Quanta diferença real existe entre farinhas (especificamente para todos os fins), como o rei Arthur, a medalha de ouro com uma economia considerável e uma marca de loja que é ainda mais barata?
Quanta diferença real existe entre farinhas (especificamente para todos os fins), como o rei Arthur, a medalha de ouro com uma economia considerável e uma marca de loja que é ainda mais barata?
Respostas:
Não é uma diferença para além de apenas o preço.
As farinhas para uso geral não são as mesmas:
Os sulistas tendem a fazer pães, tortas, bolos, etc. mais rápidos, onde a ternura é o principal fator de qualidade.
Marcas do sul de farinha de trigo, como White Lily, Martha White, Red Band, Adluh e outras, são normalmente moídas a partir de trigo que naturalmente possui uma porcentagem menor de glúten. Eles também combinam para obter uma porcentagem geral mais baixa. Além disso, a farinha para uso geral do sul geralmente é branqueada , geralmente com gás cloro, que enfraquece a estrutura de glúten do glúten e cria uma natureza ácida na massa. O glúten não se desenvolve tão facilmente em um ambiente ácido.
Em média, as pessoas que vivem no nordeste / centro-oeste tendem a assar muito mais produtos à base de leveduras (pães para jantar, canela, pão de centeio, centeio, trigo, branco, pão francês, etc.) que se beneficiam de uma porcentagem mais alta de glúten.
Marcas do norte / centro-oeste, como King Arthur, Hecker, etc. tendem a usar trigo com maior teor de glúten para a moagem de sua farinha, e normalmente o deixam cru, o que permite que o glúten se desenvolva melhor durante a mistura / amassadura.
Marcas nacionais como Gold Medal e Pillsbury estão sendo distribuídas por todo o país, para que misturem sua farinha para ficar dentro da faixa intermediária do conteúdo de glúten.
Quanto às marcas de lojas, aquelas que são nacionais (como Kroger / safeway) provavelmente estão sendo moídas pelas fábricas nacionais de farinha e provavelmente devem ter o mesmo desempenho. Se for uma marca de loja regional (como Piggly Wiggly aqui no sul ou Wegman's no nordeste), eu apostaria que ela provavelmente se enquadra no escopo desses tipos regionais de práticas de moagem.
Para um gráfico que mostra a variedade de conteúdo de glúten para vários tipos de farinha, de farinha de bolo a farinha de pão (incluindo as marcas de uso geral mencionadas acima), consulte Flour Power .
Hoje em dia, provavelmente há muito pouca diferença entre a Medalha de Ouro e a marca da loja. Ambos são produtos industriais e podem muito bem vir da mesma fábrica.
Quanto ao rei Arthur, essa é uma pergunta mais complexa. Escusado será dizer que o seu produto orgânico é, bem, orgânico. No departamento de uso geral, eles alegam que o deles é mais nutritivo devido ao processo. Não estou em posição de provar ou refutar isso.
Se você estiver assando, recomendo uma assadeira e veja se você sabe a diferença. Se você está espessando molhos, diabos, compre a marca da loja. Embora, em alguns casos, um roux de trigo integral tenha um sabor agradável.
Meu palpite é que a maior diferença que você encontrará com farinha é a frescura. Se você pudesse encontrar grãos moídos ontem (ou hoje!), Aposto que teria um sabor muito melhor, mesmo que fosse da marca menos cara. Portanto, possivelmente fora do escopo de sua pergunta, mas um recipiente hermético para farinha é definitivamente uma boa idéia, como testar um moinho de grãos ou encontrar uma padaria com farinha fresca, se você estiver realmente interessado nos segredos do trigo .