Como fazer batatas fritas crocantes / secas?

Eu tentei fritar batatas fritas algumas vezes, mas, mesmo que seja divertido e tenha um sabor relativamente bom, elas não ficaram como batatas fritas comerciais (como as de Lay). Minhas batatas fritas caseiras absorveram muito óleo, deixando-as um pouco "molhadas" demais, por falta de uma palavra melhor. Os chips comerciais em geral são muito mais secos que os meus chips caseiros, e presumo que menos óleo por chip se correlacione com menos calorias por chip.

Então, como posso fazer batatas fritas mais parecidas com as do tipo comercial?

Eu vou ficar "inconsciente", como costumava fazer batatas fritas por horas a fio em uma loja local de mães e pop.

Quão fino / grosso realmente não importa, basta ajustar o tempo de fritura de acordo.

1) Use uma batata rica em amido

2) fatie sua batata uniformemente, com um descascador, se você não tiver um cortador ou bandolim

3) mergulhe-os em água por 30 minutos com uma pitada de sal

4) deixe secar um pouco

5) branqueie-os com óleo vegetal até ficarem macios, mas sem alteração visível da cor (o óleo deve estar quente o suficiente para que, quando você os coloque, 5 segundos depois haja bolhas)

6) esfrie-os completamente, eu os jogo em um recipiente na geladeira

7) refrie-os colocando-os em pedaços suficientes para que ainda borbulhem imediatamente (o óleo deve estar quente o suficiente quando você deixar cair uma mancha de água ou pique palitos em que borbulha imediatamente, mas você não ouviria como um crepitar ou óleo espirrando em você)

8) Retire-os uma peça de cada vez à medida que mudam de cor.

A chave é o vegetal, que é praticamente o único óleo que deixa as coisas crocantes a uma temperatura mais baixa da fritura, com exceção da gordura de bacon, isso gera muito mais lascas douradas e geralmente é mais fácil de controlar, para que você possa fazer mais ao mesmo tempo. Encurtamento, azeite, óleo de amendoim, manteiga, banha foi testado e não é realmente bom. O óleo de gergelim também é bom se você gosta do sabor. Além disso, não tente drenar o óleo após o branqueamento, o óleo sairá quando você os fritar novamente.

Sal ou tempere enquanto quente.

Kenji Lopez-Alt publicou um de seus magníficos artigos do Food Lab sobre as batatas fritas , com o objetivo de sabor de batata de cor clara como sua marca favorita, além de ter a robusta trituração de batatas fritas de chaleira.

Ele ressalta que, quando fritas, as batatas fritas passam por vários processos:

• Eles desidratam
• O óleo entra nos espaços vazios deixados pela água
• Açúcares, amidos e proteínas sofrem reações de escurecimento, criando sabor - mas muito disso deixa um sabor queimado ou desagradável

As batatas fritas são tão finas (Alt acha uma espessura de 1/8 de polegada ou 0,3 cm feita em um bandolim para uniformidade ideal) que é difícil deixá-las crocantes sem deixá-las também douradas e amargas.

Para remover açúcares e amidos extras, para limitar o escurecimento, Alt recomenda a mesma técnica que ele desenvolveu para batatas fritas: branqueamento em água acidificada com vinagre. Eles são secos e fritos. O vinagre permite que as batatas mantenham sua forma durante o branqueamento.

Uma vez empalidecidos, os chips são secos e depois fritos de maneira bastante tradicional.

Veja a receita dele para detalhes.

Observe que a página Frito Lay sobre como eles fazem suas próprias batatas fritas indica uma técnica semelhante: batatas em fatias finas, lavadas para remover o amido extra e depois "cozidas até uma crocância crocante em óleo natural", que eu entendo como frito.

Fabricantes comerciais de batatas fritas, como a Frito Lay, usam fornos significativamente diferentes dos fornos residenciais. Eles também preparam as batatas fritas de maneira diferente. Pelo que entendi, Pringles, por exemplo, começa com algo semelhante ao purê de batatas. Por exemplo (da cozinha modernista):

A adição de 0,5% de Methocel K100M em peso de pasta pode reduzir a absorção de óleo dos chips após a fritura em até% 20.

no entanto, você pode fazer boas batatas fritas em casa usando esta receita ou similar. Geralmente envolve fritura dupla.

Se eu tentasse fazer chips semelhantes aos comerciais (não recentemente), o processo seria o seguinte:

1. Corte as batatas
2. Escalde-os (alguns segundos em água fervente e depois em água gelada). Isso deve parar o escurecimento enzimático para o próximo passo.
3. Coloque os chips em um desidratador por algumas horas (1-2).
4. Pulverize com óleo.
5. Asse em forno de convecção a 350F em uma gradinha até terminar.

Lembre-se de que as batatas fritas são tecnicamente uma forma de vidro no que diz respeito à classificação física. A etapa de desidratação está aí para tornar os chips menos encharcados e mais crocantes (mais perto do vidro desde então).

atualizações : Em relação à nota do 'estado da matéria de vidro' da batata frita. Refere-se à estrutura cristalina em suspensão dos amidos na batata frita. Ouvi pela primeira vez Nathan Myhrvold. Existem também receitas de vidro com batatas fritas por aí na natureza.

Há uma seção sobre a fabricação de chips de frutas e vegetais no Volume 3 (páginas 323-331) da Cozinha Modernista, se você estiver interessado. Tendo analisado agora, o processo é semelhante à recomendação acima (incluindo o desidratador), mas sugere sous vide cozinhar os chips em baixa temperatura e fritar em óleo no final.

Como eu faço.

Os caseiros nunca são tão finos quanto os comprados, a menos que você use uma máquina de cortar fatias.

• Lave as batatas para remover o excesso de amido.
• Seque-os bem.
• Use muito óleo, muito quente.
• Coloque as batatas na panela algumas de cada vez, para que não se sobreponham.
• Quando tiverem tomado cores, vire-as para o outro lado.
• Abaixe o fogo.
• O tempo de cozimento depende da espessura, é mais sutil e é necessário menos tempo.
• Apenas dourado nos dois lados, escorra o óleo e coloque-os em um prato onde você organizou 3-4 folhas de papel de cozinha.
• Aumente o fogo.
• Coloque outras batatas na panela e proceda da mesma maneira.
• Polvilhe o preparado com muito pouco sal, cubra com outras folhas de papel de cozinha para as próximas batatas e cubra com um prato ou tigela de cabeça para baixo, para reter o calor.

Quando todos estiverem prontos, pressione um pouco com as mãos, porque as toalhas de papel absorvem todo o óleo. Coloque-os em uma travessa, sobre a qual coloca uma toalha de papel e leve-os imediatamente à mesa, ainda quentes.

Fiz batatinhas de batata doce cortando com o meu descascador de batatas e depois colocando-as na minha fritadeira, verifique se está muito quente, alguns segundos depois elas estão prontas. Eles eram adoráveis.