Ao fazer pizza, você coloca o espinafre cru ou cozido? Eu preferiria colocá-lo em bruto, mas estou preocupado que o alto teor de água no espinafre seja liberado no forno e molhe a crosta. Eu usei espinafre cozido bem drenado no passado, mas acho que não importa o quão duro você o toque, ele ainda está muito molhado para uma cobertura! Eu estou usando espinafre. Alguma sugestão?
Respostas:
A umidade de que você está falando realmente não tem nada a ver com drená-la ou torcer. Quando é aquecido, a estrutura celular se decompõe e a água nas células é liberada. Como é predominantemente água, isso significa que você tem muita umidade na pizza para deixar a crosta empapada. No restaurante em que eu trabalhava, tínhamos dois métodos. Se não houvesse muito espinafre na pizza, colocaríamos em bruto. Se houvesse muito, faríamos um rápido refogado e o colocaríamos na pizza. Eu faria a mesma coisa com abóbora, berinjela, etc. Qualquer coisa com alto teor de umidade. Você também pode assar primeiro. Nos dois casos, eu não cozinhá-lo-ia por muito tempo, pois o objetivo é apenas tirar a maior parte da água e deixá-la terminar na pizza no forno.
Existem pelo menos três estilos diferentes de 'tortas de espinafre' que eu já comi (que eram pizza e não outros tipos de 'torta'):
Não vou dizer que alguém esteja particularmente certo ou errado. Eu cresci com o primeiro estilo (acho que vou chamá-lo de 'estilo Filadélfia' por falta de uma designação melhor, como sempre tínhamos quando visitávamos minha bisavó em South Philly). Eu já comi com molho de tomate, mas seria mais comum ser uma pizza branca com tomates fatiados (para que você não comece com tanto líquido quanto em outras pizzas).
O terceiro parece ser algo do tipo mais californiano, mas também comi verduras frescas na pizza ~ 20 anos atrás no Generous George's (quando eles ainda estavam na Duke Street em Alexandria, VA). Ele realmente funciona apenas com espinafre ou outros vegetais macios.
Eu nunca fiquei impressionado com o do meio. Suspeito que exija realmente conhecer o calor do seu forno, para que ele cozinhe o spinich da mesma maneira que leva o resto da torta para cozinhar. Você também deseja colocá-lo acima de qualquer queijo, para que a umidade evapore, em vez de apenas ficar retida.
Encontro os melhores resultados com o branqueamento super breve. Coloque os espinafres lavados em água fervente por cerca de 5 segundos, escorra rapidamente, choque em água gelada, esprema a água (eu uso um tapete de sushi) e pique, se desejar.
Quando cozida para um tempo típico de cozimento de pizza (90s-12 minutos, dependendo do estilo), a cor permanece vibrante, o sabor geralmente não é amargo e não seca.
Espinafre jovem pode ficar bem sem branquear; ele não seca se mantido embaixo do queijo, por exemplo. Mas acho que o efeito visual e o sabor são mais agradáveis quando o espinafre é branqueado.
Acabei de assar a pizza de espinafre com espinafre cru e queijo ralado. Não ficou encharcado, mas algumas bordas das folhas estavam secas. Além disso, apesar de o espinafre ter sido empilhado alto, não havia tanto quanto eu gostaria depois de cozido. Na próxima vez, tentarei usar queijo em fatias finas sobre o espinafre, deixando espaço suficiente entre as fatias para que o vapor escape. Usei um molho de tomate grosso e assei em uma pedra de pizza em um forno a 475 °. O resultado geral foi bom.
Eu lavava o espinafre e o colocava em uma panela quente para murchar (a umidade da roupa é tudo o que precisa), depois o adicionava à pizza cozida quando sair do forno. O calor de um forno, especialmente um forno quente para cozinhar pizza, apenas o destruirá.