Houve uma pesquisa científica completa feita sobre esta questão. O principal problema da recomendação de Alton Brown é que sua temperatura ambiente "em repouso" não é longa o suficiente , pois a literatura científica recomenda 24 a 72 horas em temperatura ambiente , dependendo da concentração de ácido.
Os ácidos mais comuns usados nas receitas de maionese são ácido acético (vinagre) e ácido cítrico (suco de limão). O vinagre é mais eficaz em matar bactérias, mas também pode ser usado. Ambos os ácidos são menos eficazes na temperatura do refrigerador do que na temperatura ambiente.
Para uma revisão geral da literatura, bem como conselhos específicos sobre suco de limão (junto com resultados de laboratório), consulte este artigo . A mensagem para levar para casa, que você pode ver nos dados (Tabela 1 no link), é que a única esterilização bem-sucedida da maionese que eliminou a bactéria Salmonella ocorreu com pelo menos 24 horas em temperatura ambiente com quantidades razoáveis de suco de limão.
Os autores determinaram que a quantidade mínima de suco de limão necessária para alcançar esse resultado foi de 20 mililitros (cerca de 4 colheres de chá) por gema de ovo por 72 horas em temperatura ambiente, ou 35 mililitros (cerca de 7 colheres de chá) por gema de ovo por 48 horas.
A temperatura ambiente era necessária para a esterilização: mesmo após uma semana, todas as amostras armazenadas em temperaturas refrigeradas ainda eram positivas para Salmonella, mesmo com alto teor de ácido. Por outro lado, após uma semana, nenhuma amostra em temperatura ambiente apresentou resultado positivo, mesmo as que continham apenas 10 mililitros (2 colheres de chá) de suco de limão.
Um estudo anterior concluiu que o vinagre também era eficaz (e mais eficaz que o suco de limão). Estudos subsequentes indicaram que uma dose de pelo menos 20 mililitros (cerca de 4 colheres de chá) de vinagre de vinho branco padrão deve ser eficaz às 24 horas em temperatura ambiente - embora 72 horas fossem recomendadas, se possível.
Outros estudos mostraram que a adição de alho e / ou mostarda aumentará o efeito da esterilização, enquanto o sal o inibe. O tipo de óleo também importa: como documentado aqui , "o azeite com alho ou manjericão mostrou a taxa mais rápida de mortes, seguido por soja, uva, colza, amendoim, girassol, avelã e um azeite misturado".
Deve-se enfatizar que todos esses estudos, sem exceção, recomendam 24 horas à temperatura ambiente MÍNIMO para a eliminação eficaz de bactérias.
Antes de concluir, suponho que tenha de abordar a suposição equivocada de que a maionese não é segura à temperatura ambiente em geral. É sabido entre os especialistas em segurança de alimentos que a maionese preparada comercialmente é perfeitamente segura à temperatura ambiente (por exemplo, consulte as citações no final deste folheto útil ). O ambiente ácido e as etapas de processamento anteriores são suficientes para manter a maionese segura - você refrigera a maionese para mantê-la fresca por mais tempo, não porque é insegura à temperatura ambiente.
De fato, adicionar quantidades suficientes de maionese a pratos à base de carne, como salada de frango ou salada de presunto, pode realmente retardar o crescimento e até matar Salmonella e E. colina carne e, assim, tornar os pratos mais seguros. No estudo vinculado, as saladas de carne com maionese mantidas em temperatura ambiente por cinco horas tiveram muito pouco crescimento de Salmonella, em comparação com o que seria esperado sem maionese. Observe que nesses casos a refrigeração ainda é recomendada, pois os pedaços de carne ainda podem estragar à temperatura ambiente e o efeito esterilizante ácido da maionese é um pouco diluído quando misturado com outras coisas. (A maionese - juntamente com qualquer alimento líquido ou semi-sólido - quando manuseada incorretamente em torno de alimentos contaminados, pode levar à contaminação cruzada de bactérias em misturas que diluem seu efeito esterilizante. Mas essa não é uma propriedade exclusiva da maionese.)
No passado, a maionese caseira não possuía o processamento necessário para torná-la segura, que é o impulso por trás dos muitos estudos que citei aqui. Esses estudos mostram o que você precisa fazer para torná-lo seguro. Após 24 a 72 horas (dependendo dos fatores listados acima), a maionese caseira pode ser refrigerada com segurança para manter sua qualidade por mais tempo do que o armazenamento à temperatura ambiente.
[EDIT: Um corolário adicional à pesquisa acima é que a maionese caseira é realmente a mais perigosa quando está fresca . Ocasionalmente, ouvi pessoas dizerem: "Faço maionese caseira, mas sempre a uso imediatamente, por isso é mais seguro". Na realidade, conforme discutido nos artigos vinculados, o ácido impedirá o crescimento de Salmonella e, eventualmente, fará com que ele morra em maionese não diluída, mesmo com significativamente menos ácido que as quantidades recomendadas. A maioria das intoxicações alimentares à base de ovo é causada pela contaminação da casca, onde a bactéria Salmonella é comumente encontrada e cresce quando entra em contato com um meio líquido. Isso requer tempo, portanto pratos com ovos frescos geralmente são mais seguros. (Observe que, nos EUA, ao contrário de quase todos os outros lugares do mundo, os ovos são lavados e seus exteriores são desinfetados; portanto, a infecção por Salmonella causada por cascas de ovos é muito mais rara.) Com a maionese, porém, o crescimento de um pequeno número de bactérias da casca introduzidas acidentalmente na mistura é inibida pelas condições ácidas. Em vez disso, a preocupação é o número muito menor de ovos (as estimativas costumam dizer cerca de 1 em 20.000 ), onde Salmonella está presente no interior do ovo e o meio líquido já podeconter uma população alta o suficiente de bactérias para deixar alguém doente. Esses tipos raros de ovos vão deixar você doente, mesmo quando ingeridos frescos, razão pela qual alguns restaurantes têm avisos sobre ovos do lado do sol ou omeletes escorrendo. A pessoa comum só encontrará um desses óvulos infectados internamente algumas vezes durante a vida, portanto o risco é bem pequeno. Mas considerando que milhares de pessoas provavelmente produzem maionese caseira em todo o mundo todos os dias, esses ovos raros ainda causam doenças. Embora as recomendações ácidas acima sejam bem pesquisadas, eu pessoalmente ainda usaria ovos pasteurizados para fazer maionese caseira para crianças, idosos, mulheres grávidas, grandes festas etc. Por outro lado, se você comer gemas de ovo escorridas (cozidas) em regularmente, você não deve se preocupar com maionese,