Nota: Esta resposta entra um pouco mais detalhadamente do que o necessário para responder à pergunta. Se você realmente se importa apenas com a hidratação, leia apenas "Proporção água / farinha" e "Sabor do pão". Também adicionei outras informações, já que os efeitos são semelhantes aos de uma alteração na hidratação.
Eu asso frequentemente (cerca de uma a duas vezes por semana) com fermento por 4 anos. Eu não sou profissional. A única coisa em que posso me orgulhar é que um padeiro profissional que testou um pedaço de pão de fermento disse-me que é "fantástico, considerando as poucas possibilidades disponíveis para controlar as condições em que o fermento e o pão são expostos em casa". . Portanto, embora esteja longe de ser perfeito, consideraria meus pães de fermento e conhecimento muito bons.
A maior parte do que estou escrevendo agora foi lida pela primeira vez na Internet em algum lugar e confirmada através do teste com minha própria cultura de fermentação (ainda estou usando a mesma com a qual comecei).
Além da farinha que você usa, existem vários fatores que afetam o sabor do pão resultante:
Temperatura
Isso tem, na minha experiência, o maior impacto no sabor. As seguintes regras se aplicam:
Qualquer coisa acima de 40 ° C é mortal para os micróbios na sua massa fermentada.
Temperatura mais baixa: mais ácido acético, menos ácido lático, leveduras se desenvolvem mais lentamente.
Temperatura mais alta: mais ácido lático, menos ácido acético, leveduras se desenvolvem mais rapidamente.
As bactérias do ácido láctico preferem temperaturas em torno de 30-35 ° C
Leveduras como temperaturas em torno de 25 ° C melhor
Nota: A massa fermentada pode estar 1-2 ° C mais quente que o ambiente devido à atividade microbiana. Isso pode ser importante ter em mente.
Proporção água / farinha
Na maioria das vezes, as pessoas usam uma proporção de 1: 1 água / farinha para a massa fermentada e isso lhe dará bons resultados, mas você pode brincar com essa proporção para mudar o sabor ao seu gosto:
Menor teor de água causa maior produção de ácido acético e leveduras menos desenvolvidas
Maior teor de água facilitará o crescimento das leveduras e aumentará o teor de ácido lático
Descobri que ter mais de 1,5 vezes a quantidade de água em comparação com a farinha dificilmente terá mais efeito sobre a massa e eu recomendo mexer a massa a cada duas horas com tanta água.
Em uma massa fermentada de estágio único, usar menos de 0,75 vezes a água em comparação com a farinha também não é uma boa ideia e você provavelmente precisará adicionar fermento na massa de pão.
Sal e óleo
A adição destes, especialmente sal, à massa fermentada já terá um impacto considerável no sabor da massa fermentada. Uma massa de fermento feita com sal terá um sabor bem diferente de uma sem ele. Não sei ao certo por que isso ocorre, mas pode ter algo a ver com as leveduras crescendo mais lentamente (mais informações abaixo).
Tanto o sal quanto o óleo retardarão o crescimento das leveduras, mas não afetam muito as bactérias do ácido lático.
A adição de óleo afeta principalmente as propriedades mecânicas da massa (será mais macia e mais dúctil). Também ajuda na estrutura do pão (as bolhas de ar no pão serão menores e mais uniformemente distribuídas), especialmente na presença de um emulsificante (a banha é gorda e um emulsificante, por isso funciona bem nesse sentido). Por esse motivo, não faz muito sentido adicioná-lo à massa fermentada.
É claro que, se a gordura não tiver gosto, ela também aumentará o sabor do pão (eu amo usar azeite natural nos meus pães de trigo).
Sabor do pão
Sourdough, na verdade, tem uma química bastante complicada sobre a qual sei pouco. No entanto, aqui estão alguns efeitos que eu sei:
O ácido lático dará ao seu pão um sabor suave e azedo. Isso funciona muito bem para pães de trigo.
O ácido acético proporciona um sabor mais forte e mais azedo (muito perceptível ao comer). Isso funciona muito bem para pães de centeio
A quantidade de fermento na sua massa fermentada também tem um grande impacto no cheiro e no sabor do pão. O fermento é benéfico para o pão, não apenas por suas propriedades fermentadoras. Além do CO2, também produz etanol, que esterifica o ácido lático em etil lactato ao longo do tempo, que por sua vez possui um sabor forte.
Ok, eu acho que é isso. Espero que isso ajude você.