Pátina Wok sai

Eu comprei um wok de ferro de fundo chato algumas semanas atrás em um supermercado asiático local. Eu o temperei no meu fogão elétrico, com base nas informações que pesquisei: esquentei, coloquei uma fina camada de óleo de amendoim, desliguei o fogo e deixe descansar por 15 minutos. Isso funcionou muito bem e formou uma bela camada escura, mas mesmo depois de cozinhar no wok algumas vezes, pensei que o tempero poderia ser melhor, então decidi começar de novo.

Usei sabão e uma esponja para tirar a maior parte da pátina. Para tirar mais proveito, o vinagre parecia uma boa idéia, por isso fervi vinagre e água no wok por cerca de cinco minutos, deixei esfriar e raspei a maior parte da pátina restante. O wok parecia (quase) bom como novo, então eu o enxuguei e passei a temperá-lo novamente.

Eu apliquei meu procedimento original de tempero, que correu bem, mas o problema começou. Lavei a wok com água quente e esfreguei com uma toalha de cozinha. No centro (onde o metal fica mais quente, presumivelmente), parte da pátina gruda na toalha e deixa manchas cor de ferro. Tentei novamente duas vezes, mas o problema permaneceu.

Eu pensei que talvez cozinhar na wok fosse criar uma pátina, então eu fritei alguns legumes. Depois, lavei e limpei, e infelizmente, flocos pretos saíram novamente. Não consigo manter todo o fundo coberto de pátina.

Então, algum pensamento? Eu estraguei minha wok? O vinagre talvez formou uma camada resistente a óleo ou algo assim? Qualquer coisa que eu possa tentar, ou devo apenas pegar um novo wok? Obrigado.

Você cozinhou demais o tempero. Eu já fiz isso uma ou duas vezes também. Superfícies especialmente lisas (por exemplo, aço carbono) são muito propensas a esse problema, diferentemente do ferro fundido bruto.

O que você quer não é uma camada escura. A camada escurecerá com o tempo e começará a parecer normal. Mas em um utensílio de metal recém-temperado, a camada deve ser amarronzada. O fogão pode estar muito quente para isso, especialmente um fogão a gás, eu faço minhas panelas no forno, por talvez uma hora a 200 Celsius ou um pouco mais baixo. Um queimador sob metal fino pode causar pontos quentes de temperatura local muito mais alta, onde o óleo queima em vez de polimerizar.

Há também o tipo de óleo que você usa. Geralmente, os óleos não saturados polimerizam mais facilmente, mas a camada final permanece um pouco pegajosa. A gordura saturada pode causar mais problemas, mas terá um acabamento mais suave. Eu faço várias camadas, começando com 1-2 camadas de óleo de linhaça - isso dá uma boa base, é tão insaturado que pode praticamente secar sozinho no ar - e terminando com gordura de cocos ou banha de porco, novamente 1 ou 2 camadas. Pela primeira vez em uma nova panela, tento fritar também com gordura saturada, para o seu wok você provavelmente descobrirá que o sabor da gordura de cocos tem uma boa harmonia com os pratos asiáticos.

E uma palavra para a limpeza antes: o vinagre não era uma boa idéia. Woks são feitos de metais reativos (é por isso que eles precisam de tempero) e metais reagem com ácido. O uso de ácido para limpar metais reativos nus resultará em bolsões invisivelmente pequenos de produtos de reação na superfície do wok, principalmente ferrugem. Você pode fazer isso como um passo inicial na limpeza, mas depois precisará usar algo para se certificar de que também o removeu. Para descascar o tempero antes do reseasoning, é muito melhor usar uma base, pois ela não reage com o metal. Isso garantirá que o novo tempero adira ao próprio metal e não às impurezas que podem ser desalojadas ao longo do tempo.

O meu estava tendo o mesmo problema; Eu suspeito que não tirei o revestimento da fábrica o suficiente.

Acabei tendo que trabalhar muito para tirar o tempero. Tentei alternar entre lã de aço e uma esponja de plástico, sabão, amigo do barman, ferver água com bicarbonato de sódio na água e até esfreguei com acetona. Depois disso, peguei um daqueles pequenos acessórios de broca de US $ 2 que estão afiando as rodas em uma broca e afie mais amigos de barman a ele a todo vapor. Isso finalmente conseguiu tudo.

