Como a gordura afeta o desenvolvimento de glúten na massa de strudel / filo?

Gostaria de preparar uma massa de strudel / phyllo a partir do zero, e notei que a receita exige cerca de 10% a 12% de azeite misturado à massa de strudel.

Eu aprendi que óleo e / ou gordura inibe o desenvolvimento de glúten. Por outro lado, li que o óleo torna a massa mais flexível para que possa esticar facilmente (não sei por que nem como faz).

Você pode explicar essas características do óleo no contexto da massa de strudel? Além disso, por que descansar a massa ajuda a ser mais flexível?

A gordura pode inibir o desenvolvimento de glúten em coisas como bolos, onde é permitido que a gordura cubra a farinha antes que outros líquidos sejam adicionados. Em coisas como massa de pão, retarda um pouco o desenvolvimento do glúten, mas como a farinha já entrou em contato com a água, ela não para. No contexto do seu filo ou strudel, o óleo serve a alguns propósitos. Primeiro, o óleo da massa ajuda a evitar que seque, o que é muito importante quando se trabalha com massas tão finas. Segundo, adicionar óleo a uma massa pode ajudar a facilitar o manuseio (menos pegajoso).

O período de descanso de sua massa permite que reações enzimáticas na massa desenvolvam ainda mais o glúten e permita que o glúten relaxe. Você pode pensar no glúten como cordas na sua massa. Conforme você amassa a massa, você está enrolando essas cordas com mais força e mais tigre, mas quando você a deixa descansar, elas podem começar a se esticar e soltar. Esse relaxamento torna a massa muito menos "apertada", para que possa ser enrolada mais facilmente sem precisar voltar tanto.