Eu não posso nem contar o número de vezes que segui as receitas de massas usando um processador de alimentos, apenas para descobrir que, independentemente do cuidado que tomei com as medições, minha massa estava um pouco seca demais (adicione água). Agora está muito molhado (adicione farinha). Aargghh, eu já poderia ter viajado para a Itália! Eu gostaria de usar meu processador de alimentos, mas isso está começando a me deixar louco.
Alguém pode ajudar?
Respostas:
Descobri que um ovo por cem gramas de farinha funciona muito bem. No entanto, o processo é importante. Aqui está o que eu faço:
Eu sempre espano a massa com farinha antes de executá-la na máquina e, em seguida, novamente conforme necessário, dependendo se ela começa a grudar em si mesma, na máquina ou na superfície de trabalho.
Quanto à parte "infalível" da sua pergunta: infalível é, na minha opinião, um produto de confiança. Aumente a confiança praticando, frequentemente e repetidamente. Depois de um tempo, você provavelmente descobrirá que para de medir, adicionando ingredientes por sensação e instinto, em vez de medir.
Uau, a qualidade das suas perguntas é ofuscada apenas pelo seu humor e beleza.
Eu só posso ajudar.
A chave é usar uma balança digital de alta qualidade. Claro, existem perfeitamente bons chefs por aí que despejam farinha em uma superfície de trabalho previamente limpa, fazem coisas sofisticadas com os dedos para alcançar o mesmo resultado, mas quem tem tempo para isso?
Aqui está o meu método absolutamente nunca falha. Passei meses brincando com massas caseiras antes de finalmente me dedicar a esse método super fácil e infalível. É muito divertido e não acho que o método confuso possa obter melhores resultados.
Passo um. Tara sua balança com um copo medidor de líquido. Eu apenas uso um copo medidor porque é fácil derramar. Rachadura em seus ovos, figura cerca de 1 ovo por porção. 3-6 ovos é uma boa quantidade fácil de manusear. Anote o peso dos ovos em gramas (precisão absoluta é o que faz esse método funcionar tão bem). Depois de observar o peso dos ovos, adicione 1 colher de chá de azeite por ovo.
Pegue o seu peso anotado e multiplique por 1,5. Isso é exatamente quanta farinha usar. Eu gosto mais da farinha 00 (mais sobre isso daqui a pouco), mas a farinha de trigo é ótima. Coloque a tigela do processador de alimentos, a lâmina e tudo, na balança, depois tara e adicione à tigela exatamente 1,5 vezes o peso dos ovos. O sal é opcional. Alguns chefs insistem nisso, outros dizem que NUNCA adicione sal. Eu faço. Depois de atingir a quantidade perfeita de farinha, adiciono cerca de uma colher de chá (ou 5 gramas) de sal por 3 ovos. Agora apenas processe a farinha enquanto adiciona lentamente os ovos. São necessários cerca de 10 segundos. Agora você tem uma massa perfeita de massa áspera.
Amassar. Use o mínimo de farinha possível para evitar que grude. Quando você precisa descansar, a massa também. Enrole em uma bola e embrulhe em filme plástico. Deixe descansar no balcão por uma hora (30 minutos podem ser adequados, embora eu sempre queira uma pausa mais longa) ou até 2 dias na geladeira. Se você refrigerá-lo, deixe-o atingir a temperatura ambiente antes do segundo amassar. Depois que você e a massa descansarem, amasse-a novamente e tente mantê-la por 5 minutos. Agora você está pronto para moldar a massa.
Você tem uma máquina de enrolar massas? Não consegui encontrar uma em nenhum lugar do estado do Alasca, exceto em uma pequena loja italiana em Wasilla (sim, casa de Sarah Palin). Oh, bem, eu deveria dar uma volta de qualquer maneira. Estranhamente, foi fabricado na China. De qualquer forma, o preço estava correto e eu fiquei muito feliz com isso. Aqui está: a máquina de macarrão Norpro 1049R, também conhecida como "a pequena máquina vermelha" . Esse vídeofaz um bom trabalho demonstrando como usar a máquina (embora o host precise prendê-la com mais força - que oscilações me deixariam maluca). Além disso, o mecanismo de corte na minha máquina de macarrão é inútil; Eu apenas rolo a folha e uso uma faca para cortar fettuccine, ou faço ravioli ou lasanha. Nenhuma máquina? Não se preocupe, você realmente não precisa de um. Sua massa pode estar um pouco grossa, mas isso só grita 'caseiro'! Apenas desenrole usando um rolo ou uma cavilha.
A coisa mais impressionante que fiz ultimamente é a seguinte: receita de Mario Batali , ravioli com uma gema de ovo escondida dentro. É incrivelmente fácil de fazer. Uma coisa que eu faço de maneira um pouco diferente é colocar um pouco da ricota na parte superior da gema, para encapsulá-la completamente.
Sobre a farinha: Pode ser difícil encontrar 00 farinha, mas produz massas melhores. É um produto italiano, farinha finamente moída produzida especialmente para massas ou massas de pizza.
EDITAR As fotos estão tremidas, mas você entendeu. Estes são de hoje (27/9/15):
Esta não é a receita de Batali, eu inventei enquanto cozinhava, mas a única chave não é quebrar a gema.