Quais são as diferenças entre os graus do xarope de bordo?
Respostas:
Historicamente, essas notas eram estabelecidas antes que o açúcar de cana branco se tornasse barato e comum; portanto, o "melhor" xarope de bordo era o menos forte, ou o grau A. Agora, procuramos o sabor do bordo em flapjacks ou waffles de milho, de modo que o "melhor" bordo xarope é grau B.
Acho que as melhores panquecas são feitas com 2/3 de farinha de milho e 1/3 de farinha de trigo integral ou trigo sarraceno (ou qualquer farinha de trigo, na verdade), em vez de apenas mistura de panqueca. A farinha de milho os torna crocantes. E xarope de bordo de grau B, é claro.
As notas refletem quanta luz pode passar através de uma quantidade padrão de bordo. Os xaropes de bordo mais escuros tendem a ter um sabor mais forte e a serem colhidos mais tarde na temporada. A seiva coletada precisa ser concentrada e purificada para produzir o xarope, que é tradicionalmente feito fervendo e retalhando as impurezas.
O USDA (Departamento de Agricultura dos Estados Unidos) e a CFIA (Agência Canadense de Inspeção de Alimentos) têm notas semelhantes para os xaropes de bordo:
O padrão CFIA exige a medição das classes usando luz verde (560 nm).
Os graus do xarope de bordo indicam profundidade de sabor e quantidade de transmitância da luz. O Grau A é o mais leve, sendo o Grau B mais escuro. As letras são apenas um meio de indicar variação de sabor / cor, não um juiz de qualidade. Classes mais leves são geralmente usadas em panquecas, waffles, etc., enquanto a classe B é melhor como ingrediente na culinária / panificação devido ao sabor mais profundo. Eu prefiro o grau B, mas geralmente não está amplamente disponível fora da Nova Inglaterra sem a compra por correio. Os mercados do Trader Joe geralmente o carregam.
Xaropes mais leves são geralmente o resultado de seiva colhida anteriormente e os mais escuros são de colheita posterior. Época da estação e mudanças nas árvores é o que determinará a cor / sabor, não o processo de ebulição.