Eu já vi muitas receitas de bolos, cupcakes, creme de manteiga de café etc. que exigem café instantâneo do que o café moído na hora / moído porque o café instantâneo produz um sabor muito melhor. Por que isso ocorre quando o café fresco é considerado muito melhor e saboroso do que o café instantâneo?
Respostas:
O mesmo motivo pelas quais as receitas exigem cacau em pó e não uma xícara de chocolate quente - ele não contém água e é fácil controlar as quantidades.
Se você usava café moído, a receita teria que ser ajustada para o teor de água - supondo que isso seja possível e você não esteja adicionando café instantâneo a outros ingredientes secos. Pode não haver água suficiente na receita para fazer o ajuste e, se houver, variações nos grãos / grãos de café, métodos de infusão, etc., seria impraticável estimar a quantidade necessária.
Isso não quer dizer que você não possa usar café moído, se quiser, mas como redator de receitas, é muito mais simples trabalhar com quantidades fixas / padronizadas, e o café moído está o mais longe possível.
O café moído fresco requer algum tipo de processo de fermentação para extrair o sabor, geralmente tempo prolongado em água quente. Se você derramar um pouco em um copo de água morna, não vai tirar muito proveito disso - alguns solos molhados e água com um pouco de café. O mesmo vale para produtos de panificação: a borra de café não libera seu sabor com eficiência. Se você o preparar primeiro, precisará adicionar bastante líquido para obter sabor suficiente para o café, provavelmente mais do que a receita exigida em primeiro lugar.
O café instantâneo, por outro lado, é projetado para dissolver e liberar todo o sabor. Utilizado em assados, acontece a mesma coisa. Certamente, o sabor do café em si não é tão bom quanto o café de verdade, mas você obtém tudo isso. Também é muito mais fácil!
A principal alternativa é usar café expresso; o sabor é muito mais concentrado; portanto, uma receita pode substituir um pouco do líquido pelo café expresso e obter um sabor suficiente, sem desperdiçar a receita.
Para a maioria das aplicações de panificação, você deseja algo com sabor concentrado que adicione umidade mínima e não altere a textura do produto acabado. Isso geralmente significa adicionar um extrato de café ou café instantâneo. Por exemplo, nos bolos e cupcakes, a adição de café moído adicionaria água e correria o risco de tornar o bolo resistente, enquanto os motivos deixariam o bolo mais áspero (e provavelmente não acrescentaria tanto sabor). No creme de manteiga, a adição de café moído envolveria muito líquido, provavelmente separaria sua cobertura e, novamente, os motivos deixariam a cobertura mais grossa.
Embora o café fresco tenha um sabor muito melhor para a finalidade de beber, na maioria das aplicações de panificação existem outros ingredientes que agregam riqueza, doçura etc., que somente o sabor base do café terá. Qualquer sabor mais matizado de um bom café fresco seria perdido de qualquer maneira.
Quando faço café para substituir o instante, moo bem e faço em uma pequena prensa francesa usando o triplo da quantidade de café que normalmente usaria para beber . Eu coado e reduzo a quantidade de líquidos em minhas receitas. Há coisas para as quais não funciona, como em chocolates, pois a água estraga o chocolate. Eu não tentei preparar com creme aquecido. Acho que não preciso mais do que duas colheres de sopa de café francês com tripla força para substituir 1 colher de chá instantânea.