Qual é a melhor abordagem para obter ovos fritos com leite de coco?

Gosto dos meus ovos Ensolarado para cima e, idealmente, com gema escorrendo, mas com claras totalmente firmes (incluindo uma película milimétrica de gema / clara cozida em cima da gema - não tenho certeza se existe um termo técnico para isso).

Isso parece um equilíbrio incrivelmente difícil - ou a gema inteira começa a endurecer (muito rapidamente - o suficiente para se distrair por 15 segundos), ou os brancos ainda estão escorrendo e a parte superior da gema não está cozida.

Qual é a melhor abordagem?

Tentei cobrir minha frigideira com uma tampa (ajudou um pouco) e cozinhar em gás mais baixo por mais algum tempo (não ajudou muito).

Calor moderado, ovos à temperatura ambiente, forma antiaderente (8 "é boa, com lados levemente inclinados) com uma tampa apertada. Derreta a manteiga na forma até que pare de espumar. Rache os ovos em uma tigela para que você tenha mais controle ao adicioná-los à bandeja de ovos Cozinhe descoberto até que apenas as partes inferiores do branco estejam firmes, as partes superiores das claras ainda devem ficar transparentes.Adicione 1Tbs de água para dois ovos, cubra, verifique depois de 45 segundos e dê a ovos um jiggle para ter certeza de que eles deslizarão cuidadosamente para fora da panela.Eles podem estar prontos nesse momento, podem precisar de mais 30 segundos a um minuto.

EDIT: Estou com fome de qualquer maneira:

Minha panela não é ideal, prefiro 8 ", essa tem 10", mas tem tampa. Meus ovos estão em temperatura ambiente, tenho manteiga pronta e uma colher de sopa de água. É bom ter uma espátula de borracha à prova de calor, mas se tudo der certo, você nem precisará dela. Giro o calor para 1 clique em 10 abaixo da média (YMMV [Sua milhagem pode variar]). Depois de aquecer e queimar alguns minutos para aquecer, a manteiga deve levar cerca de 10 segundos à temperatura ambiente para derreter completamente e mais 5 segundos para parar de chiar.

Uma coisa que eu gosto de quebrar os ovos em uma tigela primeiro é que ela me permite centralizar melhor as gemas.

Os brancos devem começar a ficar opacos quase imediatamente, mas não devem ter nenhuma cor marrom ou estar chiando forte, apenas gentilmente. Quando o fundo dos ovos estiver completamente opaco (isso deve levar menos de 30 segundos), adicione a água e cubra imediatamente. Agora os ovos estão cozinhando.

Quarenta e cinco segundos e um meneio depois eles estão lá! (É quando eu adiciono sal e pimenta, esperarei até que estejam prontos para o molho quente sem o qual não posso viver.)

Mais 10 segundos sob a tampa, deslize para o prato. Voilà, brancos completamente definidos, gemas completamente escorrendo. Opa, esqueci um pouquinho de branco por cima. É fácil, usando uma colher, dar aos ovos uma manteiga rápida da manteiga quente antes de adicionar água e colocar a tampa.

Você também pode cozer os ovos no vapor até que as gemas tenham um pouco de branco opaco por cima, com ou sem regar. Com a prática, você pode controlar o desempenho de suas gemas em uma escala que varia entre totalmente escorrendo, cremosa, com aparência ainda translúcida, mas quase sólida, seca e quebradiça (depois de perfurar a gema, geralmente).

Inverter é uma técnica diferente para obter um resultado muito semelhante.

Mais uma observação rápida: você pode perceber que eu usei bastante manteiga. Isso é apenas preferência pessoal quando meus jeans estão se encaixando perfeitamente. Você pode usar muito menos manteiga, se preferir, outro tipo de gordura ou até mesmo um spray de spray antiaderente (Pam). Se você usar uma quantidade mínima de gordura, ou mesmo nenhuma, a etapa "verificar e mexer" se tornará ainda mais importante. Certifique-se de deslizar os ovos na panela. Se eles estão grudando, é aí que a espátula de borracha (silicone) à prova de calor pode ser muito útil.

