Quanto tempo leva para a decomposição do colágeno, etc., no lombo cozido sous vide?

Quero cozinhar um corte de bife do lombo (2 cm de espessura?) Sous vide. Com base na minha preferência por experiências raras e médias, com carne bovina a 60 ° C, colocarei em 55 ° C.

Quanto tempo seria necessário para quebrar o colágeno? Será que alguma vez vai quebrar? A razão pela qual estou perguntando é que vejo temperaturas mais altas referidas quando se discute a quebra de colágeno.

steak sous-vide

— torkildl
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O bife do lombo não tem uma quantidade enorme de faculdades, e é por isso que é tradicionalmente cozido em fogo alto por um curto período de tempo possível. Se eu fosse você, ficaria mais preocupado com a carne ficar desagradável e mole se deixada no banho por muito tempo. Eu usaria apenas as tabelas de Douglas Baldwin para elevar a carne à temperatura necessária:

Heating Time from 41°F (5°C) to 1°F (0.5°C) Less Than the Water Bath’s Temperature

Thickness   Slab-like   Cylinder-like   Sphere-like
  15 mm       35 min       18 min          13 min
  20 mm       50 min       30 min          20 min
  25 mm       1¼ hr        40 min          25 min

— Stefano
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.. ou, se você quiser mais rápido, aqueça o banho mais quente do que deseja o produto final e puxe-o quando o núcleo ainda estiver a vários graus de distância. (Isto também dá um gradiente ness feito, mais semelhante aos métodos tradicionais.)

— derobert