Quando adicionar manjericão fresco a um molho de tomate?

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É melhor adicionar manjericão fresco ao molho de tomate e depois cozinhá-lo por, 10 minutos, ou esperar até o final e adicionar um pouco antes de servir?

italian-cuisine basil

— user1085
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As ervas frescas devem, geralmente, ser adicionadas mais perto do final de uma receita. As ervas secas devem ser adicionadas bastante cedo durante o processo de cozimento, para que elas tenham tempo para "desenvolver" e liberar mais plenamente seus sabores. Ervas e temperos frescos, no entanto, geralmente têm sabores mais sutis, e geralmente são mais usados para temperar no final da receita, em vez de cozinhar de verdade. Você pode conferir mais detalhes sobre como usar diferentes tipos de especiarias neste artigo .

No seu caso específico, eu diria para adicionar definitivamente o manjericão no final - talvez cinco ou dez minutos antes do molho terminar, como você disse. Pode até ser uma boa idéia remover a panela da fonte de calor depois de adicionar o manjericão, para que as ervas possam infundir seu sabor sem realmente cozer o molho. Você deve ter cuidado para não cozinhar muito do sabor com ervas frescas. Se ferverem demais com o resto do prato, os sabores sutis podem ser facilmente dominados por outros ingredientes.

— Hayden Fennell
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Penso que o cerne desta questão é se a infusão de 10 minutos é melhor do que nenhuma infusão - e não consigo encontrar nenhuma evidência disso.

— precisa saber é o seguinte

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Depende do que você está fazendo. Normalmente, o manjericão fresco deve ser adicionado a um molho fresco (significa um molho feito por tomates frescos, para servi-lo "hoje") apenas no final do cozimento, 3-4 minutos antes de desligar o fogo. Em seguida, deixe descansar mais alguns minutos, enquanto você cozinha o macarrão. Você tem que acender o fogo novamente no final, porque você precisa de um molho muito quente sobre suas massas muito quentes. É muito bom guardar algumas folhas de lado (as duas folhas superiores, ou as laterais, entre) e, em seguida, adicione as folhas em cada prato para decorar.

Se você estiver fazendo um molho para conservar o seu próprio molho de tomate, precisará adicionar manjericão fresco antes de moer o molho.

Se você estiver fazendo algum molho usando tomate enlatado , provavelmente a hora de adicionar o manjericão é indiferente, já que o tomate enlatado ainda é temperado, normalmente pelo menos com sal. Ou outros materiais industriais. Talvez adicione o manjericão no meio da cozedura para ajudar a cobrir os sabores da indústria.

PS É assim que nós, na Itália, fazemos isso .

Basil is commonly used fresh in cooked recipes. In general, it is added at the last
 moment, as cooking quickly destroys the flavor.

Sálvia e alecrim frescos são ervas para carne assada e nunca para molho de tomate. O orégano , fresco ou seco (talvez dray), é uma erva para pizza ; portanto, se você cozinha algo com orégano, é chamado de "alla pizzaiola".

pom e bas

— violadaprile
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Tomates enlatados decentes não têm nenhum gosto da "indústria" para encobrir e fazem molhos perfeitamente bons. Você deseja adicionar o manjericão no final, assim como você deseja para molhos frescos. O fato de que eles podem conter um pouco de sal não é realmente importante aqui.

— Cascabel

Vejo o que encontro em francês e na Espanha. Eles sempre contêm limão ou açúcar (e outros). É muito difícil para mim encontrar "tomates enlatados decentes", como você diz

— violadaprile

Além disso, sempre que alguém não italiano fala sobre algo potencialmente italiano, isso parece surgir: nem tudo o que as pessoas fazem é um prato tradicional italiano. Há toneladas de coisas que são gostosas nos tomates, incluindo sálvia e alecrim; portanto, se alguém quiser colocá-las em molho, é bom para elas. Tão boa quanto a comida italiana, não é a única maneira de fazer comida.

— Cascabel

Açúcar e limão dificilmente são aditivos "industriais" - o limão (ou ácido cítrico) é reduzir o pH para a segurança das conservas, e o açúcar é apenas para encobrir a acidez e equilibrá-la novamente. (E um pouquinho de açúcar realmente traz o sabor dos tomates de qualquer maneira.) É possível exagerar, é claro - mas se seus tomates enlatados tiverem exagerado, não tenho certeza de como cozinhar demais o manjericão resolveria o problema. Parece que você ainda deseja tirar o máximo proveito do manjericão.

— Cascabel

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Com manjericão (e outras ervas macias e frescas), espere até o final para adicioná-los, pouco antes de servir.

— Mien
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Penso que o sábio fresco e o orégano são exceções a esta diretriz.

— precisa saber é o seguinte

Concordo, acrescentaria alecrim, tomilho e louro à lista de @ SAJ14SAJ. Eu acho que depende de como você define suave.

— GdD

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Se você puder comer como uma folha de salada, adicione-a no final. Caso contrário, provavelmente é forte o suficiente para suportar o processo de cozimento.

— Kdmurray