Quando você quebra os ovos na panela, notará que as gemas estão cercadas por uma porção arredondada mais alta de brancos. O segredo é pegar os dedos e beliscar delicadamente essa pilha de brancos até que se quebre e os brancos nessa membrana serão redistribuídos uniformemente na panela. Você não terá essa área arredondada extra branca e espessa que leva mais tempo para cozinhar do que o restante dos brancos. Feito isso, cubro a panela e cozinho em fogo médio até que as claras estejam cozidas. Acho que você descobrirá que isso resolve seu problema de os brancos levarem uma eternidade para cozinhar.

1. Aumente o fogo. Quando a gema está sobre a parte branca, ela conduz calor para ele enquanto cozinha. Se você usar uma panela mais quente, os brancos não conduzirão muito calor à gema.

2. Use ovos mais velhos. As claras de ovos frescas são firmes, as mais velhas são mais líquidas. Se você usar ovos frescos, a camada de brancos será mais espessa e haverá não apenas uma diferença no cozimento entre gema e branco, mas também dentro do próprio branco. Se você cozinhar até que a camada superior do branco esteja pronta, a camada inferior ficará frita.

3. Use ovos mais frios. Então você tem um gradiente térmico maior entre o centro da gema e os brancos aquecidos na panela.

4. Se você não se importa de usar truques: separe as claras da gema. Coloque uma pitada de creme de tártaro nas claras e mexa até obter um líquido uniforme. Não use uma batedeira ou batedeira com batedores de balão, pois você não quer bater ar nas gemas. Despeje as claras na panela, as gemas inteiras por cima. O ácido fará com que os brancos se firmem mais rapidamente, deixando você com uma gema mais fria e não firme.

Quanto à fina camada cozida no topo, não consigo imaginar isso em uma panela aberta, é preciso calor vindo de cima para isso. Uma panela fechada é uma ideia muito melhor. Fritar o fundo da panela primeiro e depois segurá-los por alguns segundos embaixo de uma grelha ou passar por cima deles com uma tocha a gás provavelmente funcionará melhor, mas também é mais complicado.

E sim, você reconheceu corretamente que é um equilíbrio difícil. Todos os tipos de pratos de ovo frito são bastante difíceis de dominar (se você estiver procurando por uma qualidade específica, é claro; uma massa homogênea de textura de borracha é fácil para todos) e, quando você puder fazê-lo, será necessário observar constantemente sem distrações. Não há jeito de contornar isso. Os ovos são quimicamente complexos, e cozinhá-los é um processo muito preciso, com baixas tolerâncias.

O que faço é ligar a assadeira no forno antes de colocar os ovos na frigideira. Frito os ovos no fogão em fogo baixo / médio por alguns minutos, até que apenas a camada superior de branco fique crua. Depois, coloco a frigideira na gaveta por cerca de dois minutos e termina o resto dos brancos, deixando aquele "filme" de branco sobre o qual você está falando sobre as gemas escorrendo. Eu achei essa técnica basicamente à prova de falhas.

Separo o branco e a gema. Coloquei a gema no meu prato. Eu cozinho os brancos e, em seguida, coloco os brancos cozidos em cima das gemas cruas ... para mim, isso tem o melhor sabor e sai sempre consistente.

Consigo bons resultados usando apenas uma pequena espátula e "espalhando" os brancos. Com um pouco de prática, ninguém verá a diferença: 3

Eu quebro dois ovos na frigideira med-heat e, assim que os ovos podem ser movimentados na panela, eu os despejo suavemente em outra frigideira já aquecida, virando-os no processo, tomando cuidado para não romper as gemas. Adicione sal e pimenta e cozinhe por mais um ou dois minutos e despeje em um prato. Os brancos estão mal definidos e as gemas estão escorrendo.

Coloquei 1 colher de sopa de manteiga quente na frigideira e depois quebrei o ovo na panela. Continuo girando a gema até que os brancos se espalhem e cozinhem. Eventualmente, a gema é totalmente separada e rolando livremente. As whotes são fáceis de cozinhar ao revestir o fundo da panela de 12 ", mas é preciso manteiga. Depois, levanto o garfo da panela e reconstruo com os brancos cozidos. Geralmente, em cima de um hash brown.