Por que às vezes o queijo escorrega da minha pizza e como posso evitá-la?

Como pizza constantemente e notei que uma das propriedades mais irritantes da pizza é deslizar o queijo. Você dá uma mordida e todo o queijo é arrastado e, muitas vezes, balança e queima o queixo com molho de tomate quente.

Percebi esse efeito com pizzas caseiras, congeladas e de entrega, e o efeito nem sempre é consistente. Às vezes, minha pizza congelada tem queijo pegajoso e às vezes desliza, apesar de ser o mesmo produto preparado da maneira que parece ser da mesma maneira. O mesmo pode ser verdade para pizzas de entrega em que mesmo duas pizzas idênticas encomendadas juntas podem não agir da mesma maneira.

O que causa a temida lâmina de queijo e que medidas podem ser tomadas para evitá-la?

Eu sempre achei que o deslizamento na pizza ocorre quando a umidade nas camadas é muito diferente. O queijo está muito seco e fica grudado, o molho está muito úmido e desliza (as coberturas também podem ser). Se tudo estiver um pouco mais seco, ele se une bem e pode ser desmontado. Se tudo estiver um pouco mais úmido, tende a se separar mais facilmente e não puxa muito o resto da fatia.

Por que os mesmos ingredientes ou as mesmas marcas podem às vezes grudar e outras não - a umidade não é tão rigidamente controlada quanto algumas das outras variáveis. O queijo, em particular, pode ter diferentes níveis de umidade, dependendo das variáveis ​​em como foi armazenado - os cristais de gelo expelidos (ou raspados de volta) para pizza congelada, ou se um saco de mussarela ralada quebra em fios secos e macios ou embala em pedaços úmidos. a bolsa ... ou tenta derreter de volta em um bloco sólido. Ou a sedimentação do molho, se os pedaços mais densos afundarem e os líquidos mais finos chegarem mais perto do topo, a primeira pizza e a última podem ter quantidades sutilmente diferentes de líquido para lidar.

O nível de umidade também pode estar relacionado a outras variáveis ​​que não são tão rigorosamente controladas - um pouco mais ou menos molho ou queijo (como colher de chá) pode não ser percebido em contextos profissionais, ou algo como a proporção de fios mais longos pequenas migalhas de queijo na mesma quantidade pode afetar a maneira como eles interagem entre si em uma pizza.

a maneira mais simples de consertar é mecanicamente - misturando parte do queijo ao molho. Isso ajuda a adicionar umidade ao queijo, uma vez que está revestido com o molho e ajuda a secar o molho (menos queijo por cima significa que o molho fica mais exposto). O queijo e o molho aderem melhor um ao outro por serem levemente misturados, e aderem melhor à crosta por serem um pouco mais homogêneos. Isso tem o benefício de não precisar alterar proporções, se você quiser uma certa proporção.

Sempre achei que as coberturas estão parcialmente submersas sob o queijo e através do molho, pois elas têm acesso ao calor do forno para dourar e à umidade do molho para que não sequem. Também ajuda a impedir mecanicamente o deslizamento, interrompendo as camadas e fornecendo folgas e âncoras (dependendo da cobertura e da umidade relativa).

Se estiver lidando com uma pizza congelada, particularmente uma para a qual estou adicionando coberturas, borrife gotas de água por cima para garantir que tudo esteja úmido. Se o queijo secar, também evita que a umidade saia do molho ... então é mais provável que ele escorregue. Se permanecer úmido, o problema é muito menor e ele se mistura melhor com o molho por conta própria - e é mais fácil adicionar umidade do que removê-lo.

Quanto à entrega de pizza, não há solução que eu saiba, já que ela já está pronta e pronta. Ah, bem, o gosto é bom de qualquer maneira, e é conveniente o suficiente para suportar contratempos ocasionais.

Deixe esfriar um pouco. Então coma. Bônus adicional: você não queima o céu da boca.

Eu tive esse mesmo problema ao fazer minhas próprias pizzas, e isso me incomodou bastante. Eu trabalho no papa john's e estava tentando descobrir por que as pizzas da minha casa tinham queijo derretido seco e "endurecido". Tudo daria uma mordida e agora vou compartilhar o que aprendi.

não é apenas sobre a quantidade de molho. no PJ's, geralmente usamos muito molho ou alguém pede um molho extra. Geralmente, adicionamos mais do que deveríamos, porque pensamos que estamos fazendo o cliente feliz. O queijo nessas pizzas geralmente não escorrega. A menos que:

Se você pedir uma pizza com tomate ou abacaxi, geralmente não temos tempo para drenar completamente os ingredientes. Todo esse suco extra acrescenta água à crosta e ao molho. E aqui reside o problema.

