Facas de sushi / sashimi

Faço sushi há um tempo em casa e agora decidi comprar um conjunto de facas especificamente para esse fim (já que tenho apenas algumas facas de uso geral que são horrendas).

A questão é - que tipos de facas devo comprar? Existe uma faca universal para cortar rolos e esculpir peixes e fazer sashimi ou existem várias e como se chamam? Talvez haja um padrão definido para isso?

A faca tradicional para sushi e sashimi é o yanagi sashimi. Possui uma lâmina longa (aproximadamente 10 pol . Ou 270 mm) que possui uma lâmina esmerilada, que geralmente é oca na parte traseira, chamada urasaki . A lâmina longa permite cortar fatias finas em um movimento contínuo, para que você não tenha marcas de barras alterando a direção. Existem também outras facas japonesas tradicionais para tarefas específicas de preparação de alimentos, como corte de legumes e preparação de carne. Se você já possui facas de estilo europeu com as quais se sente confortável, não há necessidade de comprar facas de estilo japonês para essas tarefas.

Gostaria de sugerir uma única faca longa estilo sujihiki com os seguintes recursos:

• Aço inoxidável ou aço carbono de alto carbono - Isso ajudará a manter uma borda afiada com boa retenção. O aço carbono precisa ser mantido muito seco para evitar ferrugem, por isso é um pouco mais difícil de manter.

• Aderência confortável - o corte de sushi envolve fatias longas, repetidas e consistentes, e o peixe é escorregadio para trabalhar, assim você precisará de uma aderência que não escorregue nas mãos e forneça uma precisão muito forte, não apenas na parte de puxar do corte, mas também na lâmina posicionamento.

• Altura rasa - O peixe cru cria muito atrito em uma lâmina, e é por isso que as facas de sushi têm altura discreta. Isso reduz a área da superfície em contato com o peixe, o que reduz o atrito.

• Espessura moderada - As facas profissionais de sushi são realmente muito grossas, porque foram projetadas para permitir que o peixe descasque da borda, para reduzir o atrito. No entanto, os chefs de sushi são treinados para poder usar essas lâminas sem que a faca deslize durante o corte ... os chefs domésticos raramente conseguem dominar esse movimento, de modo que eu não compraria uma faca muito grossa.

• Rigidez - uma boa faca de sushi é longa, mas rígida. Você deseja que o corte seja limpo e reto, para que a faca não possa flexionar enquanto você estiver cortando.

• Geometria do chanfro - Se você é ambicioso, vá em frente e pegue uma única faca de sushi chanfrada. Isso será muito mais preciso, mas muito mais difícil de manter.

Facas profissionais de sushi não são necessariamente difíceis. Os chefs de sushi sabem como afiar suas facas com pedras molhadas e limas, então eles preferem trabalhar com aço um pouco mais macio porque é mais fácil de manter. Eu não recomendaria essa abordagem em casa porque é difícil fazer a nitidez nos ângulos apropriados, por isso é geralmente uma troca melhor usar um aço duro de alto desempenho como VG-10, aço azul japonês ou CPM154 que manterá um borda muito bem sem a necessidade de afiação frequente.