Qual ingrediente do pão italiano oferece esse ótimo sabor?

Procurei em muitas receitas diferentes e tentei coisas diferentes, por exemplo, açúcar mascavo, malte diastático, etc., e fiquei muito bom em panificação, mas não consigo duplicar o sabor de um pão italiano feito em padaria.

Resposta a perguntas nos comentários:

Eu tentei um biga com AP, farinha de pão, farinha bromated. Eu usei intensificador de massa, ácido ascórbico, hidratação a 70% e tudo o que posso ler.

O pão sai bem, mas basicamente tem o mesmo sabor, independentemente das alterações que eu fiz. Simplesmente não tem aquele sabor da baguete italiana ou francesa fabricada localmente .

Percebo que minha pergunta é ampla, mas esperava que os padeiros comerciais usassem algo que nós, padeiros domésticos, simplesmente não temos.

Suponho que este não seja um pão italiano especializado, como panetone ou pan d'oro. É um pão normal.

Difícil saber ao certo, mas com toda a probabilidade, o gosto que falta é devido aos curtos tempos de subida e ao tipo de levedura. A maior parte do sabor do pão é desenvolvida, não colocada.

Conforme sugerido nos comentários, os ingredientes são farinha de pão (geralmente tipo 00 ou 0), água, fermento e sal. Pão da Toscana não tem sal. e , às vezes , há azeite para impedir que a massa desenvolva uma pele. As notas abaixo podem ser úteis:

• Um padeiro francês com quem trabalho sempre mantém um pouco da massa de ontem e a mistura com a de hoje. Isso significa que uma quantidade exponencialmente pequena da massa pode ter anos. Ele também realiza três aumentos (dois socos).

• Deixe seu biga descansar em temperaturas mais frias por alguns dias, para que as enzimas possam fazer seu trabalho e desenvolver o sabor.

• Obter fermento de um padeiro. O fermento instantâneo no supermercado está ok, mas o fermento comercial pode funcionar melhor com fermentos mais longos. Um famoso padeiro de pão natural de nossa região usa leveduras de 2500 anos do Egito. (o padeiro chefe tem uma história de como ele colocou as mãos nesse fermento). Os fabricantes estritos de pizza napolitana usam a partida de Ischia como massa.

Peter Reinhart explica pães italianos muito bem em The Bread Baker's Apprentice

Eu acho que a grande coisa que separa o pão italiano do supermercado do pão caseiro é que, freqüentemente, a massa não é feita no local; geralmente é enviado congelado e assado no balcão da padaria. Embora eu não recomende congelar a massa modelada, um descanso durante a noite na geladeira (como você faria para bagels de estilo NY ou baguetes artesanais) provavelmente o levará muito mais perto do que você está procurando.

Uma coisa que você pode querer considerar é a receita para o pão cubano da padaria La Segunda, em Tampa. (Observe que a quantidade de fermento na receita parece muito alta para o fermento seco.) Um aspecto interessante sobre o pão cubano que parece ter em comum com o pão de supermercado é que a crosta e a textura são razoavelmente suaves. Com pão cubano, isso significa um longo e mecanizado ciclo de amassamento; Eu até ouvi falar de pessoas usando máquinas de macarrão para o processo de amassar. (Parece exagero para mim ...) Eu também ficaria com farinha de pão, pois os padeiros industriais parecem preferir alto teor de proteína. A farinha italiana 00 faz um pão excelente, mas eu não acho que é o que você quer.

A última parte são os fornos gigantes que eles usam nos supermercados. Por isso, não tenho substituto para oferecer. Você pode comprar seu próprio forno de convecção, embora precise procurar um que realmente valha a pena comprar.

se o pão que você está falando estiver crocante, o azeite extra-virgem pode ser a pista;)

Existem algumas coisas que não foram mencionadas que podem fazer a diferença:

• Sal: muitos pães comerciais contêm muito sal, essa diferença de sabor pode ser apenas mais sal. O tipo de sal também pode fazer a diferença, você pode tentar sal marinho ou sal kosher. Adicionar mais sal não é tão saudável, mas pode fazer a diferença. Não exagere, tente adicionar 25% a mais a uma receita e veja o que você pensa.
• Farinha: os grãos utilizados na fabricação de farinha são diferentes na Europa dos EUA, o que pode fazer a diferença de sabor
• Água: acredite ou não, a água pode fazer uma grande diferença no sabor do pão (ou de outros alimentos). NYC tem água macia das perneiras, e é uma das razões pelas quais pão e pizza são tão bons. A maioria das águas municipais nos EUA é dura, o que eu descobri que faz uma diferença definitiva. Tente filtrar sua água com um brita ou produto similar ou use água mineral engarrafada nas montanhas
• Cepas de leveduras: a levedura que você compra na loja é apenas uma cepa, os padeiros artesanais podem estar usando suas próprias cepas, ou cepas que você não pode encontrar em uma loja. Você pode obter outras leveduras on-line ou fazer seu próprio fermento natural para obter um sabor diferente

Provavelmente tempo. Um bom pão leva pelo menos 6 horas entre misturar os ingredientes e recuperar o produto final do forno.

Use fermento de fermento. Vai melhorar o sabor do seu pão. Veja como fazer seu próprio fermento aqui .

Faça também uma fermentação lenta na geladeira. Quanto mais lento, melhor é o sabor.

Você pode adicionar um pouco de farinha de centeio para obter um sabor de pão italiano mais "rústico". Eu acho que esse é provavelmente o ingrediente que falta.

eu uso malte de cevada e leite em pó maltado e a menor quantidade de tumeric para cor

Acidentalmente, fiz o que eu chamaria de pão italiano, tentando variar uma receita familiar. Este foi o meu 37o pão em dois anos, principalmente vários pães sem joelhos (usando os livros e vídeos não amassados ​​de Steve Gamelin - não posso amassar e não tenho misturadores.) Meu pão favorito é um pão rústico (feito 17 vezes), cuja origem se perde na antiguidade - a receita exige levedura seca ativa regular e fica pronta em 3 horas e meia - quero dizer desde misturar a massa ao assado, esfriar e sobre a mesa. Imaginei o que aconteceria se eu usasse levedura granulada rápida / instantânea / rápida, com um aumento a noite toda (18 a 24 horas - esperei apenas 18 anos). Somente a levedura foi trocada, mas, novamente, não consegui ' não amasse, então, no dia seguinte, enfiei a massa enrolando-a na tigela e despejei-a diretamente em uma frigideira de ferro fundido da Lodge oleada pelo aumento de 2 horas no segundo dia (não gosto de assar com o método "panela quente") . Aumentou a temperatura do forno de 425 para 450, gostaria de não ter - a temperatura mais baixa pode ter dado mais "mola do forno". Mas, como era, acabou por ser um belo pão, crosta crocante, grãos adoráveis, e com um perfume exatamente como você recebe ao abrir um saco de pão italiano de padaria - pelo menos para mim. A receita que usei: 2 c de água fria em uma tigela grande, mexida em 1 1/2 tsps. sal não iodado (acho que 2 colheres de chá. teria sido melhor) e 1/2 colher de chá de fermento instantâneo granulado e, por último, 4 c de farinha de pão. Coberto com saco de farinha de dupla camada, molhado e torcido e plástico, para impedir a formação de crostas (e borrifou o saco levemente com água na manhã seguinte também). Eu estava tendo muitos problemas com a formação de crostas - portanto, o truque do saco de farinha resolveu esse problema. Espero que alguém ache isso interessante. Nada como assar pão para acalmar a alma ... Carol

PS Cozido por 40 minutos descoberto. Arrefeceu completamente antes de cortar.