Por que uma tigela de cobre é recomendada para natas e claras de ovos?

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Eles dizem que você pode obter o creme batido ou a clara de ovos "mais alto" ou "mais duro" se você usar uma tigela de cobre. Por que é que?

— Raven
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Sim, como mencionado anteriormente, é benéfico chicotear claras de ovo em tigelas de cobre, mas é importante observar que o impacto nas claras de ovos do cobre é principalmente benéfico para aplicações em que o produto final será cozido. Geralmente, você não notará aumento de volume nas claras batidas, em comparação com o que obteria sem uma tigela de cobre.

À medida que os brancos são chicoteados, as ligações de cobre criam um sal de cobre que aumenta a temperatura na qual as proteínas coagulam. O sal de cobre os torna mais flexíveis e capazes de expandir-se melhor sem romper. Sob condições "usuais" (vidro, aço inoxidável, cerâmica), eles coagulam a cerca de 40 ° C. Quando chicoteado em uma tigela de cobre, eles têm que atingir 170 graus F antes de coagular. Isso significa que eles terão um aumento de 10 graus na temperatura para continuar a expandir e aumentar o volume.

Isso também significa que se você estiver falando de bater claras de ovo em merengues, secas em biscoitos ou outras sobremesas, as despesas de uma tigela de cobre não valerão a pena, pois você não procura propriedades de expansão nesses itens. Se você estiver fazendo muitos bolos e suflês, uma tigela de cobre certamente produzirá melhores resultados.

— Darin Sehnert
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O cobre adicionado aos alimentos também não acrescentaria toxicidade? Lembro que a velha prática de ferver um centavo de cobre com repolho foi desencorajada por esse motivo.

— Kevin Keane

@KevinKeane - Eu não tenho certeza, mas pode ser uma questão de quantidade. Eu esperaria intuitivamente menos lixiviação de cobre em um cenário de mistura a frio do que em uma fervura ativa, mesmo que a tigela tenha mais cobre do que um centavo. A quantidade lixiviada em uma porção de clara de ovo pode não ser suficiente para ser perigosa, ou pode-se supor que a frequência de fabricação de claras batidas e a quantidade consumida ao longo do tempo seja menor que o repolho fervente (que pode ser um alimento básico). O cobre é necessário em pequenas quantidades, acho que não é seguro se as pessoas estão recebendo muito.

— Megha

Além disso, a acidez parece ter um papel importante na obtenção de sais de cobre realmente tóxicos (o acetato de cobre IIRC é uma má notícia). Outra razão pode ser que o cobre tenha propriedades térmicas interessantes (pode permanecer frio por ser pesado e é muito bom em deixar todo o resto frio que entra em contato com ele).

— rackandboneman

@rackandboneman você pode estar em algo. Um, reconhecidamente muito vago, artigo ( bon-vivant.com/chemistry-copper ) afirma que as claras de ovos não ficam tóxicas com o cobre - e continuam dizendo que você não deve usar uma tigela de cobre sem forro para qualquer outro propósito de cozinha.

— Kevin Keane

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Segundo a wikipedia, o cobre se liga ao enxofre nas claras de ovos, o que tem o efeito de estabilizar a espuma.

http://en.wikipedia.org/wiki/Egg_white#Copper_bowl

Cookwise, de Shirley Corriher, diz a mesma coisa.

— Elizabeth Schechter
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Assim como The Guru, Harold McGee.

Se for sobre enxofre, o creme de chantilly não deve ser afetado.

— rackandboneman

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Para chantilly, é recomendável ter uma tigela de metal se você esfriar o creme enquanto o chicote, mergulhando o fundo da tigela em água gelada. Pode ser necessário fazer isso se, por exemplo, o creme estiver quente para começar.

Eu não sabia dizer se uma tigela de cobre funcionaria melhor do que qualquer outra tigela de metal.

— Chris Steinbach
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Provavelmente, é bom que tenhamos respondido definitivamente a essa pergunta, então.

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Isso funciona para o creme de chantilly porque, à medida que o creme é batido, são os glóbulos de gordura que se ligam, prendendo o ar no processo. Uma tigela gelada, especialmente de metal, ajuda a gordura a se firmar e a se unir mais facilmente. O oposto é verdadeiro para as claras de ovos. Muitas pessoas confundem o fato de que, uma vez que as duas são chicoteadas e acabam brancas, claras e macias, o mesmo vale para as duas. Não é o caso. As claras devem estar em temperatura ambiente. ou até um pouco aquecido para incentivar as proteínas a se descontraírem e se unirem para prender o ar. O cobre só afeta as claras de ovos.

— Darin Sehnert

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Recentemente, comprei uma tigela de cobre e bati UMA clara de ovo nela, acabando com cotão suficiente para encher três ramequins para embaralhar damascos.

— Ed Quigley
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Olá, e bem-vindo ao Stack Exchange. Embora interessante, isso não responde à pergunta original.

— 18716 Daniel Griscom

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Eu converteria isso em um comentário sobre essa resposta, mas ... parece que você está apenas entendendo mal a resposta. Não está dizendo que eles não aumentam em volume quando chicoteados, está dizendo que não há um aumento no volume chicoteado resultante ao usar uma tigela de cobre em comparação com o que você obtém sem uma tigela de cobre. Então, editei a resposta para esclarecer isso e acho que estamos todos bem organizados.

— Cascabel

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Quanto à sua declaração real sobre chicotear em uma tigela de cobre, acho que você está dizendo que é mais fofo do que seria possível sem a tigela de cobre? mas não está totalmente claro.

— Cascabel