Nosso molho é muito espesso em comparação com um molho de macarrão barato do walmart. Quando faço molho em casa, pego uma lata de molho delmonte de alho e cebola (99 centavos) e adiciono outro molho de macarrão. O Del Monte é muito doce, mas eu gosto do sabor. Então eu recebo outra lata de algo menos doce. Eu continuava obtendo resultados inconsistentes, a menos que usasse menos molho, como todos vocês apontaram. Mas a quantidade de molho não é o problema. É a umidade do molho e a umidade da massa. Além disso, você precisa de mozzerella de leite integral, melhor desfiar você mesmo.

Adicionei 2 colheres de sopa de azeite ao molho e reduzi-o. O molho ficará espesso o suficiente quando o óleo não se separar mais. Deve ser "polpudo" ... não como pedaços de matéria vegetal, mas deve parecer granulado e irregular ... Quando o molho estiver espesso o suficiente, o óleo será incorporado quase que magicamente. Se você ainda vê um brilho, reduza mais. é claro, se você adicionar muito óleo, ele nunca será incorporado.

Existem molhos comprados em lojas com a espessura certa, mas têm um sabor terrível, porque geralmente há um sabor forte, mas obsoleto, de tomate e ervas. O sabor muda quanto mais é cozido e eu acho que quando fica em uma garrafa depois de cozido, eu simplesmente não gosto do sabor. Eu adiciono orégano no final, porque gosto da especiaria aromática. Isso tudo cozinha quando reduz a panela por uma hora.

Tente crostas mais secas. Em vez de uma proporção de 1: 1 de farinha para água (em volume), tente algo mais próximo de 3: 1. Você pode aumentar isso, mas apenas brinque com ele.

Não pense que queijo pré-ralado não é o problema, porque pode ser. Os blocos de leite integral de mozzerella são muito úmidos. Se não parecer taffy, não compre. Você não deve ter pequenos pedaços secos de queijo. Isso fará com que o queijo endureça na parte superior e adira a si mesmo e retire quando você o morder.

Eu acho que é uma combinação de coisas:

1. Usando muito molho para que fique escorregadio
2. Não foi adicionado queijo suficiente perto da crosta, onde liga o queijo à pizza.
3. Muito queijo onde o queijo é pesado o suficiente para deslizar.
4. Às vezes, coberturas que acabam sob o queijo fazem com que o queijo escorregue.

Não para vincular a fontes não confiáveis, mas o Reddit realmente tem um bom tópico de discussão sobre isso .

Durante toda a minha vida, eu fiz pizza na ordem: massa, molho de tomate, coberturas, queijo ralado. Eu até trabalhei em um bistrô que servia pizzas para os clientes, e foi feito assim também. Até que um dia, decidi fazer pizza caseira junto com um amigo e, para meu horror, ele a montou na ordem: crosta, molho de tomate, queijo, coberturas. Após algumas pesquisas, verificou-se que esse método também é muito difundido.

Portanto, se você tiver algum problema com o queijo escorregar, tente fazer pizzas com o queijo abaixo das coberturas. Pode ficar melhor com a crosta. Não tenho certeza de que funcionará, mas provavelmente vale a pena tentar.

Se você está satisfeito com o sabor e a textura, exceto pelo deslizamento, pode ser principalmente uma questão de física - ou seja, o formato da pizza tende a permitir que ela caia e, portanto, as coberturas podem cair.

Se você segurar a pizza adequadamente, isso deve ser reduzido até certo ponto.

Este é um ótimo vídeo sobre a matemática por trás dessa ideia: https://www.youtube.com/watch?v=HGl3_92KW7I

• Muito molho: você poderá ver a massa através do molho. Vai engrossar enquanto cozinha. Molho demais e impedirá que o queijo grude na crosta.
• Muito queijo: lembre-se de que ele derreterá e se espalhará. Se você o colocar muito grosso, ele se solidificará em uma camada grossa de borracha que desliza em vez de um revestimento elástico e pegajoso que adere as coberturas à crosta.

Embora uma camada fina e consistente de molho seja mais comum, descobri que espirrar o molho na crosta com espalhamento limitado com as costas de uma colher deixa áreas de massa sem molho, o que faz duas coisas para você:

• Adere o queijo à pizza
• Oferece sabor e textura variáveis ​​- algumas áreas sem molho, algumas com pouco e outras com muito, adicionando variedade e prazer à refeição

Eu me deparei com essa questão que parece estar datada, mas há um molho muito simples, coberturas e o queijo funciona sempre