Então, estou começando minhas aventuras na fabricação de pão e tenho estudado o conceito de água em proporções de farinha para fazer pão.

Minha pergunta é sobre experimentar outros tipos de ingredientes (por exemplo, substituir água por leite, etc.) e como determinar se o que estou fazendo é cientificamente correto.

Algum ingrediente que acrescento que seja líquido (acho que inventei uma palavra lá) deve ser calculado na meta de% de água?

Portanto, se eu começar com uma receita básica de pão que exige 65% de hidratação e decidir que quero usar água, ovos e creme de leite, peso os ovos e o creme de leite e deduzo seu peso do que teria sido o peso da água em 65% de hidratação?

Receita inicial:

• 1kg de farinha
• 650ml de água

Nova receita com ingredientes experimentais substituindo como parte dos cálculos de hidratação:

• 1kg de farinha
• 200g de ovo
• 150g de creme de leite
• 300ml de água

Essa é a abordagem correta ao experimentar? Ou estou faltando alguma coisa importante (por exemplo, a hidratação do creme de leite provavelmente não é igual à da água em gramas por grama, etc.). Estou procurando algumas orientações sobre como abordar melhor a experiência com receitas, para que as experiências sejam pelo menos baseadas em princípios sólidos de fazer pão (em vez de WAGs completos).

Obrigado por qualquer ajuda ou orientação!

Depende de quão exato você sente que precisa ser.

Aproximação aproximada

Como uma aproximação geral de primeira ordem, todos os seguintes ingredientes podem ser tratados essencialmente como água:

• Leite, manteiga de leite
• Suco de fruta
• Purê de frutas
• Leite, nata, creme de leite, nata fraiche e produtos lácteos similares
• Até ovos

Isso não é perfeitamente preciso, é claro, mas para muitas aplicações é próximo o suficiente.

Se você quiser ser mais detalhado e preciso, precisará encontrar uma aproximação razoável de qual porcentagem, em peso, é realmente água.

Laticínios

Para produtos lácteos, como creme, isso é bastante simples, como uma aproximação de segunda ordem. Apenas deduza a porcentagem de gordura e assuma que o restante é água. Por exemplo, chantilly com 36% de gordura (verifique o rótulo) será cerca de 64% de água. Isso ainda é uma aproximação, pois não considera açúcares e minerais, mas provavelmente é próximo o suficiente para quase qualquer uso culinário não industrial.

De acordo com o IDFA (International Dairy Foods Association), o creme azedo é cerca de 18% de gordura do leite, portanto uma aproximação de 80% de água seria bastante razoável.

Ovos

A Universidade de Illinois fornece as seguintes informações sobre ovos:

• Ovos inteiros - 74% de água
• Brancos - 88% de água
• Gemas - 48% de água

Fruta

Este PDF da extensão da U. of Kentucky fornece informações de composição, incluindo porcentagem de água, para algumas frutas comuns. A maioria, com a exceção notável das bananas, está na faixa de 80 a 90%. Bananas são cerca de 75% de água.

Outros ingredientes

Para outros ingredientes, você precisaria fazer algumas pesquisas para determinar a porcentagem típica de água.

Exemplo de cálculo

Com base na seguinte receita (da sua pergunta original), usando aproximações de segunda ordem, concluímos:

1kg of flour
200g of egg         --  74% water, so 148 g water
150g of sour cream  --  80% water, so 120 g water
300ml water         -- 100% water, so 300 g water         
                                   --------------
                                      568 g water

Portanto, esta versão da receita tem uma porcentagem de padeiros de cerca de 57% de hidratação. Isso é um pouco menor do que sua receita original.

Na verdade, isso pode não importar tanto como um ponto de partida, porque você ajustaria a massa tanto pela sensação quanto pela porcentagem de hidratação.

Outros efeitos

Embora a porcentagem de hidratação seja um importante fator que contribui para a qualidade de seus pães, lembre-se, sempre que você adicionar outros ingredientes além dos quatro básicos (farinha, sal, água, fermento), o conteúdo adicional dos ingredientes afetará a estrutura, textura, crosta, aumento e sabor do seu produto final.

Açúcares, gorduras e ovos mudarão significativamente o pão, afetando o desenvolvimento do glúten e influenciando o crescimento do fermento.