Qual é o objetivo do envelhecimento seco de um bife?

Peguei alguns bifes de Porterhouse neste fim de semana e pretendo cozinhá-los no estilo de churrascaria, com idade seca e grelhada (EUA) em fogo alto. O que o envelhecimento seco faz com os bifes e por que esse é um dos passos para preparar um bife realmente excelente?

Entro em muitos detalhes sobre os bifes de qualidade da churrascaria na minha resposta aqui .

Excerto:

Qualquer bife que você compra no supermercado tem uma idade minimamente molhada. As melhores churrascarias envelhecem sua carne. A diferença? O envelhecimento úmido consiste em simplesmente embalar a carne a vácuo (como em todo o lado da vaca) e refrigerá-la por cerca de uma semana. Depois disso, é cortado menor e vendido às lojas. O envelhecimento a seco é um processo mais complicado e caro. A carne envelhecida seca é pendurada por pelo menos duas semanas na geladeira. É permitido que a umidade da carne escape e evapore, o que concentra o sabor da carne. A carne também cresce uma casca mofada que é cortada e jogada fora. Após o envelhecimento, você fica com 75-80% da carne com a qual começou. Isso comanda um preço premium.

Observe que o envelhecimento seco acontece muito antes de você comprar o bife. A vaca inteira é envelhecida a seco antes mesmo de ser cortada. Você não pode verdadeiramente, com segurança, bifes da idade seca em sua casa. Existem aproximações de envelhecimento da geladeira, mas são apenas isso, aproximações.

Geralmente, qualquer tipo de envelhecimento ajuda no processo de decomposição natural. A umidade evapora da carne, deixando para trás mais sabor. O tecido conjuntivo da carne se decompõe e torna a carne mais macia. Envelhecer a carne nos últimos 10 dias ou mais não a torna mais macia, mas aumenta o sabor.

O envelhecimento a seco geralmente é algo feito "antes" da compra da carne. A menos que você tenha máquinas adequadas (sanitárias, com controle de temperatura e umidade, ambiente).

Eu acho que o processo de envelhecimento seco permite que um pouco de umidade escape da carne, deixando sabores mais concentrados para trás.

Basicamente, ele concentra o sabor da carne removendo a água e amaciando a carne, permitindo que suas próprias enzimas quebrem parte do tecido conjuntivo.