Em caso de dúvida, jogue fora!
Você nem sempre pode ver ou cheirar a contaminação bacteriana. O mofo que parece estar crescendo apenas na superfície pode transformar raízes invisíveis em alimentos mais macios. Não conte com uma inspeção visual ou um "teste de cheiro" para informar se um alimento é seguro ou não. Não vale a pena o risco - intoxicação alimentar pode ser muito, muito pior do que uma dor de estômago.
A zona de perigo
De acordo com as diretrizes do USDA , alimentos potencialmente perigosos que permaneçam na "zona de perigo" de temperatura, 4-60 ° C (40-140 ° F) por mais de 2 horas devem ser descartados. Para temperaturas acima de 32 ° C (90 ° F), o limite é de 1 hora. *
Alimentos potencialmente perigosos são aqueles que estragam com mais facilidade, como ovos sem casca, carnes cruas, peixes, mariscos, laticínios, quase todos os alimentos cozidos.
Esse tempo é cumulativo , portanto inclui o tempo de levar a comida para casa da mercearia, o tempo antes de cozinhar, o tempo depois de cozinhar e assim por diante. A razão é que, embora o cozimento possa destruir bactérias ou outros patógenos, nem sempre destrói as toxinas que eles produziram.
Em geral, em relação a alimentos perecíveis, como carne, a maioria dos laticínios, ovos sem casca e ovos com casca (nos EUA) , caçarolas cozidas e assim por diante: se o alimento (ou seus componentes perecíveis) estiver em temperatura ambiente por mais de duas horas, você deve descartar essa comida.
Para evitar a zona de perigo, mantenha os alimentos cozidos quentes até estarem prontos para comer e leve à geladeira imediatamente. Separe itens grandes em recipientes menores para ajudá-los a esfriar mais rapidamente. Se você estiver descongelando algo, faça-o na geladeira ou em água corrente fria.
Se você pode ter certeza de que os alimentos não estavam na zona de perigo, sim, é seguro. Por exemplo, se você deixou um pedaço grande de carne congelada e ela ainda está congelada (incluindo a superfície) quando você volta para ela, ela não estava na zona de perigo.
Por que isso é tão rigoroso? / Por que não fiquei doente?
Essas diretrizes visam garantir que você não sofra de uma doença transmitida por alimentos, ou seja, reduzindo o risco aonde é tão pequeno que não seja um problema. Portanto, se você infringir as regras, por exemplo, comer alimentos deixados em temperatura ambiente por 8 horas, isso não significa que você ficará doente, apenas que estará assumindo um risco.
Por que o cozimento não "ajusta completamente o relógio"?
Algumas bactérias deixam para trás toxinas proteicas prejudiciais que não podem ser "mortas" (desnaturadas) pelo cozimento. Cozinhar alimentos só é eficaz contra organismos vivos, não com seus resíduos tóxicos. Alimentos estragados não podem ser cozidos de volta à segurança e devem ser descartados.
Cozinhar é pasteurização, não esterilização. Pasteurização significa matar a maioria dos micróbios, de modo a tornar os alimentos seguros para consumo humano. Os métodos de esterilização (por exemplo, conservas de pressão e irradiação) são os únicos métodos seguros para armazenamento em temperatura ambiente a longo prazo. Caso contrário, as regras da zona de perigo sempre se aplicam.
Mesmo os alimentos esterilizados só podem permanecer estéreis sob uma vedação hermética, por exemplo, quando enlatados ou selados a vácuo. Uma vez aberto, não é mais estéril. O ar contém inúmeras bactérias e fungos, e seus esporos, que recolonizam prontamente qualquer ambiente adequado que encontrarem. Alimentos cozidos tendem a ser o meio ideal para o crescimento.
O que posso deixar de fora por mais tempo?
Para alimentos que não são potencialmente perigosos, conforme descrito acima, não existe uma regra sólida, mas as coisas geralmente são seguras por muito mais tempo do que as 2 horas fornecidas acima. Por exemplo, itens vendidos à temperatura ambiente (por exemplo, produtos frescos, pão ou biscoitos) provavelmente são seguros pelo menos durante todo o dia ou durante a noite, se não por dias ou até meses. Você pode encontrar diretrizes para coisas comuns no StillTasty .
Regulamentação e Riscos
Siga as diretrizes estabelecidas por agências reguladoras respeitáveis, especialmente ao servir outras pessoas. As organizações locais incluem:
Outras fontes reguladoras se aplicam em outras partes da palavra, mas as principais organizações de segurança alimentar geralmente concordam em essência (se não em detalhes completos) na maioria das questões.
O não cumprimento das diretrizes respeitáveis é irresponsável se você estiver atendendo os hóspedes, e a falha em seguir seus códigos locais específicos provavelmente será ilegal se você estiver atendendo a clientes.
Os códigos de saúde tendem a ser muito conservadores, para proteger totalmente a comunidade. Você tem o direito de se arriscar ignorando as recomendações deles, mas não arrisque a segurança de outras pessoas.
Mais uma vez, quando em dúvida ...
Mais uma vez, se você suspeitar de deterioração ou contaminação , jogue-o fora.
* Nota: esta é a regra do USDA. Outras agências podem ter variações. Além disso, as agências governamentais geralmente fazem recomendações muito conservadoras - estão tentando garantir que ninguém que siga as regras fique doente. Quebrar as regras significa talvez assumir algum risco. Isso é com você - lembre-se: eventualmente, alguém fica azarado e intoxicação alimentar não é divertida.
Recursos úteis
Leitura adicional / perguntas frequentes