Por que e que tipo de pães devem ser pontuados?

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Inspirado por esta pergunta Como posso classificar a massa de pão com mais facilidade? , Tenho muita vontade de saber por que e que tipo de pães devem ser pontuados?

O que acontecerá se não marcarmos os pães?

baking bread

— Aquarius_Girl
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Nenhuma dessas respostas aborda a questão de que tipo de pão deve ser pontuado. Eu não me conheço. Mas vou adicionar uma dica sobre pontuação. Eu uso um aparelho com uma lâmina de barbear e descobri que a pontuação é muito melhor quando há pó de farinha na superfície da massa.

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Um pão adequadamente formado, antes de ser cozido, possui uma rede de fios de glúten esticados firmemente em torno de seu perímetro. Essa rede está em tensão, ajudando a manter a forma do pão.

Existem várias razões para marcar o pão:

A tensão na rede externa de filamentos de glúten limita a capacidade de expansão do pão, especialmente na " mola do forno " ou na explosão final de atividade excitada pela qual o fermento passa à medida que a temperatura da massa aumenta no início do cozimento. A pontuação cria uma fenda na rede, permitindo a expansão do pão, permitindo que mais mola do forno ocorra.
As pontuações fornecem um ponto fraco (devido ao corte nessa rede de glúten), controlando onde ocorre a expansão. Isso pode impedir rachaduras que, de outra forma, não seriam atraentes.
Além disso, a pontuação permite que formas ou padrões esteticamente agradáveis sejam criados no pão, pois a massa exposta durante a primavera do forno terá uma textura ligeiramente diferente (não é cercada pela rede de glúten em tensão e foi levemente assada menos na superfície do pão durante a mola do forno). Isso significa que ela tenderá a ter uma cor (geralmente mais clara) diferente da crosta principal onde a rede de tensão estava instalada. Por exemplo:

( crédito na foto )

Outro exemplo, levado mais longe para uma afirmação mais artística:

Você pode ver o padrão atraente no pão a partir das pontuações (que também são funcionais no primeiro sentido) - o aspecto de uma folha. ( Crédito na foto ).

A pontuação é mais importante e eficaz em pães de forma livre, com boa mola de forno.

— SAJ14SAJ
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vamos continuar esta discussão no bate

— SAJ14SAJ 30/03

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A resposta de SAJ14SAJ é ótima. Vou acrescentar uma observação para responder à pergunta: "O que acontecerá se não marcarmos os pães?" Na maioria dos casos, você simplesmente não recebe tanta expansão no pão. Mas se você em forma seus pães com força e têm levedura forte, algo como isso pode acontecer. Basicamente, o crescimento do fermento e a expansão do ar dentro do pão podem literalmente abrir um buraco gigante (ou dois) na crosta. Normalmente, quando isso acontece, você fica com uma rachadura feia na crosta, mas às vezes é mais dramático do que nas fotos vinculadas.

Outra observação rápida: não siga necessariamente o conselho na página vinculada que diz "sempre corte meia polegada de profundidade com uma faca de pão serrilhada". Enquanto uma faca afiada serrilhada pode ser usada, uma lâmina de barbear ou uma lâmina reta muito afiada produzirá um corte mais limpo, sem bordas serrilhadas. (Se você não tiver uma faca reta e afiada, provavelmente terá mais sorte com uma faca serrilhada.) Além disso, um corte profundo de meia polegada é provavelmente o máximo que será eficaz, e muitas vezes você só precisará faça uma fenda rasa na camada fina da pele (talvez 1/4 "ou menos). Fazer cortes mais profundos às vezes esvaziará seus pães e / ou fará com que eles se espalhem para os lados (em vez de se levantarem). A melhor orientação é não colocar qualquer pressão no corte e deixe a lâmina fazer o trabalho.Pense nisso como cortar um envelope:

Se você pontuar os pães com a lâmina em ângulo (quase paralelo à superfície do pão), isso pode ajudar a produzir " orelhas " no pão, onde os lados da crosta cortada se erguem levemente para longe da superfície. Além de produzir um efeito visual que alguns padeiros artesanais acham atraente, as "orelhas" também tendem a ajudar a mola do forno um pouco mais do que um corte vertical.

— Atanásio
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Se entendi direito, você está suposto fazer um corte de meia polegada, é apenas que ele deve ser em um ângulo, não para baixo. Além disso, você definitivamente pode usar uma afiada faca serrilhada; só precisa ser um que seja nítido por si só, não do tipo que só corta porque é serrilhado. (Eu tive sucesso fazendo isso, e eu verifiquei apenas é o que Reinhart diz em Artisan pão cada dia, que eu tinha à mão.)

— Cascabel

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@Jefromi - Para citar Jeff Hamelman (que melhorou significativamente meu pão depois de passar anos lendo e seguindo Reinhart): "apenas um leve piercing na pele da superfície é necessário. Pode parecer que um corte reto e raso não será suficiente para abrir No entanto, uma vez no forno, o pão se expandirá e o corte abrirá muito bem.Pode parecer que, se um corte raso fornecer uma boa abertura, um corte profundo resultará em uma abertura mais proeminente. Mais não é melhor , no entanto, e um corte profundo simplesmente entrará em colapso com seu próprio peso ".

— Athanasius

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@ Jeffromi - Independentemente do que dizem os especialistas, tentei cortes profundos no início. Então eu tentei os rasos. Os rasos não desmoronavam tanto, pareciam subir melhor e pareciam mais agradáveis, geralmente com expansão ainda maior dos cortes do que quando eu a cortei profundamente. Parece uma loucura a princípio, mas mesmo Reinhart, no The Breadbaker's Apprentice, enfatiza nunca colocar pressão no pão: se você estiver cortando o pão para obter 1/2 ", as barras são provavelmente muito profundas. Sim, eles trabalham, mas os cortes não parecem tão atraentes melhor do que uma lâmina reta maçante, no entanto..

— Atanásio

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Desculpe, uma última observação: realmente depende do tipo de massa, quão pesada ela é, quão firme foi a formatação e quão à prova é. Na maioria dos casos, eu acho que corto cerca de 1/4 ", mas os cortes geralmente se separam rapidamente, uma vez que eu moldo com firmeza e tendem à prova máxima. apostaria que um corte de 1/2 "poderia ser melhor. Vou alterar minha resposta para refletir isso.

— Atanásio

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Quando você sujeita a massa ao calor do forno, o ar começa a se expandir, fazendo com que o pão suba. Se a sua massa não for pontuada, ela rachará nos locais mais inesperados (porque o ar está tentando sair). Além disso, a pontuação garante que você não receba grandes quantidades de ar no pão.

A pontuação é IMHO bastante opcional

— Daniel Platon
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Nem sempre é opcional. Se for um pão pequeno, a expansão adicional permitida pela pontuação o torna menos denso; sem ele, o pão não seria o mesmo. Crosta rachada também não é boa.

— Cascabel

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Tantas opiniões. Minha experiência, mesmo depois de fazer um excelente curso de panificação, é ... desde que você entenda os princípios, tudo o que funciona para você é bom ... e garanta que você se divirta! Eu pontuei pães superprova- dos que simplesmente desmoronam como resultado e decidi que, se eu deixar a prova um pouco longa, é melhor não pontuar, pois, de qualquer maneira, ela não aumentará muito mais. E uma lâmina afiada e reta definitivamente funciona melhor para mim ... mas outros têm experiências diferentes. Sou principalmente um homem azedo e amo esses grandes buracos de ar que me mostram que o sabor também se desenvolveu muito bem.

— Jerry
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