Depois lavei-o com sabão mais uma vez, tirei a prateleira do churrasco e rapidamente a coloquei lá depois de lavar em fogo alto e fechei a porta. Chegou a cerca de 650 graus bem rápido (eu tenho um pequeno ponto e tiro o termômetro infravermelho). As áreas quentes começaram a ficar azuis e arco-íris. As áreas que eu suspeitava ainda possuírem graxa de fábrica nelas pareciam ter algumas pequenas marcas de queimaduras pretas em forma de gotas formadas nessas áreas, depois queimavam e secavam. Movi o wok até que tudo estivesse queimado e azul / arco-íris.

Deixei esfriar um pouco para que o óleo não pegasse fogo (provavelmente a 450 graus). E pegou um guardanapo com óleo de coco refinado na borda (não muito) e rapidamente o esfregou sobre a superfície para que não ficasse molhado. Fumava como um louco em vez de fazê-lo no fogão. Instantaneamente, formou um ótimo tempero sobre a coisa toda.

Eu o massageei enquanto o cozinhava um pouco e depois deixava em fogo mais baixo, para que ficasse em torno de 500 graus por 15 minutos. Tirei-o e limpei-o com óleo, depois com uma toalha de papel seco para ver quanto escurecia (não muito - finalmente estava dando certo!) E depois com uma toalha de pano para retirar todo o óleo.

Coloquei-o em cima da placa, peguei um dedão grande de gengibre, cortei a ponta e mergulhei a ponta plana em um pouco de óleo. Quando a panela estava a cerca de 450 graus no fogão, peguei o gengibre e continuei esfregando-o na superfície da panela (usei luvas de churrasco para não me queimar) e lubrifiquei-o ocasionalmente. Achei que isso era muito mais fácil do que o método das cebolas verdes, porque eu só tinha uma coisa lá e podia esfregar toda a panela com ela, uma vez que escurecia. Eu estava apenas segurando o polegar ruivo na minha mão e literalmente pressionando e limpando-o rapidamente sobre a panela, deixando um resíduo, mas não carvão.

Isso fez um tempero fantástico um pouco mais escuro por dentro. (Eu meio que gostaria de fazer tudo agora.) Então, para uma boa medida, limpei novamente e misturei algumas cebolas verdes em óleo.

Agora minha wok está funcionando lindamente; parece incrível também, todos os tipos de cores, nenhuma das quais parece suja ou enferrujada. Um guardanapo limpa após o uso, geralmente na primeira lubrificação, mas às vezes na segunda. Há uma pátina escura se acumulando que parece agradável e definida. Que dor, mas agora é muito doce, e eu posso fritar em temperaturas muito quentes com óleo de grão de arroz, sem que ele fume, para que o refogado tenha um sabor incrível. Posso revestir a parte externa com óleo de linhaça e assá-la um pouco, para que tudo pareça agradável e uniforme, mas eu realmente não gosto de óleo de linhaça por dentro para woks como para ferro fundido. Não parece grudar bem no aço liso e queima muito (vai ficar um pó preto que é difícil de lubrificar e precisa ser lubrificado se você quiser que o seu próximo tempero fique grudado) se você estiver acima de 400 graus como eu.

Eu temperei minha wok de aço carbono perfeitamente, os ovos fritos apenas deslizam sobre a superfície. Aqui está uma dica quando você terminar o cozimento, não lave a wok com detergente apenas com água quente, não esfregue com cuidado. Basta colocar o wok enxaguado novamente no fogo para secá-lo, não o limpe. Quando você usar o wok novamente, aqueça-o primeiro e adicione óleo conforme a receita, nunca adicione óleo a um wok frio. Se você usar o wok para cozinhar a vapor ou a quente, aqueça e cubra com óleo para protegê-lo após o uso. Boa sorte

From: Cooking Lessons From The Kitchn - Como comprar e temperar um novo Wok

Como temperar um Wok de aço carbono

O que você precisa...

Ingredientes:

1 cebolinha, cortada em pedaços de 2,5 cm 1/2 xícara de gengibre em casca sem casca 2 colheres de sopa de óleo de semente de uva, canola ou amendoim

Equipamento:

1 wok de aço-carbono sem tempero de 14 polegadas - lavador de aço inoxidável Sabonete líquido Espátula

Instruções:

1. Lave o novo Wok: os woks não temperados são revestidos com um óleo de fábrica para proteger o metal e evitar ferrugem até que seja vendido. Isso precisa ser limpo antes que o wok possa ser temperado. Esfregue completamente a wok por dentro e por fora usando uma esponja de aço e sabão. Enxágüe com água quente.

