Temperos estáveis ​​à temperatura

Eu consideraria muito útil ter uma lista de dados empíricos sobre estabilidade de temperatura de especiarias.

• Existem estudos sistemáticos disponíveis?
• Quais especiarias podem suportar facilmente longos períodos de grelhar, forno quente ou churrasco?
• Quais perdem o sabor ou se deterioram rapidamente?
• Quais desenvolvem sabores desagradáveis?
• Que se tornam prejudiciais ou até venenosas?
• O que pode ser feito para preservar especiarias sensíveis durante o cozimento a quente?

Este tópico se aproxima da minha pergunta. Alguém pode elaborar um pouco mais sobre o assunto?

ATUALIZAÇÃO: Entendo que minha pergunta pode ser muito aberta. Não espero uma resposta exaustiva aqui, apenas sugestões e pontos de partida para um estudo mais aprofundado.

Existem estudos sistemáticos disponíveis?

Não conheço nenhum estudo ou recurso, mas a ignorância ou a falta de evidência de uma coisa não significa necessariamente que ela não exista.

Quais especiarias podem suportar facilmente longos períodos de grelhar, forno quente ou churrasco?

A grelha é um método de cozimento especialmente intenso, transferindo energia diretamente para a superfície do alimento alvo por radiação. Também não é um método usado para cozinhar por muito tempo, porque é muito rápido e queimaria ou queimaria facilmente a parte externa dos alimentos.

Como princípio geral, especiarias duras e amadeiradas e sementes duras tendem a ser as mais insensíveis ao calor: pimenta preta, canela, anis, noz-moscada, cominho e assim por diante.

Na família das ervas, as ervas mais resistentes (folha de louro, orégano e sálvia, por exemplo) podem resistir a um cozimento prolongado sem afetar adversamente o sabor.

Ervas delicadas (coentro, salsa, estragão, manjericão, por exemplo) não se saem bem, pois seus sabores são muito voláteis.

Quais perdem o sabor ou se deterioram rapidamente?

Veja acima; isso é apenas uma reformulação da mesma pergunta.

Quais desenvolvem sabores desagradáveis?

Esta é uma questão de lista em aberto.

Para uma parcela significativa da população, o coentro começa com um sabor desagradável.

Alho mal cozido demais pode ficar amargo, se você o considerar um tempero. Da mesma forma, o pimentão e muitos dos pimentões tornam-se muito desagradáveis ​​quando queimados.

A maioria dos sabores simplesmente perde a intensidade e se torna silenciosa ou difícil de perceber.

Que se tornam prejudiciais ou até venenosas?

Eu não estou ciente de nenhum.

O que pode ser feito para preservar especiarias sensíveis durante o cozimento a quente?

Não os adicione durante o cozimento prolongado; adicione-os próximo ao final do período de cozimento ou mesmo após o término do cozimento.