Descansar a massa por um longo tempo reduz a necessidade de amassar o pão?

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Neste artigo do chef Michael Smith, ele menciona uma receita em que deixar a massa em repouso por 18 horas elimina a necessidade de amassar o pão. Esta é uma alternativa viável? Experimentei a receita e descobri que o pão era mais denso do que uma massa amassada corretamente.

baking bread dough

— Curry
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Amassar faz duas coisas. Primeiro, mistura todos os ingredientes de maneira uniforme. Você precisa fazer isso, não importa o que aconteça, mas só precisa fazer o suficiente para misturar os ingredientes.

Se você continuar amassar além do estágio de mistura, estará aplicando energia (que é igual ao calor) ao fermento que o fermenta, gerando pequenas bolhas que tornam o pão macio.

O fermento fermenta por si próprio, mas amassar apenas acelera esse processo.

Historicamente, a massa foi provada (deixada em um local quente e úmido) por cerca de 18 horas, permitindo que ela subisse lentamente para fazer pão.

Em 1961, um processo foi desenvolvido na Inglaterra chamado Processo Chorleywood . Essencialmente, você trabalha muito bem com os misturadores de alta velocidade. Os minutos extras de mistura de alta energia aplicam calor ao fermento, o que reduz drasticamente o período de fermentação necessário, permitindo que você faça pão muito mais rapidamente ... em velocidades do tipo fábrica. As fábricas podem fazer pão em algumas horas, em vez de preparar a massa um dia e assar no dia seguinte.

— Joel Spolsky
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Uma outra coisa que amassar faz é formar os elos de glutten na massa.

— Electric Monk

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Esta resposta não está correta. A criação de calor ao amassar é quase inteiramente incidental. O objetivo principal de amassar é desenvolver o glúten mais rapidamente do que apenas sentado. Nos meus pães, a massa esfria significativamente durante o amassamento. Mesmo no artigo da wikipedia ligado, o calor é um efeito colateral indesejável que deve ser removido. O Processo Chorleywood usa gordura sólida e chicoteia o ar para dentro da massa. Basicamente um merengue de farinha. É necessário adicionar levedura extra para aumentar a velocidade de subida. Tudo isso é feito para compensar as farinhas com pouca proteína, onde a amassadura normal não funciona.

— Sobachatina

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> A criação de calor ao amassar é quase inteiramente incidental. De fato, em algumas áreas, as pessoas querem evitar o aquecimento de amassar. Por exemplo, muitas pizzarias napolitanas usam misturadores duplos de braço ou garfo, porque criam menos calor do que outros tipos.

— Piotr Sarnacki

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Permitir que a massa de pão descanse por 18 horas permitirá que o pão desenvolva o glúten, que confere ao pão a textura em borracha. Isso reduzirá a necessidade de amassar.

Pessoalmente, experimentei esse método, mas com um tempo de descanso mais curto (8 horas) e consegui pão com textura crocante e crocante.

Observe, porém, que a crosta do pão se deve ao uso de uma panela à prova de forno e não ao período de descanso.

— zachary
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Amassar um descanso faz coisas diferentes da estrutura do pão. Dependendo da receita e da textura desejada, as quantidades de amassamento podem variar, mas, além dos pães rápidos, é necessário distribuir uniformemente o fermento e os gases associados, além de desenvolver o glúten. O glúten, ou proteína de trigo, é o que permite que a massa se estique em vez de desmoronar quando o fermento cresce dentro dela. Se o glúten não for desenvolvido, a massa não crescerá bem e produzirá um pão pesado - como um tijolo.

— Janelle
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O glúten pode se desenvolver sem amassar, assumindo que os ingredientes estão distribuídos adequadamente?

— Curry

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Não é correto dizer que o glúten "se desenvolve". Mas ... o fermento fermentará mesmo sem amassar e criará as minúsculas bolhas que esticam os glúten do trigo em uma estrutura esponjosa que produz pão macio. De fato , mesmo na ausência de fermento, o próprio trigo fornecerá um pouco de fermentação, para que um pão sem fermento ainda possa subir, embora não tão bem quanto o pão de fermento. (cf Matzo)

— Joel Spolsky

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Também não é realmente ausência de fermento . A farinha provavelmente está infectada por muitas cepas de levedura.

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além disso, existem esporos de levedura continuamente no ar ao nosso redor, o que é mais ou menos como a fermentação foi descoberta em primeiro lugar.

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Sim, é um substituto viável. Faço um pão todos os dias com 4 libras de massa que faço no começo da semana e guardo na geladeira, apenas apertando o quanto preciso. Zero amassar, apenas mexendo os ingredientes até que tudo esteja úmido (cerca de 15 a 30 segundos).

Eu costumo fazer um pão depois que a massa aumenta por algumas horas, mas nunca é tão boa quanto no dia seguinte, ou mesmo 7 dias depois, quando um sabor azedo da massa começa a se desenvolver.

Demorou um pouco para se ter uma idéia de quão melhor a massa estava úmida (medir com xícaras ou balanças não é bom devido à compactação e umidade, respectivamente).

Os pães não são tão leves quanto os de uma padaria comercial, usando fermentos químicos e fornos a vapor, mas são tão leves quanto você poderia encontrar em uma boa padaria.

Basicamente, uso a técnica no pão Artistan em 5 minutos por dia , mas em vez de cozinhar em uma pedra de pizza e adicionar vapor (mofado), cozinho o pão no forno holandês. O forno holandês retém a umidade, impedindo a formação de uma crosta prematuramente e restringindo o aumento.

— jontyc
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