Como posso tornar meu molho de queijo mais cremoso?

Fiz meu molho de queijo com queijo pré-ralado (primeiro problema que conheço), leite e manteiga. Tentei fazer um roux, mas sem a farinha, acho que fiz com que falhasse.

Para fazer o molho de queijo, coloquei leite e manteiga em uma panela e levei a ferver. Quando espumou, misturei o queijo e mexi de vez em quando.

Quando o tirei do fogo, o queijo foi separado, com uma mistura de leite e manteiga no topo. Estiquei-o sobre o meu macarrão e estava em pedaços. (Estou mantendo a mistura de leite e manteiga para minha próxima aventura culinária, mas ainda não sei o que fazer.)

Onde errei e o que posso fazer para a próxima vez? Estou tentando mantê-lo relativamente barato. Eu pensei que fazer caseiros seria mais econômico do que comprar Velveeta ou um milhão de caixas de macarrão com queijo.

Eu sei que parece que o queijo mac 'n deve ser uma coisa simples para um cozinheiro iniciante fazer. Não é. Sem uma receita sólida, até mesmo cozinheiros experientes podem estragar tudo o queijo mac 'n. Geralmente começa com um bechamel, também conhecido como molho branco. Você está certo, isso começa com um roux que requer farinha, ou pelo menos algum tipo de amido. Depois de obter um bom molho branco, adicione o queijo ralado. Você está certo novamente, queijo pré-ralado não é uma boa ideia. O queijo pré-ralado é coberto com celulose para que não se acumule na sacola. Isso não contribui para o derretimento suave.

A receita da placa de fogão de Alton Brown é quase tão simples quanto o queijo caseiro de mac 'n. Eu recomendaria dominar isso e passar para receitas (escritas e com alta classificação) que começam com um bechamel. E rale seu próprio queijo. O Stovetop Mac 'n Cheese da AB .

Mais uma coisa - o molho de queijo para o queijo mac 'n é uma aplicação para a qual o queijo de alta qualidade (leia-se que "caro") pode não ser sua melhor escolha. Os queijos caros de alta qualidade tendem a envelhecer, fazendo com que derretam com uma textura que você pode considerar granulada. Algumas pessoas chegam ao ponto de usar queijo americano (suspiro) ou mesmo Velveeta (suspiro duplo) para derreter suavemente. Não tenho certeza se recomendo ir tão longe, exceto nos paladares pré-adolescentes. Para mim, um meio-termo feliz (por assim dizer) é o cheddar médio da marca da loja. A receita de AB exige cheddar afiado, mas ele tem outros ingredientes que melhoram a granulação potencial.

Uma maneira barata de fazer um molho de queijo suave é derreter o queijo no leite evaporado. O conteúdo reduzido de água do leite ajuda a mantê-lo mais suave e mais emulsionado. Normalmente, despejo todas as 2 colheres de sopa de leite em uma panela, aqueço e bata o queijo até derreter completamente. Depois adiciono um pouco de amido ao leite guardado e faço uma pasta para engrossar o molho (se necessário).

Também fiz um roux com manteiga e farinha e usei o leite evaporado, e isso funciona também.

Outra chave a ter em mente é que nem todos os queijos derreterão igualmente. Os queijos com menor teor de água podem ficar granulados e oleosos em um molho, então é melhor usar queijos mais macios (ou usar menos queijos mais duros).

O amido no molho de queijo não serve apenas para espessar; também ajuda a manter a emulsão do queijo, mantendo o molho suave e cremoso.

Sem recorrer aos métodos da cozinha modernista ( citrato de sódio ), sua melhor abordagem seria fazer um molho bechemel tradicional (roux, creme) e adicionar queijo ralado.

Você deve encontrar inúmeras receitas pesquisando a receita do molho de queijo .

Citrato de sódio . Não é um produto químico científico louco, você o encontra em muitos outros alimentos. Eu fiz e estraguei muito macarrão com queijo no meu dia e o citrato de sódio é o caminho a percorrer. Esta página é muito útil.

Se você não tiver um pouco, misture um pouco de vinagre e bicarbonato de sódio até que eles não reajam mais e adicione um pouco de cada vez dessa solução até que a consistência e a textura sejam do seu agrado.

Apenas tome cuidado ao usá-lo no início, pois pode fazer com que seu molho pareça amargo e salgado. Eu não sugeriria usar IPA forte se você estiver fazendo um molho de queijo de cerveja - falo por experiência própria.

Além das outras respostas, retire o molho do fogo antes de adicionar o queijo. Calor (e ácido) fará com que o queijo se separe.