2. Seque o wok: defina o wok limpo em fogo baixo e deixe secar por 1 a 2 minutos, até que nenhuma gota de água seja visível. (Nós cobriremos a limpeza da wok em um post separado, mas sabemos que esse é sempre o caminho certo para secar uma wok; ela deve ser seca em fogo baixo até que não reste água. Caso contrário, ela pode enferrujar.)

3. Prepare o seu espaço Wok: Abra as janelas e ligue o exaustor. Embora a wok esteja limpa, alguns produtos químicos do óleo ainda permanecerão; verifique se a sua cozinha está bem ventilada antes de temperar. Defina as tigelas com cebolinha, gengibre e óleo perto do fogão. Além disso, tenha uma tigela pequena de água ao lado do fogão.

4. Aqueça o Wok Ligue o fogão, o mais alto possível. Defina um wok de 14 polegadas sobre esse queimador de calor alto. Para determinar quando a wok está quente o suficiente, comece a jogar gotas de água da tigela pequena na panela após 30 segundos. Assim que uma gota de água evapora dentro de 1 a 2 segundos após o contato, a wok é aquecida e pronta para fritar. (Em alguns woks novos, a água pode não evaporar imediatamente. Pode rolar como uma bola de mercúrio. Isso é comum em novos woks. Depois de aquecer o wok por cerca de um minuto, adicione o óleo.)

5. Retire o Wok do fogo e adicione óleo: Retire o wok do fogo e adicione 2 colheres de sopa de óleo. Pegue a panela e agite-a cuidadosamente para cobrir o fundo e os lados. (Se a wok fumegar loucamente no momento em que você adicionar o óleo, você a superaqueceu. Remova a wok do fogo e deixe esfriar por alguns minutos. Quando estiver frio o suficiente para manusear com cuidado, remova o óleo com toalhas de papel, lave wok e comece novamente.)

6. Adicione os Aromáticos ao Wok: Coloque o wok novamente no fogo. Adicione a cebolinha e o gengibre.

7. Reduza o fogo e frite: Reduza o fogo para médio e refogue os aromáticos por 15 a 20 minutos. Mancha os aromáticos pelas laterais do wok até a borda. Se a mistura ficar muito seca, adicione mais uma colher de sopa de óleo, conforme necessário.

8. Preste atenção na mudança de cor A cor do wok mudará gradualmente de prata nova e brilhante para marrom amarelo claro manchado. Você pode ver algumas cores azul, amarelo brilhante ou até preto; Isto é bom. (Em alguns woks, não haverá alterações. Cada panela reagirá de maneira diferente.) O wok também começará a parecer mais suave.

9. Esfrie e lave a wok Retire a wok do fogo e deixe esfriar. Descarte os aromáticos. Lave a wok com água quente (sem detergente).

10. Seque o wok: coloque o wok em fogo baixo e deixe secar por 1 a 2 minutos, até que nenhuma gota de água seja visível. O wok está agora temperado e está pronto para ser usado para cozinhar.

Cuidado Wok após o tempero:

Os novos Woks têm fome de gordura ... o que significa que ela absorverá qualquer gordura que você der. Isso também ajuda a desenvolver o tempero no novo wok. Cozinhe qualquer coisa que use gordura: frituras, frituras, bacon, etc.

Coisas a evitar:

Evite cozinhar, ferver ou fazer caça furtiva em seu novo trabalho. Evite também cozinhar com um ácido, como tomate, vinagre e limão. Essas coisas ficam bem quando você usa o wok por um tempo, mas pode danificar o delicado tempero do wok recém-temperado.

O Wok adolescente:

Os Woks passam por uma fase adolescente antes de desenvolverem o revestimento profundo da pátina e antiaderente de um wok bem usado. Durante esse estágio (e durante toda a vida de uma wok), o tempero pode parecer manchado, sentir goma ou desenvolver manchas de ferrugem (especialmente se você mora em algum lugar úmido ou passa algumas semanas entre os usos). Está tudo bem. Continue cozinhando e a pátina se desenvolverá.

Como dar um tratamento facial ao seu adolescente Wok:

Para dar um tratamento facial a um wok e limpar manchas amareladas, gomosas ou enferrujadas (isso acontece principalmente com um novo wok adolescente):

Dobre três camadas de papel toalha em um bloco. Aqueça o wok como descrito acima. Fora do fogo, misture 1 1/2 colher de chá de óleo e 1 colher de sopa de sal kosher. Esfregue todo o pedaço de papel toalha até que as manchas de goma e ferrugem desapareçam. Repita conforme necessário. Ao longo da vida do seu wok, você pode rejuvenescê-lo com este wok facial.