Respostas:
Observe que, para o benefício máximo, estou respondendo à pergunta sobre o caldo de galinha primeiro e, no final, incluímos informações sobre outros caldos, como peixes e caldos de frango e vitela.
O estoque adequadamente fabricado é feito apenas de ossos. Se você cortar suas próprias galinhas, salve as costas e as pontas das asas no freezer e use-as para o estoque. Você pode perguntar em sua mercearia ou açougue e poder comprar as devoluções se quiser fazer ações, mas não possui o suficiente. Os pés de galinha são ricos em gelatina e podem ser adicionados à panela para ajudar a adicionar corpo ao caldo.
Coloque as partes traseiras / pontas das asas em uma panela grande (cerca de 3-4 gal.). Cubra com água fria e coloque no fogão. Leve para ferver suave por cerca de 10 minutos. Isso é conhecido como "branqueamento" dos ossos e é feito para ajudar a dissolver o sangue e outras proteínas soltas dos ossos moles. Essas proteínas formarão uma espuma cinza na superfície. Depois que a escória se formar, escorra a água, descartando-a na pia. Quanto mais claro um estoque for, maior será a vida útil, pois são as proteínas adicionais que tornam um estoque nublado, o que também faz com que estrague muito mais rapidamente.
Volte a colocar os ossos na panela e cubra novamente com água fria. Adicione uma saqueta (bolsa de gaze contendo duas folhas de louro, cerca de uma colher de chá de pimenta inteira, um punhado de hastes de salsa e 8 a 10 ramos de tomilho ou uma colher de chá de tomilho seco) amarrada com um barbante. Leve a panela para ferver muito gentil mais uma vez e deixe ferver por cerca de 3 horas.
Após 3 horas, adicione o mirepoix (cenoura, cebola, aipo). Plano de 1-2 libras. de mirepoix (vegetais combinados) por 8 libras. de ossos. Também gosto de adicionar alho-poró, pois eles não apenas adicionam sabor, mas também ajudam no esclarecimento do estoque. Continue a ferver o estoque por 1-2 horas. (Se você não estiver por perto para adicionar os legumes naquele momento, eles podem ser adicionados com os ossos, mas precisam ser cortados em pedaços grandes para evitar o cozimento e a desintegração. Normalmente, eu começava o caldo de frango e vitela à noite antes deixando o restaurante e deixe ferver durante a noite até a manhã seguinte.)
Coe o caldo com uma peneira de malha fina ou várias camadas de gaze. Arrefecer o caldo em um recipiente de metal (outra panela) em um banho de gelo até esfriar ao toque e, em seguida, colocar em recipientes de armazenamento e refrigerar ou congelar.
Depois que o estoque esfriar, a gordura formará uma camada sólida no topo do estoque. Remova com cuidado e descarte ou use para refogar (como pato ou gordura de frango).
Notas adicionais: O mesmo processo seria seguido para o caldo de vitela branca (pouco usado)
Se estiver preparando um caldo marrom (frango assado, vitela, carne, cordeiro, pato): ** Esses caldos são feitos primeiro lavando os ossos e depois assando no forno a cerca de 400 graus F até marrom médio (pense na cor do chá gelado).
Quando os ossos estiverem dourados, espalhe-os com uma colher de sopa ou duas de pasta de tomate e asse por mais 5 minutos. Tenha cuidado, pois os açúcares concentrados na pasta de tomate podem queimar e criar um caldo amargo.
Depois que os ossos e a pasta de tomate estiverem assados, coloque-os na panela e adicione o mirepoix à assadeira, mexendo para cobrir com a gordura que se espalhou e assando o mirepoix até dourar levemente. Adicione o mirepoix cerca de 2 horas antes de terminar o estoque. Certifique-se de que as cenouras são cortadas um pouco grandes para evitar que elas se desintegram e adicionem um sabor excessivamente doce ao estoque.
Tempos de cozimento recomendados para os estoques:
-Peixe: 30-45 minutos. Use ossos e cabeças magros de peixe branco. O caldo de lagosta / camarão é feito a partir das conchas e geralmente produz mais sabor se assado pela primeira vez. Remova brânquias e olhos das cabeças dos peixes para evitar turvar o caldo. Não use cenouras em mirepoix, pois isso colorirá o estoque com uma tonalidade laranja. Use cebola, aipo, alho-poró, cogumelos e limão fatiado.
-Frango / Pato: 4-6 horas
- Vitela / Carne / Cordeiro: 8 a 12 horas (os ossos das juntas da vitela terão a maior quantidade de gelatina, pois os ossos não endureceram tanto quanto os da carne)
Os estoques não devem ser temperados com sal, pois um dos principais objetivos é que eles sejam um item "estoque" que possa ser usado para uma variedade de necessidades: sopas, molhos, arroz, etc. O sal é adicionado à preparação final, O estoque. Se o caldo for salgado e depois usado para um molho de redução, o molho resultante será muito salgado.
