Por que um iniciante de Sourdough não é higiênico?

Deixar uma tigela de farinha e água em um canto quente parece problemático na melhor das hipóteses.

Estou disposto a acreditar que há algum processo que limita os patógenos, mas ler sobre isso nem parece ser considerado.

— Peter Coulton
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A farinha de fermento não é o único produto "mimado": leveduras transformam leite em queijo, água doce de malte em cerveja, suco de uva em vinho, soja e água em molho de soja e repolho em chucrute.

— Robert

Nota: Garanto-lhe que você nunca quer comer cru, ou mesmo obter pequenas quantidades em seus olhos, boca, ouvidos etc. Eu tive vários ataques de problemas estomacais e duas infecções oculares por cometer esse erro.

— Wad Cheber está com Monica em 29/04

Respostas:

A dica está no nome, fermento. De acordo com a extensão da Universidade de Wisconsin :

Os arrancadores adequadamente preparados são seguros porque se tornam ácidos devido à ação de fermentação das bactérias formadoras de ácido lático presentes na mistura. Essas bactérias e o ambiente ácido formado inibem o crescimento de outras bactérias, mas permitem que o fermento, se adicionado, cresça e ajude os produtos de pão fermentado.

Ainda assim, eles apontam cuidados para obter um bom resultado. Houve incidentes de segurança alimentar relacionados a entradas caseiras e o uso de entradas que podem ser armazenadas na geladeira é recomendado.

Consulte o artigo vinculado para obter mais detalhes.

— SAJ14SAJ
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Além disso, organismos que evoluíram para viver de amidos e açúcares simples, a temperaturas na faixa de 70 a 90 ° F, não se saem bem como patógenos em humanos. Como o artigo indica que a contaminação pode acontecer, vejo que esse é mais um motivo para NUNCA colocar o leite em uma partida. O leite é um caldo de proteínas e açúcares animais que podem abrigar facilmente patógenos que podem afetar os seres humanos. Existem maneiras de iniciar o seu iniciante com um pé melhor, algumas das quais podem ser lidas em: thefreshloaf.com/node/10901/pineapple-juice-solution-part-2 #

— Didgeridrew

Para fazer uma entrada, isso também pode ser útil: cooking.stackexchange.com/questions/29963/...

— Anpan

Além disso, você está prestes a cozê-lo muitas vezes em um 200C + forno que vai matar um monte de sujeiras

— David Hayes

Mas isso não destrói necessariamente os resíduos tóxicos de bactérias / fungos se a comida foi estragada.

— Anpan

Há uma diferença entre deixar algo "dar errado" e fermentá-lo. A fermentação é um processo intencional pelo qual certas bactérias / fungos (desejáveis) "comem" o alimento. O "desperdício" desses micróbios pode ser muito valioso para os seres humanos, seja porque agrega sabor, nutrientes como vitaminas ou devido a outras propriedades (como levedura de pão). Geralmente é uma combinação dos itens acima. Se algo estragar, no entanto, os alimentos estão contaminados com bactérias indesejadas ou mesmo perigosas.

A farinha de fermento, em particular, não é tão diferente do pão fermentado apenas com fermento. O fermento é um fungo. A única diferença é que a massa fermentada também contém bactérias do ácido lático (que também estão no intestino, no ar e na maioria dos vegetais. É provavelmente uma das bactérias mais comuns que existem). Essas bactérias são a razão pela qual a massa fermentada não estraga facilmente, a propósito.

Por milênios, a fermentação foi uma das maneiras mais importantes de preservar alimentos (chucrute, por exemplo) ou assar pão (massa fermentada, tempos do Egito Antigo). Até o salame é fermentado. Combinado com refrigeração, esses alimentos podem durar ainda mais . Chucrute não estraga por 6 meses, facilmente.

Para encurtar a história: existem muitos micróbios que são muito importantes e benéficos para os seres humanos. Os alimentos fermentados são tão seguros quanto qualquer outro alimento, uma vez que foram fermentados adequadamente. Quanto à massa de fermento: mantém uma cultura muito estável de bactérias e leveduras de ácido lático, preservando efetivamente a massa enquanto elas não morrem (e mesmo assim, o ácido lático retarda consideravelmente o crescimento de patógenos).

— Anpan
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