Como posso resgatar pão superprotegido?

Se eu fizer um pão e o provar lentamente na geladeira, acho que às vezes ele entra em colapso no meio. Sei que isso está acontecendo porque há uma grande bolsa de ar na película aderente acima do pão.

Existe algo que eu possa fazer para resgatar um pão depois que isso acontecer? O objetivo é deixá-lo crescer durante a noite para que eu possa assá-lo logo de manhã sem ter que repelir e fazer um segundo aumento.

Normalmente, você não faria uma prova final da noite para o dia - ou seja, a prova que você fez para formar o pão. Em vez disso, você faria o primeiro fermento ou prova da noite para o dia, formaria o pão, deixaria que ele tivesse sua prova final e asse.

A massa não será desperdiçada, mas você não quer assar um pão formado que tenha sido impermeabilizado e caído. Isso ocorre porque a rede de glúten entrou em colapso e você terá uma estrutura muito pobre e uma textura estranha. Você precisará reescrever a massa, formar o pão e reprová-lo:

De acordo com o The Fresh Loaf , você quase certamente pode socar a massa e deixá-la à prova novamente. Na verdade, pode ter um sabor melhorado.

O ilustrado de Cook concorda:

Usando as pontas dos dedos, perfure delicadamente a massa com excesso de impermeabilização e remodelá-la para formar uma bola e, em seguida, deixe-a provar novamente pelo tempo recomendado, embora avise que o pão final pode ser cerca de 20% menor.

Eu não tentaria salvar o lote como pão. Realmente, se for completamente impermeabilizado, o fermento é gasto e você não consegue mais obter fermento.

Isso não significa que você deve jogá-lo fora. Se estiver super-impermeável, é provável que tenha passado muito tempo fermentando. Nesse caso, você tem uma ótima formação de glúten. Caso você tenha usado uma boa quantidade de levedura (= baixa), também terá um ótimo sabor de fermentação *.

Portanto, o melhor que você pode fazer é usar a massa impermeabilizada como preferência. Faça um segundo lote das mesmas proporções e misture a massa velha (cortada em pedaços) nela. Faça isso no início do processo de mixagem, da maneira que você faria com um biga. Em seguida, prossiga com o novo lote duplo, como de costume. Você terá melhor glúten e mais sabor do que se não usasse nenhuma preferência.

* Há uma ressalva aqui. Se a impermeabilização for devida a uma fermentação muito rápida (o que parece ser o caso), os sabores produzidos não serão tão agradáveis ​​como se fosse uma fermentação lenta, mas muito longa. Pode ser que o uso da preferência nesse caso realmente torne o sabor da sua massa um pouco pior, em vez de melhor, em termos relativos (em comparação com a não preferência). Ainda assim, você tem bons incentivos para usá-lo se o sabor absoluto for bom o suficiente para o seu paladar: você não desperdiça os materiais e o tempo que investiu e obtém uma textura melhor devido ao glúten de boa qualidade da preferência. Mas se você acha que sua fermentação foi rápida demais, reduza a quantidade de fermento na nova mistura.

Você pode facilmente resgatar massa superprotegida se apenas a alimentar, amassar e deixar crescer.

Mas a OP queria resgatá-lo " sem uma segunda ascensão ". Isso não é possível - é improvável que você consiga massa sem farinha, amassar, subir, etc.

• Resgate : fácil! Adicione uma nova massa a sobrecapa e deixe crescer (detalhes abaixo).

  • Use excesso de impermeabilidade como um iniciador (preferência) - ele adiciona ótimo sabor e textura. Altamente recomendado. Assim, um acidente se transforma em uma vantagem.

• Prevenção : o colapso é provavelmente devido à fraca malha de glúten:

  1. Amasse mais na noite anterior, torne a massa mais dura e parecida com borracha.
  2. Acrescento um pouco mais de pré-amassamento de óleo, ajuda a estabilizar a estrutura e retém as bolhas microscópicas, funciona muito bem.

Levedura / amido são questões improváveis, dado o lento aumento ; o fermento borbulha, mas a massa é fraca demais para aguentar. É necessária uma malha de glúten bem desenvolvida , por exemplo, massas pouco amassadas colapsam com um leve movimento.

Para aqueles que só querem resgatar massa superprotegida (foi assim que cheguei a essa pergunta):

Uma vez esqueci a massa fora dos 21C (70F) por 30 horas , coberta. Isso é super-impermeabilizado. Cheirava a licor forte, mas por outro lado era bom.