Eu acho que galinhas inteiras são mais baratas que as partes (asas, costas, o que for), então eu compro regularmente alguns pássaros inteiros, corto os peitos (economizando para uso posterior) e depois faço o estoque com a carne / ossos / pele restantes .
Coloque o frango em uma panela. Adicione algumas cebolas, cenouras, talos de aipo e alguns grãos de pimenta. Cubra com água fria. Leve para ferver e cozinhe por 2-3 horas. Para facilitar, normalmente levo a panela para ferver na parte superior do fogão e transfiro para o forno a 250 ° C.
Coe o caldo, esfrie e congele para uso posterior.
Sirvo frango assado de vez em quando - guardo os ossos no freezer até ter o suficiente para fazer um lote grande de estoque. Também guardo as partes superior e inferior dos talos de aipo e outros enfeites quando faço bandejas vegetarianas. O veg pode ficar mole por causa do congelamento, mas ainda tem um ótimo sabor para adicionar ao seu estoque. Acho que, para uso doméstico, congelar o material em incrementos de 1 xícara funciona muito bem.
A receita de Darens parece adorável, se você procura um estoque adequado.
Aqui está uma alternativa rápida e barata.
Congele os ossos e a pele de um frango assado depois de terminar com eles.
Quando você precisar de um estoque rápido, coloque os pedaços em uma panela e cubra com água fervente.
Cozinhe por mais ou menos meia hora e depois use uma peneira para manter os bits para trás.
Tivemos esse problema quando meu filho mais novo começou a ter alergias alimentares. O método rápido e sujo que eu uso, que é fácil, mas não tão sofisticado quanto alguns outros aqui, é o seguinte: compre um saco de 10 libras de coxa e coxa de frango. coloque a panela o maior que puder e cubra com água. Adicione 1 colher de chá. tempero de aves ou original da Sra. Dash. Deixe ferver e reduza o fogo e cozinhe por cerca de uma hora. retire os quartos de frango reservando o líquido, retire a carne, o que deve sair fácil. Jogue os ossos de volta na panela com o líquido reservado e um pouco da pele e cozinhe por mais uma hora ou 2. Coe a porção em 1 xícara e jogue no freezer.
O frango que tirei eu uso para coisas como salada de frango, sanduíches de frango para churrasco e para um alimento reconfortante como frango e arroz. para o frango e o arroz: 1 xícara de caldo de galinha congelado (ou caldo, ou o que for), 1 xícara de arroz, líquido suficiente para compensar a diferença de líquido do arroz. Quando o arroz estiver pronto, adicione 1 xícara de frango, sal e pimenta a gosto. Você também pode adicionar uma lata de creme de canja de galinha, mas não tem problema.
Boa sorte!
editar nota lateral, passei a usar um par de tesouras para cortar os ossos longos ao meio antes de jogá-los de volta na panela. Eu acho que aprofunda o sabor
Em geral, as partes do animal a serem usadas no estoque dependem do animal:
Para galinhas, pessoas diferentes recomendam partes diferentes do animal, mas simplesmente cortar um frango inteiro funciona muito bem.
Para a carne bovina, praticamente qualquer pedaço duro de carne funcionará; tente olhar para o ombro ou bunda.
Quanto a outras sugestões, seja criativo! Quase qualquer um pode fazer um caldo básico fervendo uma galinha, mas fazer uma que seja verdadeiramente fantástica leva tempo e trabalho. Tente adicionar ingredientes diferentes. Para iniciantes, tente coisas com as quais você está familiarizado. Por exemplo, vegetais e ervas como alho e manjericão podem melhorar qualquer caldo. A partir daí, tente coisas mais criativas, como óleo de gergelim, pasta de missô ou talvez gengibre.
Começamos com nossas galinhas poedeiras e galos mais velhos. Retire a cabeça, mergulhe na água fervente e retire o frango. Próximo intestino. Coloque as crianças de lado. Lave em água fria e bem. Coloque na panela de pressão grande. Com sal, cebola picada, alho, pimenta, folha de morening. Pés podem ser deixados. Cozinhe 4 a 6 horas até a carne cair dos ossos. Legal. remova a graxa da parte superior. Retire todos os ossos. Grandes pedaços de frango cortados. Caldo de sabor. Você pode adicionar mais tempero. Coloque a panela de volta na fervura do fogão para reduzir até obter o sabor desejado. Legal. Coloque em sacos. Retire todo o ar. Use fita adesiva e caneta para etiquetar sacos. Congele até necessário. O segredo do bom caldo de galinha é não usar fritadeiras ou padeiros, mas as galinhas mais velhas ao ar livre.