Quanto ácido usar para estabilizar o merengue?

Depois de ler os livros adequados, comecei a adicionar um pouco de ácido ao bater nos merengues. Em casa, uso creme de tártaro, mas quando estou assando na cozinha de outra pessoa, tenho sorte se eles tiverem pelo menos um pouco de ácido cítrico; creme de tártaro é uma enorme raridade aqui.

O problema é que os livros não especificam uma proporção. Eles falam de jogar "uma pitada", sugerindo que a quantidade exata não é tão importante. Na minha experiência, isso não é verdade.

Eu tive merengues falhar, apesar do creme de tártaro. Eles passaram de uma bagunça escorrendo para uma camada rígida e apertada demais, flutuando na água, sem um ponto visível no meio. Admito que posso ter usado a velocidade de chicote errada (isso acontece especialmente quando bato com a mão), mas 1) não posso atribuí-la à velocidade sozinha e 2) esse é exatamente o tipo de problema que espero que o ácido trabalha contra.

Por outro lado, bati belos merengues com ácido. O creme de tártaro também ajuda lá, mas o ácido cítrico freqüentemente me dá uma ótima textura de uma única pitada (talvez 1,5 g) por 2-3 claras de ovos. O merengue fica macio e brilhante, com pequenas bolhas robustas e mantém-se sem esvaziar quando dobrado em outros ingredientes, mesmo durante uma macaronagem não tão gentil. O problema: nessa concentração, o sabor azedo já é muito perceptível. Em algumas aplicações muito doces, isso ainda funciona, mas na maioria das vezes adultera o sabor.

Então, qual é a proporção mínima em que o ácido funciona (dada uma técnica sensata - esqueça as chicotadas das mãos por enquanto?) E qual é a proporção máxima na qual o ácido ainda é indetectável no sabor? Estou interessado em creme de tártaro e ácido cítrico aqui.

Como existem vários tipos de merengues, imagino que o cerne dessa questão seja realmente o efeito do ácido na espuma da clara de ovo.

De acordo com KATERYNA LOMAKINA e KAMILA MÍKOVÁ, escrevendo no Czeck Journal of Food Science, existe uma relação moderadamente complexa entre o pH das claras de ovos e sua capacidade de formação de espuma (excedente) e a estabilidade da espuma:

Pela adição de uma pequena quantidade de H2SO4 1N ou NaOH à clara de ovo líquida (valores de pH: 9,5, 8,6, 6,3, 4,7, 3,1, 1,0), NAKAMURA e SATO (1964b) obtiveram uma grande capacidade de formação de espuma nas pH ácidos, exceto no pH excessivamente ácido (pH 1,0). A estabilidade da espuma foi alta em pH 8,6, o pH da clara de ovo natural e diminuiu com a alteração do pH.

Com uma solução aquosa de albumina de ovo, HAMMERSHØJ e LARSEN (1999) estabeleceram que a excedência de espuma era a mais alta em pH 4,8 e a mais baixa em pH 10,7. A estabilidade da espuma contra a drenagem foi a melhor em pH 7,0 após 30 minutos, mas em uma escala de longo prazo a espuma em pH 4,8 foi a mais resistente à drenagem. Este é o resultado do comportamento mais rígido da superfície em pH 4,8 e da formação de pequenas bolhas, portanto, uma drenagem lenta do líquido da espuma, menor tensão dinâmica da superfície, causando a alta saturação.

A conclusão é que você obterá o maior volume de espuma com pH moderadamente ácido em torno de 4,8, mas a melhor estabilidade da espuma criada uma vez com o pH alcalino das claras de ovos.

A moral parece ser a de espuma de ovo estável , para não adicionar ácido.

Mais adiante no artigo, eles também indicam que o volume pode ser aumentado sem efeitos nocivos, adicionando até 40% mais água às claras de ovos.

Além disso, a adição de açúcar nas claras de ovos inibe a formação de espuma, exigindo mais agitação para formar a espuma.

Eu vou responder isso com a suposição de que seu verdadeiro requisito não é qual ácido usar; mas como fazer um merengue estável, com ou sem ácido (desde que com ácido, um sabor indesejável não seja adicionado).

Sugiro esquecer o creme de tártaro todos juntos. O que você está fazendo é chamado de "Merengue Comum" e é o menos estável de todos os merengues.

Depois do merengue comum, há merengues suíços e italianos; que são estáveis ​​e mais estáveis, respectivamente. Nenhum destes deve exigir creme de tártaro; e deve conter apenas ingredientes muito simples.

A maior razão (pelo menos para o meu entendimento) por que elas são tão estáveis ​​é porque as claras são um pouco cozidas durante o processo de criação.

Em suma: Google um merengue suíço e italiano de qualidade. Gostaria de acrescentar o aviso de isenção de responsabilidade de que você pode ou não encontrar receitas que exigem o ácido; na minha experiência, usei receitas que não exigem o ácido e que foram deliciosas.