Não há uma resposta única para esta pergunta. Em vez disso, vários fatores (não incluindo o clima) afetam a sensibilidade ou a umidade percebida de um bife ou outro corte de carne.
Visão geral
Existem dois fatores principais que afetam a umidade percebida de um bife ou outro corte de carne:
- A quantidade de tecido conjuntivo. Quanto mais tecido conjuntivo a carne tiver, mais resistente e mastigável será, pelo menos até que o colágeno que compõe o tecido conjuntivo seja convertido em gelatina
- A temperatura na qual o corte é cozido. Quanto mais alta a temperatura, até cerca de 50 ° C, mais tipos diferentes de proteínas são desnaturados e coagulados, espremendo a umidade, levando a uma sensação de boca mais seca e mais seca.
Além disso, alguns fatores menores contribuem para ou aumentam a sensibilidade ou a umidade percebida:
- Cortar a carne contra o grão aumenta a percepção de ternura.
- Marinar em uma marinada ácida ou enzimaticamente ativa pode aumentar a sensibilidade
- Processar, cortar ou bater mecanicamente a carne (como em um bife de cubo) para interromper suas fibras pode aumentar a ternura.
Tecido conjuntivo
Quanto mais um animal usa um músculo, mais tecido conjuntivo esse músculo irá conter. Por exemplo, o ombro do animal geralmente é trabalhado com muito empenho (tem que manter o animal em pé) para porcos e vacas, por isso possui muito tecido conjuntivo.
Outros músculos são usados raramente, como o filé mignon, e não desenvolvem muito tecido conjuntivo.
O tecido conjuntivo é composto de uma proteína chamada colágeno, que é resistente e elástica, e faz com que os cortes altos pareçam muito mais difíceis do que aqueles que não são.
No entanto, com certos tipos de cozimento, o colágeno pode ser convertido em gelatina e transformar de resistente a untuoso e macio.
Temperatura
À medida que a temperatura no bife aumenta, mais e mais proteínas se contraem e desnaturam, espremendo a umidade, resultando em uma sensação de boca mais seca e mais dura.
Vários grupos de proteínas desnaturam em temperaturas diferentes; portanto, quanto maior a temperatura interna, mais umidade será extraída e mais seco e mais resistente o bife parecerá.
No momento em que o corte atinge cerca de 50 ° C, todas as proteínas estão desnaturadas, e está totalmente bem feito, e por mais resistente que seja.
De acordo com Amazing Ribs :
122 ° F - A proteína miosina na carne de mamíferos começa a desnaturar.
130-135 ° F - Temperatura desejada para costeletas de cordeiro raras médias e bifes, a temperatura em que estão com ótima maciez, sabor e suculência.
130-140 ° F - As gorduras começam a derreter e renderizar (liquefazer). Este é um processo lento e pode levar horas.
140 ° F - Os colágenos começam a se contrair e espremer o suco de dentro das fibras musculares para os espaços entre as fibras e para a superfície.
140 ° F - A mioglobina desnatura rapidamente e os sucos vermelhos ou rosados começam a ficar claros ou bronzeados e se acumulam na superfície.
150 ° F - A proteína actina começa a desnaturar, tornando a carne mais resistente e seca.
155 ° F - Muito bem para a maioria das carnes. A maioria (mas não todas) as bactérias matam em menos de 30 segundos, mas os esporos podem sobreviver a temperaturas muito mais altas.
Cortes de tecido conjuntivo elevados
Quando os cortes são ricos em tecido conjuntivo, o mesmo endurecimento e secagem que ocorrem em baixos cortes conectivos acontecem quando a temperatura interna aumenta para cerca de 165 F.
No entanto, a partir de 170-180 F, começa um novo processo: o colágeno (a mesma proteína que tornou esses cortes mais difíceis) começa a se transformar na presença de água em gelatina, uma proteína diferente.
A gelatina lubrifica a carne e proporciona uma sensação na boca recém-untuosa e úmida, apesar de muito bem-feita.
Leva tempo para que a conversão da gelatina ocorra: não basta simplesmente elevar a temperatura interna a 180 F. Tem que ficar lá por várias horas para que a conversão tenha tempo suficiente para ocorrer.
Essa conversão de gelatina é o que torna os métodos de cozimento lento, como refogar e assar, tão eficazes para cortes difíceis de carne. Eles são cozidos até ficarem bem cozidos (quando seriam extremamente difíceis), mas a conversão do colágeno em gelatina os torna muito mais macios e untuosos, para que sejam novamente percebidos como úmidos e macios.
Infelizmente, ele não funcionará em cortes que eram razoavelmente macios, pois há pouco colágeno para converter em gelatina.
Corte contra o grão
Além disso, embora seja um fator menor, a maneira como a carne é cortada em porções pequenas também afeta a percepção de resistência.
Músculos são feixes de células alinhadas na mesma direção, como um feixe de canudos. Eles são muito, muito fortes na direção em que as fibras se alinham (ao longo dos canudos), mas não tão fortes nesse sentido (através dos canudos).
Se cortada contra a direção do grão da carne, para que os canudos sejam cortados ao meio, a impressão é de que a carne é mais macia.
Por exemplo, nas fajitas, o tradicional bife de flanco ou bife de saia é cozido para não mais do que médio raro a médio (para minimizar a resistência do cozimento) e depois fatiado pelo grão para torná-lo mais macio.
Marinadas
Algumas marinadas, se tiverem ácidos fortes e forem usadas por tempo suficiente, ou se tiverem enzimas ativas que podem quebrar proteínas (como abacaxi, mamão ou kiwi), podem amolecer a carne.
Se terminar, isso pode deixá-los piegas e desagradáveis.
Processamento Mecânico
Usar um martelo de carne ou jacquard para ajudar a quebrar o tecido conjuntivo e a estrutura do músculo (como em um bife de cubo, ou como costuma ser feito para bife frito de frango) pode ajudar a tornar alguns cortes difíceis mais macios.
Em repouso
Por muitos anos, a sabedoria comum e aceita era que, após o cozimento, era necessário deixar um bife descansar por alguns minutos antes de cortá-lo, para que seus sucos fossem retidos.
Há alguma evidência de que isso pode não ser completamente verdade.
Para o argumento de que o descanso não é necessário e detalhes consideráveis sobre os argumentos a favor e contra o descanso, consulte o artigo em Amazing Ribs .
Clima
Não é um fator.