Por que o pão marrom comercial (trigo integral) tem um sabor amargo?

Eu uso esta farinha para fazer parathas: Pillsbury Chakki Fresh Atta (farinha de trigo integral)
Esta é a farinha de trigo integral. Os parathas nunca tiveram um gosto amargo.

O pão integral comercial é feito desse tipo de farinha? Descobri que o pão integral comercial é amargo. Qual o motivo?

Se eu fizer o pão integral somente com esta farinha , isso também será amargo?

baking bread wheat

— Aquarius_Girl
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Acontece o mesmo onde eu moro. Conta marrom industrial tem um sabor estranho. Mas quando eu fiz pão integral (pela primeira vez), notei exatamente o contrário: um sabor doce. Meu palpite (no meu país) é que eles acrescentaram um sabor estranho porque "pão integral é mais saudável" e "comida saudável tem gosto de remédio".

— JAIL 4/13

@JAIL "Meu palpite (no meu país) é que eles acrescentaram um sabor estranho porque" pão integral é mais saudável "e" comida saudável tem gosto de remédio ". - Você realmente tem um ótimo senso de humor!

— Aquarius_Girl

Acredito que o pão comercial normalmente contém malte queimado usado para colorir (o pão verdadeiro nunca é tão escuro quanto a maioria dos pães comerciais).

— Cerberus

não tenho certeza, mas eles podem estar adicionando algum tipo de conservante, pois o prazo de validade do pão marrom é mais do que o do pão (maida) normal. Esse conservante ou fermento em pó deve estar por trás da amargura.

— Sunishtha Singh

@ Cerberus É verdade que o pão integral comercial é geralmente adicionado malte não diastático para colorir. E sim: o sabor estranho desses pães se assemelha muito ao malte queimado. Eu acho que esse pode ser o motivo.

— JAIL

Respostas:

Grande parte da amargura nos pães feitos com trigo integral é causada pelo ácido fenólico e pelos taninos na camada de farelo do trigo. Diferentes variedades de trigo têm níveis diferentes desses compostos e produzem pães com diferentes níveis de amargura. As variedades "tradicionais" de trigo, como o trigo vermelho, contêm altos níveis de taninos, enquanto o trigo branco duro da primavera contém níveis relativamente baixos de taninos.

Aqui está o que bakingbusiness.com tem a dizer sobre este assunto:

Com o trigo integral, as diferenças de sabor se resumem ao teor de tanino do farelo. Esses pigmentos vermelhos no trigo vermelho duro têm um sabor amargo. "... Variedades mais brancas de grãos integrais geralmente contêm menos taninos, o que resulta em um sabor menos amargo", disse Brook Carson, gerente técnico de produtos da ADM Milling, Shawnee Mission, Kansas. "As diferenças de sabor também podem ser superadas com doçura adicional ou com um agente de mascaramento".

Com base na sua pergunta, parece provável que a farinha de trigo integral Pillsbury Chakki Fresh Atta que você usa para fazer parathas seja moída a partir de trigo duro branco da primavera ou uma mistura de trigo branco com uma variedade mais tradicional de trigo, resultando em um final não amargo produtos.

Há outra fonte possível de amargura no pão feito com farinha de trigo integral, embora não deva realmente afetar o pão feito comercialmente. Quando a farinha de trigo integral é moída, inclui o óleo que contém o gérmen de trigo, que é diferente da farinha branca refinada, na qual o gérmen de trigo é removido antes da moagem. Esse óleo na farinha de trigo integral resulta em uma vida útil muito menor que a farinha branca e o torna suscetível ao ranço se não for armazenado adequadamente. Padarias comerciais passam por (literalmente) toneladas de farinha; portanto, a farinha de trigo integral não deve ficar por tempo suficiente para ficar ruim.

Por experiência própria, posso dizer que um dos sinais de que a farinha de trigo integral começou a ficar rançosa é o aumento da amargura.

— Glenn Stevens
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Qual a sua opinião sobre a possibilidade de malte não diastático comentada na pergunta?

— JAIL

Se o pão contiver um malte não diastático escuro (ou, nesse caso, um malte diastático escuro), o malte também poderá contribuir com um leve amargor ao pão.

— Glenn Stevens

Eu suspeito muito que os condicionadores de massa mudem o sabor. Só sinto essa estranha amargura no pão da fábrica. ou seja, massa processado a altas rotações que iria 'queimar' sem os condicionadores

— Pat Sommer

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O pão americano é mais amargo que o japonês. Eu acho que isso é causado pelo uso de energia ou bicarbonato de sódio.

— Miyu
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Embora existam alguns tipos de pão que usam fermento em pó ou bicarbonato de sódio como agente fermentador (pães rápidos), é muito mais provável que o OP tenha encontrado um fermento em pão fermentado. Os agentes químicos de fermentação podem deixar sabores estranhos e desagradáveis se usados incorretamente, mas também é improvável que seja o caso de um produto comercial.

— Chris Steinbach

@ChrisSteinbach Não sei, os produtos comerciais não são de forma alguma perfeitos, e se for mais fácil / mais barato usar fermentos químicos, eles podem priorizá-lo sobre o sabor ideal.

— Cascabel