Adicionei uma mistura fresca de farinha branca e água (⅓ do original superprotegido) à massa superprotegida, amasse manualmente 7 minutos, 30 minutos de aumento, 1 hora no forno - e, para minha surpresa, foi delicioso.

Não há necessidade de adicionar açúcares , presumivelmente amido suficiente na farinha adicionada. Nem leveduras , presumivelmente o suficiente sobrando no lote superprotegido. A inatividade do fermento seria um problema se a massa não tivesse aumentado, mas um colapso indica uma massa fraca.

Notavelmente, a massa subiu bastante bem e sua textura final foi excelente: construção firme, mas macia por dentro, poros de tamanho e distribuição uniformes, crosta agradável e sensação de derreter na boca quando você dá uma mordida. Eu sinceramente temia que fosse uma perda de tempo (achataria ou teria sabor residual). Desde então, fiz isso com sucesso várias vezes.

Hoje em dia muitas vezes "negligencio com a intenção" .. (a prova de excesso depois adiciona farinha e amassa)

A massa super impermeabilizada atua como um pré-fermentador ou iniciador de pão , o que é realmente bom e melhora o pão (a massa super impermeabilizada não é de iniciação, mas tem uma função semelhante)

Baseei meus experimentos em respostas aqui, que foram cruciais para minhas tentativas de resgate. Isso apenas afirma as noções básicas aqui e as expande: uma operação de resgate é facilmente possível mesmo em condições adversas, desde que seja uma segunda prova.

• A massa superprotegida foi feita com farinha branca simples, água e pequenas quantidades de melaço preto, óleo de canola e leveduras.
• Obviamente, nunca use massa deixada do lado de fora se você incorporou ingredientes que podem estragar (ovos de leite, etc.)

Eu concordo com as outras respostas - sim, você pode ressuscitar a massa super impermeabilizada. Eu já fiz isso muitas vezes! Amasse levemente, remodele e espere que ele suba novamente. Você pode amassar um pouco de fermento (o tipo de máquina de pão), mas eu acho que isso geralmente não é necessário e pode resultar em resultados desiguais se o fermento não for distribuído uniformemente pela massa.

Como você está usando uma única receita de prova, seu pão provavelmente não será menor e você pode achar que ele tem um sabor melhor. Outra opção é reduzir a quantidade de fermento que você usa em sua receita. Isso lhe dará algum tempo (como na técnica de não amassar), para que as chances de excesso de impermeabilização durante a noite sejam menores. O retardamento durante a noite na fermentação a granel e nas etapas finais de prova produzem resultados diferentes. Eu prefiro uma fermentação a granel durante a noite. Basta retirar a massa de manhã, moldar e provar enquanto o forno está esquentando (o meu leva pelo menos uma hora para chegar a 450) e depois assar.

Boa sorte e cozimento feliz!

Eu faço pão integral e gosto de fazer uma prova inicial lenta e longa - para melhorar o sabor, como os padeiros experientes aconselham.
Infelizmente, muitas vezes também não entendi direito e a super provai. Normalmente, meus pães superprotetores não se recuperam; eles não recebem uma mola de forno e acabam em colapso ou muito densos, não subindo nada para uma prova final.

Tentei adicionar glúten vital e isso certamente ajuda na minha farinha WW doméstica e, porque pensei que talvez o fermento estivesse consumindo todo o açúcar na massa durante a primeira prova, comecei a adicionar uma pitada de diastase ( não é preciso muito!) para os ingredientes.
A diastase é a enzima que converte amido em açúcar e, ao adicioná-lo, espero garantir que o fermento nunca fique sem comida e / ou morra.

Isso funciona.

Faço meu pão em uma máquina de fazer pão em um programa que realiza dois ciclos de amasso e aumento, e adiciono 1/2 do fermento (SAF) no início de cada ciclo. Ainda não terminei de experimentar, mas posso dizer que a diástase (e glúten da farinha WW) produziu um pão excelente que sobreviveu à super prova. Se você quiser experimentá-lo, não consiga muito: uma onça deve durar a vida inteira.

Massa superprotegida faz uma ótima pizza de massa fina.

Ressuscitei minha massa ressuscitada, simplesmente fazendo outro lote e incluindo a massa ressuscitada. E, como outros mencionaram, o sabor era muito melhor. Eu apenas a deixei subir novamente, e a textura era um pouco mais espessa - embora eu goste bastante. O próximo lote, que permiti que houvesse tempo suficiente para subir, foi agradável e fofo. Tão bom.

Obrigado por seus comentários, Bv

Não tem problema ... Dê um soco, amasse e não suba. Adicione uma colher de chá de açúcar e fermento a 1/4 e amasse novamente. cubra e deixe a prova.