Há suporte empírico para o efeito da temperatura na corrosão por pites, embora, pelo pouco que eu consiga entender sobre a metalurgia muito complicada, a explicação comum dada seja muito simplista e o comportamento real não seja tão nítido quanto " mais frio = mais cristais de sal = mais caroços ", mas devido a algo chamado dissolução transpassiva (procurar isso fornecerá muitos resultados acadêmicos sobre a corrosão do aço inoxidável).
Vou direto ao ponto referenciando este capítulo sobre corrosão por pites do Metals Handbook (livro didático), que possui o seguinte gráfico conveniente:
Mais picadas acontecem em temperaturas mais baixas. Como o link explica:
Em baixas temperaturas, observam-se potenciais de ruptura extremamente altos, correspondentes à dissolução transpassiva, e não à corrosão localizada. Logo acima da temperatura crítica de corrosão (CPT), a corrosão por corrosão ocorre em um potencial muito abaixo do potencial de avaria transpassiva.
Mas você pode ver no gráfico que essa também não é a história toda. Excluindo o que acontece em temperaturas muito altas (acima da CPT), o impacto da temperatura parece ser de 20 a 30%, mas há variações muito mais significativas com base em outros fatores, os exemplos mais notáveis aplicáveis à cozinha são o material (descrito como PREN - Número equivalente de resistência à picada ), condição da superfície (areia) e elementos inibidores na solução (vestígios dos quais podem ou não ser encontrados na água da torneira).
Embora isso certamente apóie a conclusão , também é óbvio, se você ler a explicação de pitting ou observar o adorável diagrama de reação na página 2 do link do livro, que ele literalmente não tem nada a ver com sal não dissolvido. De fato, a corrosão é causada especificamente pelos íons Cléron e, portanto, só pode ocorrer após a dissolução na água. Se você acabou de derramar sal em uma panela seca em um ambiente seco, não deve corroer.
Além disso, o descarte é um processo estocástico - é literalmente aleatório, mesmo quando você conhece todos os outros parâmetros; portanto, embora seja possível calcular a média ao longo de muitos experimentos e quantificar a correlação com a temperatura, isso acaba tendo pouco significado em um ambiente de cozinha. porque você está cozinhando com uma panela / panela e a variação aleatória parece ser muito mais profunda do que o efeito da variável de temperatura.
Enfim, no caso de alguém estar pensando que parece muito simples até agora - não é. O experimento que produziu o gráfico acima foi realizado sob um conjunto de condições - usando apenas sal, água e aço inoxidável. Embora seja certamente comparável ao cozimento, é interessante ver o que outra fonte ( influência da composição e temperatura do eletrólito na dissolução transpassiva de aços inoxidáveis austeníticos em soluções de branqueamento simuladas - aviso em PDF) diz sobre o ácido oxálico:
A adição de ácido oxálico tem, portanto, um impacto muito maior na taxa de corrosão transpassiva a 70 ° C do que na temperatura ambiente. [...] Nas soluções que contêm aditivos orgânicos a 70 ° C, a oxidação transpassiva começa com potenciais significativamente menores do que na sala. temperatura.
Caso você não esteja familiarizado com o ácido oxálico - ou se pergunte por que deveria se importar - é o principal ingrediente do Bar Keeper's Friend , que muitas marcas de panelas de aço inoxidável "premium" como a All Clad recomendam usar para limpar sua panela - e quase todas as O guia de limpeza recomenda água morna, mas não quente. É certo que apenas olhei para o rótulo e o BKF não especifica uma temperatura, portanto a recomendação para água quente é totalmente anedótica - mas, olhando para o acima, faz sentido; você deseja usar água morna para que seja mais eficaz, mas o uso de água quente (ou até de água morna por mais de um minuto) aumenta o risco de corrosão, especialmente se o que você está tentando limpar estiver endurecido. em sal ou comida carbonizada.
O efeito do pH é mais geralmente suportado por vários estudos , onde o neutro é melhor (ou seja, menos corrosão), sem mencionar que ácidos fortes causam o outro tipo de corrosão (chamado intergranular) e , sim, o vinagre conta , embora o efeito seja muito lento, mas ainda apreciável com o tempo, se você gosta de degelar com vinagre fervente, por exemplo.
Mesmo o tipo de sal faz uma grande diferença, se você rolar mais para baixo no mesmo link anterior. O cloreto de amônio é, por exemplo, freqüentemente encontrado no sal marinho, e parece causar corrosão por pites muito mais rápido que o cloreto de sódio no sal de mesa ou no sal kosher.
Aqui está o que realmente faz a matéria em um sentido prático: A picada é uma reação de redução, é causada por uma falta de oxigênio disponível para a superfície do metal - ao contrário, por exemplo, a ferrugem, que é causada por oxigênio. Citando o último link:
Se acumular detritos de qualquer tipo nas superfícies de equipamentos de aço inoxidável, isso reduzirá a acessibilidade do oxigênio às áreas cobertas e poços podem se desenvolver nesses locais devido à reduzida concentração de oxigênio. [...] depósitos de carbono de compostos orgânicos aquecidos são exemplos típicos dessa fonte de corrosão [corrosão] de aços inoxidáveis.
Se você realmente deseja proteger suas panelas de aço inoxidável, nunca deixe secar e limpe-as adequadamente se começar a ver "manchas" ou "escória" no fundo da panela; esses são sais dissolvidos e alguns compostos orgânicos da água e, às vezes, dos alimentos, e quando grudam na superfície da panela, fazem exatamente o que é descrito acima - bloqueiam o oxigênio e fazem isso por um período muito maior - o dia todo, todos os dias dia, em oposição aos 10-20 minutos que você passou aquecendo / fervendo um pouco de água. Essa longa e lenta inanição de oxigênio por centenas ou milhares de horas, em oposição à quantidade minúscula de tempo que passa no fogão, é exatamente o que causa a picada.
Resposta curta: Teoricamente, sim, a água salgada a baixa temperatura coloca o aço inoxidável mais rápido que a água salgada a alta temperatura, embora a explicação popular para o mecanismo pareça ser completamente falsa. Praticamente, esse fator é diminuído por uma dúzia de outros fatores e provavelmente não vale a pena se preocupar. Geralmente, são necessárias milhares de horas para que uma solução salina não muito concentrada, neutra em pH, cause qualquer corrosão por pites apreciável em qualquer temperatura. O mais importante é a limpeza das panelas enquanto estão armazenadas , pois é o estado em que passará a maior parte do tempo e, enquanto mantidas limpas, a temperatura da água salgada não deve ser uma grande preocupação.