Quais são algumas diretrizes ou regras com relação à filtragem e reutilização de óleo (vegetal / canola / girassol) usado para fritar?
É seguro e aceitável, em algumas circunstâncias, filtrar e manter o óleo? Se sim, depende de quais alimentos foram fritos? Por quanto tempo o óleo filtrado pode ser mantido?
Ou isso nunca é apropriado? Caso contrário, os motivos relacionados à saúde ou sabor estão relacionados? ou ambos?
Respostas:
Não há problema em filtrar e reutilizar óleo refogado.
Não é incomum em alguns restaurantes de pedidos curtos filtrar o óleo diariamente e trocá-lo apenas uma vez por semana. Obviamente, ele começa a ficar um pouco "off" quando você o reutiliza várias vezes.
Há também a questão das impurezas diminuindo o ponto de fumaça; mesmo quando você filtra, o resultado obviamente não é óleo "puro"; quanto mais você o reutiliza, mais baixo fica o ponto de fumaça e, eventualmente, ele começa a fumar em temperaturas muito fritas (ou seja, torna-se inutilizável).
Para uso doméstico, recomendo não mais que 3 ou 4 reutilizações. Verifique o óleo para ver se ele precisa ser mudado mais cedo do que isso - se a cor ou o cheiro estiver apagado, não o use novamente. Melhor comparar com uma amostra do mesmo óleo "fresco"; às vezes é difícil apenas olhar para ela sem um quadro de referência. Se parecer totalmente claro e cheirar fresco, você provavelmente poderá obter 5 ou 6 reutilizações - mas definitivamente não mais do que isso.
PS Algumas pessoas lhe dirão que você nunca deve reutilizar o óleo por motivos de saúde geral (não de segurança). Minha resposta a isso tende a ser que, se você está comendo alimentos fritos , provavelmente não está preocupado com os riscos à saúde a longo prazo. Tenha certeza de que, se você come muito, come muita comida frita em óleo "restante".
Seu óleo de cozinha se decompõe por causa das partículas que ficam suspensas no óleo enquanto você cozinha nele. As maneiras pelas quais você pode dizer se o óleo está ruim são pela visibilidade (no meu restaurante, mudamos duas polegadas, mas você pode puxá-lo mais cedo do que isso) e pelo fumo excessivo (porque, como observado acima, as partículas diminuem o ponto de fumaça e o ponto de combustão, e ninguém quer lidar com uma fritadeira em chamas). A maneira de testar a visibilidade é colocar um disco brilhante no final de uma régua e acender uma luz através do óleo a uma profundidade de duas polegadas, se você puder ver a luz que seu óleo ainda é bom.
Para um cozinheiro em casa, a transferência de sabor é o problema mais provável ao reutilizar o óleo. Em um restaurante, isso é menos preocupante, porque você tende a ter fritadeiras segregadas para diferentes tipos de alimentos. Para evitar isso, você nunca deve usar óleo entre tipos diferentes, mas você pode basicamente manter peixe e carne segregados para evitar o pior.
Seu óleo também pode quebrar com o tempo, mesmo enquanto armazenado, para que você tenha um tempo de armazenamento difícil de cerca de seis meses após o primeiro uso, desde que filtre entre os usos. Você pode filtrar usando filtros de café ou pano de queijo e um filtro. Se você usar filtros de café ou filtros de papel semelhantes, provavelmente precisará dobrá-los ou triplicá-los para obter o máximo possível de partículas.
Resumindo ... você realmente não deve jogar fora o seu óleo após uma utilização, é muito caro para isso quando alguns minutos podem salvá-lo.
A reutilização do óleo de fritura pode realmente aumentar o sabor, até certo ponto. Você pode obter algumas reutilizações do óleo, poderá notar quando ele começar a ficar ruim.
O que faço com o óleo de fritar quando acabo de usar é filtrá-lo através de alguns filtros de café que coloco em um funil, colocando tudo de volta no recipiente em que o comprei.
Em nossa casa, deixamos o óleo na fritadeira por um período de dois meses. Nunca tiramos o óleo da fritadeira até a hora de trocá-lo e limpá-lo. Nunca tivemos problemas com o óleo e nunca tivemos problemas em deixar o óleo na fritadeira por esse período de tempo. Usamos a fritadeira praticamente todos os dias para batatas fritas, batatas fritas, nuggets de frango, etc.
Eu troco o óleo mais cedo (em cerca de um mês) se fritar o peixe com frequência, pois acho que isso mudará o sabor dos outros produtos.
Um dos restaurantes de fast food muito populares me mostrou sua "cartela de cores" que eles usam para determinar suas trocas de óleo na fritadeira. Não há limite de tempo, apenas limite de cores para quando trocar o óleo. Tenho certeza de que eles devem filtrar o óleo diariamente, pois fritam bastante.
