Mergulhe amêijoas com fubá: sim ou não?

Muitos livros de culinária recomendam que as amêijoas frescas sejam embebidas em água salgada com um pouco de farinha de milho adicionada. O objetivo é que as amêijoas consumam a farinha de milho, limpando assim o intestino da areia.

No entanto, já vi em outros lugares que isso é desnecessário para as amêijoas criadas na fazenda, pois elas são criadas em um meio suspenso acima do fundo e, portanto, não são expostas à areia.

Minha pergunta é dupla:

1) O primeiro conselho é válido? Esta imersão melhora o sabor e / ou a qualidade das amêijoas?

2) Se o número 1 for verdadeiro, ele também se aplica a amêijoas criadas na fazenda ou a etapa é desnecessária?

De acordo com o Ask A Chef, o fubá não é necessário. É a água salgada que realmente faz com que as amêijoas se limpem:

O pensamento por trás do uso da farinha de milho é que é um irritante que faz com que o molusco "tosse" e expulse toda a areia que possa estar em sua concha. Há também um pensamento de que isso ajuda a mudar o sabor da carne e a torná-la menos suspeita de peixe (não posso dizer que notei uma diferença de sabor entre um molusco purgado com farinha de milho e outro sem). Se você usa farinha de milho ou não, precisará usar água salgada. Mergulhar as amêijoas na água salgada por uma hora ou duas permitirá que elas circulem água salgada limpa dentro e fora da concha e purgem a areia. O uso da farinha de milho para purgar é comum e acredita-se que ele ajude na expulsão completa da areia, mas realmente não é a verdadeira razão pela qual a purga ocorrerá.

No que diz respeito à remoção de amêijoas cultivadas na fazenda, alguns fornecedores (talvez até a maioria) os limpam antes de enviá-los ao mercado, portanto, fazer isso sozinho pode não ser necessário. No entanto, não consegui encontrar uma fonte autorizada que indique que isso sempre é verdade.

Mais informações: neste fim de semana, fiz linguine com molho de amêijoa branca, então testei a teoria sobre amêijoas cultivadas em fazendas. Mergulhei todos, exceto 5 deles, em água salgada (sem farinha de milho). Marquei as conchas nesses 5 para saber quais eram quais. Nenhuma das amêijoas tinha areia, incluindo as cinco não ensopadas. Portanto, os produtores limpam amêijoas criadas na fazenda ou a maneira como são criadas não precisa ser purgada.

Dentro de uma ou duas semanas, vou experimentar o mesmo prato com amêijoas selvagens e ver se a imersão faz diferença para eles.

Trabalhei na indústria de frutos do mar por mais de 13 anos. Amêijoas cultivadas ou comerciais, não precisam ser purgadas, porque elas passaram basicamente por um processo de purga, quando foram armazenadas. Vendemos uma tonelada de amêijoa e nunca tivemos um problema com a areia. No entanto, se você for clamming e trouxer de volta um monte de amêijoas, elas definitivamente precisarão ser eliminadas. Se você pensar bem, as amêijoas vivem no fundo do oceano (pelo menos as selvagens). Então, colocando-os na água do mar, ou água salgada que fica próxima da mesma consistência que o oceano, as amêijoas naturalmente ejetam a areia à medida que absorvem água nova. Você vai querer trocar a água a cada 20 a 30 minutos e eles devem ser bons para cozinhar, após 2 ou 3 imersões.

No que diz respeito à farinha de milho, ouvi várias pessoas me dizerem que a farinha de milho acelera o processo. Recentemente fomos clamming e trouxemos de volta nosso limite de berbigão. Tentamos a farinha de milho, mas ninguém realmente disse quanto colocar. Colocamos um pouco (cerca de meia xícara) em um balde de 5 galões (lembre-se de que as amêijoas chegaram a cerca de 1/3 do do fundo. E enchemos o balde com água salgada e deixamos que eles sentassem durante a noite. Eles ainda tinham areia. Então, parece que a chave está mudando a água algumas vezes. Espero que isso ajude