Resumo para o Quick Reader
Somente a forma e o tamanho dos grãos realmente fazem a diferença. Caso contrário, sal é sal.
O que faz a diferença entre sais?
Existem apenas dois diferenciais reais entre os diferentes tipos de sal (assumindo que o produto seja essencialmente apenas sal e não uma mistura de tempero):
- O mineral ou outras impurezas resultantes do método em que o sal é coletado ou aditivos (como iodo) durante o processamento. Por exemplo, os sais do mar terão uma pequena proporção de outros minerais e uma pequena quantidade de detritos biológicos, como plâncton morto.
- O tamanho, forma e densidade dos cristais ou flocos.
Observe que quase todo o sal que você compra estará bastante seco - haverá um conteúdo insignificante de água.
Testes cegos razoáveis mostram que, apesar do uso chique do chef por sais sofisticados, quase ninguém sabe a diferença entre sais com diferentes impurezas, com base apenas em seu sabor. Quando em outros alimentos, qualquer diferença disso praticamente desaparece.
O segundo aspecto, a natureza dos cristais de sal ou flocos, é muito saliente.
Os cristais grandes se dissolvem mais lentamente e fornecem trituração entre os dentes, e textura que você pode sentir com os lábios e a língua.
Certos tipos de sal, como a flor de sal e algumas marcas de sal kosher, têm cristais ou flocos grandes e menos densos, com muito ar. Esses dois fatores juntos significam que, por unidade de volume, há simplesmente menos peso de sal do que haveria para a mesma unidade de volume de um sal, como o sal de mesa do estilo americano, com cristais uniformes muito pequenos. Ou seja, uma colher de chá ou mL de flor de sal simplesmente pesará menos que uma colher de chá ou mL de sal de mesa.
Isso significa que, quando adicionado a um prato em volume, é simplesmente menos salgado, porque você adicionou menos sal real - o restante do volume na colher medidora era de ar.
Tipos comuns de sal culinário
O tamanho total dos cristais empresta sais diferentes para diferentes usos. Usarei termos dos EUA, pois eles são os únicos que conheço. Do menor ao maior tamanho de grão (mais ou menos), alguns produtos de sal comuns são:
Sal de pipoca Muito finamente moído, adere facilmente a pipoca e outros lanches. Não muita sensação, mas até cobertura. Dissolve-se muito rapidamente na boca, chutando tão salgado rapidamente.
Sal de decapagem Muito semelhante ao sal de pipoca. Útil porque se dissolve rapidamente no suco de picles.
Sal de mesa O padrão familiar com o qual estamos acostumados. Um bom compromisso para a maioria dos propósitos. Dissolve bem o silêncio.
Sal Kosher Cristais ou flocos de dissolução lenta, relativamente grandes, projetados para grudar na parte externa da carne. Frequentemente usado na culinária, onde atua de maneira semelhante ao sal-gema. Observe que marcas diferentes têm densidades significativamente diferentes, mas geralmente é da ordem de cerca da metade da densidade do sal de mesa.
Sal marinho, sal grosso, flor de sal . Vários sais naturais que geralmente têm cristais ou flocos maiores e menos densos. Permite uma textura mais perceptível e uma maior salinidade mais lenta à medida que se dissolvem na boca. Demore mais para se dissolver nos alimentos, devido ao tamanho maior do cristal.
Sal de pretzel Muito grande (comparativamente), às vezes pedaços opacos (eles são opacos devido a inclusões de ar). Muita textura para mastigar. Crocantes explosões de salinidade. Geralmente não é usado para temperar alimentos que não sejam cobertura superficial, pois não se dissolve rapidamente.
Sal-gema Para moedores de sal. Apenas para estética de mesa. O sal é sal e é o tamanho dos grãos após a moagem que importa.
Qual sal tem melhor desempenho?
Não posso dizer que seja melhor cozinhar com um determinado sal. Muitos cozinheiros usam uma pequena variedade de sais, dependendo do que estão fazendo. Se você escolher apenas um sal para ter na cozinha, eu recomendaria o sal de mesa, que não é perfeito para todos os usos, mas é muito bom.
Para uma despensa razoavelmente abastecida, mas não extravagante, eu escolheria:
- Sal de mesa para assar.
- Sal kosher para cobrir pães e outras coisas em que se deseja um pouco de textura, e porque é mais fácil pegar com os dedos - também muitas receitas o especificam hoje em dia que tê-lo à mão para não precisar de uma conversão é legais.
Qualquer uma das opções acima servirá bem para cozinhar salgados em geral, embora você use menos sal de mesa (em volume) que o sal kosher, conforme indicado acima.
Observe que, colocando kosher ou sal de mesa em um moedor de especiarias, você pode triturá-lo até o tamanho de pipoca ou sal de decapagem; portanto, comprar isso raramente é necessário, a menos que você queira muito, como para um dia de decapagem.
Os sais exóticos
Existem alguns sais exóticos por aí, que podem ter níveis minerais extraordinariamente altos ou outras propriedades (como sais cor de rosa do Havaí), mas os itens acima abrangem os tipos mais comuns de sais disponíveis.
Just NaCl
Quimicamente, todo sal comum da culinária é a mesma coisa, descontando as impurezas: cloreto de sódio. Existem sais de cura e substitutos de sal que consistem em ou contêm outros produtos químicos, como nitrato de sódio ou cloreto de potássio. Eu não discuto isso nesta resposta. Observe que o chamado "sal rosa" (em pelo menos alguns de seus significados) é um sal de cura misturado com cloreto de sódio e nitrato de sódio.
Alguns sais minimamente processados (como o sal marinho) terão uma pequena porcentagem de outros sais químicos.
Veja também
Atualização em março de 2013: A Serious Eat's publicou um artigo interessante falando sobre as diferenças entre o sal comum e o kosher: Pergunte ao Food Lab: Preciso usar o Kosher Salt