Alguns pontos a acrescentar. Escolha um óleo com alto ponto de fumaça. Nunca deixe seu óleo passar do ponto de fumaça. Lembre-se também de que cada uso reduz um pouco o ponto de fumaça. Dito isto. Reutilize com certeza! Você deve conseguir obter um bom número de utilizações do seu óleo. Use seus sentidos embora! Se cheirar, etc, não reutilize!
Na Ásia, temos latas de óleo. Eles têm uma parte superior que fica na lata com uma tela tão fina quanto as encontradas em cortadores de grama nos Estados Unidos. Despeje o óleo quente a quente neles e filtre após cada uso que fizermos. Isso remove a maioria das partículas no óleo. O que resta ficará para a parte inferior da lata durante a noite. Uma vez por semana, verifique o óleo de cozinha. Guarde em local fresco. Remova o filtro para derramar óleo. Não derrame o óleo escuro do fundo. Limpe uma vez por semana e volte a colocar o óleo usado. Para reutilizar. Caso contrário, o óleo queimado pode durar meses dessa maneira. A lata deve conter 1 frasco de óleo. Portanto, se o óleo filtrado não estragar rapidamente. Derramar óleo quente e quente de volta na lata de óleo é o melhor. Ele flui mais rápido na lata. Limpe o filtro conforme necessário. Como vai parar. A tampa do heep no óleo pode não estar em uso. Use apenas 1 tipo de óleo em cada lata. Mas alguns acrescentam banha pesada ao fundo da lata. Você pode refiltrar o óleo jogou o filtro enquanto o derrama com estes. Removendo o filtro e derramando o óleo, eles por uma segunda filtragem.
Não consigo imaginar apenas o uso de óleo com uma fritadeira em casa 2-4 vezes - um custo exorbitante se você estiver usando um bom óleo para fritar como 100% de óleo de amendoim! Você não pode bater 100% de óleo de amendoim em batatas fritas, e geralmente custa entre US $ 4 e US $ 5 por contêiner de 900 ml (ou qualquer que seja o tamanho, pouco menos de 1 litro)
Vou fritar anéis de cebola com cascas de cerveja (caseiros), hambúrgueres de frango, asas de frango e batatas fritas, não há muito mais para o qual eu use a fritadeira (se houver). Vou trocar o óleo cerca de 3x ano, a cada quatro meses mais ou menos. Também não vou filtrar, uma vez por semana, o uso por 4 meses resulta em cerca de 12 vezes. O petróleo mantém-se bem com esses prazos.
Eu tenho uma fritadeira há anos, nunca tive problemas em fazê-lo dessa maneira.
Também como uma dica para esvaziar, despeje o óleo da fritadeira em uma lixeira verde / saco compostável, que fica em uma tigela de metal, coloque-a no freezer até que ela esteja no dia de coleta da lixeira verde (dia do lixo) e depois solte-a com muita facilidade , nada bagunçado e fácil de descartar.
Um dos restaurantes de fast food em que trabalho muda o óleo (canola) e limpa as fritadeiras duas vezes por semana, independentemente da cor do óleo. As fritadeiras têm um sistema de filtragem embutido que precisa ser feito. Esse processo é feito manualmente, retirando as partículas e escovando rapidamente as cubas, usando as alavancas apropriadas. Isso é feito 3-4 vezes ao dia.
Além disso, ao "estender" o óleo, lembre-se dos 6 inimigos do óleo: Água salgada Ar / oxigênio Calor (temperatura errada) Carbono (partículas de alimentos) Sabão
Quanto à "linha do tempo" real do óleo, sua melhor aposta para fritar em casa é quando o óleo fica amarelo escuro / quase marrom.
Fonte: Trabalhador de fast food e curso básico de segurança alimentar
Eu sei que existem limpadores de óleo de fritadeira para empresas comerciais, eles realmente limpam o óleo e dão vida ao óleo. Eles custam alguns milhares de dólares - mas eu quero um na minha casa.
Há muitos anos que usamos uma fritadeira contrária e normalmente trocamos o óleo a cada 2 a 2,5 meses. O óleo fica na fritadeira por todo esse tempo no balcão. A fritadeira é usada todos os dias e tentamos não deixar as migalhas de comida na fritadeira o máximo possível. Se verificássemos alguma degradação no óleo, mudaríamos mais cedo, mas esse geralmente não é o caso. Se cozinharmos qualquer quantidade de peixe, ele será alterado mais cedo. Usamos óleo de canola para a fritadeira.
Serious Eats descreve um método de utilização de gelatina para clarificar o óleo de fritar usado. Para resumir o artigo de J. Kenji López-Alt,
O óleo clarificado está pronto para uso. Descobrimos que pequenos lotes de óleo tratado dessa maneira podem ser reutilizados em nossa cozinha em casa pelo menos cinco vezes. Reservamos um lote de óleo para cozinhar proteínas e outro para cozinhar legumes e legumes para reduzir a mistura de sabores.
O problema com a fritura não é o óleo ... é com a fritadeira ... Um trabalho para limpar. Joguei fora depois de usá-lo 3 vezes por semana, durante 10 meses. Tente indução. Super rápido.