Qual é o tempo e a temperatura mágicos para estufar carne e legumes?

Hoje fiz um ensopado de rabo de boi na panela de barro / panela lenta hoje e, seis horas depois, adicionei os legumes (cenoura, cebola, aipo), que também estavam uma hora antes do jantar. Infelizmente, duas horas depois, os vegetais ainda estavam duros e crocantes, o que me rendeu uma repreensão da minha esposa pelo jantar estar atrasado. :-( A razão pela qual eu não adicionei os legumes desde o início é porque eu não queria que os legumes fossem cozidos demais e macios demais.

Motivado pelo desejo de receber elogios em vez de repreender minha querida, qual é o momento e a temperatura certos para estufar carne e legumes? A solução é suar primeiro os vegetais?

O que eu encontrei até agora:

De acordo com Rose Prince (ver link ), o tempo e a temperatura mágicos para uma receita de ensopado de carne são 7 horas a 80 ° C = 175 ° F
De acordo com Qual é a temperatura mais baixa possível para estufar carne? , os vegetais devem ser preparados a 80 ° C-95 ° C

Embora o ponto (1) me diga por quanto tempo cozinhar a carne, não tenho certeza com base no ponto (2) se isso deixará os legumes mal cozidos ou cozidos demais.

stews

— Eu gosto de codificar
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O ponto principal do aipo não é, pelo menos, que ele seja crocante e forneça variação de textura?

— Peter Taylor

@ PeterTaylor Não, eu gostaria que o ensopado fosse como comida de conforto, para que os legumes, incluindo o aipo, sejam macios.

— Eu gosto de codificar

Suspeito que esta pergunta não tenha resposta. Quanto tempo leva para cozinhar os legumes dependerá muito de quais legumes você está cozinhando, quais formas e tamanhos os cortam, como você gosta deles e que temperatura você está usando na sua panela lenta.

— Anthm

Se você vai esperar até uma hora antes de servir, definitivamente precisa suar os legumes, também pode adicioná-los ao ensopado mais cedo, como na metade do cozimento da carne. Em uma pitada, também coloquei legumes em um pouco de água com tempero no micro-ondas após cerca de 4 ou 5 minutos, será mais macio e adicione ao ensopado. Eu também não acho que adicionar os legumes com a carne durante todo o tempo de cozimento seja um problema, pois os vegetais adquirem todo o sabor que a carne desiste.

— gPete
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