Por que meu molho de queijo está sujo?

Às vezes, ao fazer um molho de queijo muito simples (manteiga, farinha, leite, queijo [cheddar, geralmente])), o molho final tem uma espécie de textura corajosa ou ligeiramente pedregosa (em vez de lisa) - parece que talvez o queijo não tenha totalmente derretido, mesmo que eu continue a aquecer o molho.

Por que isso acontece? Como posso evitá-lo?

Pode ser um roux inacabado (a manteiga, a mistura de farinha). Mas o mais provável é que o queijo tenha sido aquecido muito rápido ou demais, causando a acumulação da proteína.

Sugestões:

• Derreta com menos calor
• Use uma caldeira dupla (para reduzir pontos quentes dentro da panela)
• Misture o cheddar desfiado com o amido de milho primeiro (o amido ajuda a reduzir a massa)
• Adicione o queijo em lotes menores (mais fácil manter o nível de calor correto e misture o queijo)

Na minha experiência, é por causa de:

• muito calor
• muita acidez (por exemplo, uma dose de suco de limão)

Muito calor faz com que a proteína do queijo se aglomere. Você pode usar um misturador para dissolver os aglomerados (misture na velocidade mais alta).

Muita acidez também faz o mesmo. Quanto mais azedo um molho fica, mais rápido ele fica quando aquece. O suco de limão dá um sabor agradável, mas é finnicky. Quando o molho se aglomerar, você poderá salvá-lo um pouco usando uma batedeira.

Eu tenho duas suspeitas: uma, você está cozinhando mal seu roux, a mistura de farinha e manteiga, e não incorporando totalmente a farinha. Segundo, você está adicionando muito queijo rapidamente e não está derretendo sem problemas. Soluções: cozinhe o roux até dourar, rale finamente o queijo e adicione-o lentamente, mexendo sempre.

Eu me deparei com esse problema nas primeiras vezes em que fiz macarrão com queijo a partir do zero. As coisas que eu aprendi são:

1. não use leite com pouca gordura - quanto maior o teor de gordura, mais suave será o seu queijo derreter / incorporar.

2. depois que a base estiver pronta (a farinha, a manteiga, o "molho" de leite - bechamel?) retire a panela do fogo.

3. se possível, misture com um bom queijo derretido - para fazer o meu molho de queijo cheddar, eu uso 1 parte de jack moteray (que não tem sabor (IMHO), mas é realmente um bom queijo derretido) a 1 parte de queijo cheddar afiado ou extra afiado.

Espero que ajude.

Três outras possibilidades são:

1. Se você usou cheddar pré-picado, às vezes é polvilhado com um agente antiaglomerante, o que pode dificultar as coisas.
2. Seu cheddar é um queijo com pouca gordura, que não tem conteúdo de gordura suficiente.
3. A farinha que você está usando para o seu roux não deve ser um trigo / grão inteiro. Você pode cozinhá-lo e ainda assim não será tão suave ou finamente integrado quanto usar uma farinha de trigo.

Espero que isto ajude.

Um bom cheddar tem pequenos pedaços de lactato de cálcio nele - poderia ser isso?

Na Cozinha Modernista, eles escreveram:

O queijo é uma emulsão de gordura e água láctea, mas essa emulsão tende a quebrar quando fica quente. As partículas de amido e as proteínas do leite no bechamel atuam como emulsificantes, mas não são muito boas em seu trabalho e resultam em baixa liberação de sabor. O fosfato de sódio mantém as gotas de água e gordura misturadas quando o queijo é derretido. Usamos citrato de sódio, que tem o mesmo efeito e é mais fácil de encontrar. A textura resultante é tão suave quanto o queijo americano derretido, mas tão complexo e intenso em sabor quanto qualquer um dos seus queijos favoritos.

e assista a este vídeo .

Eu posso pensar em algumas razões pelas quais você pode estar recebendo esse tom áspero. Eu uso o seguinte método ao fazer molho de queijo, e ele tende a ficar muito suave.

1. Derreta a manteiga (dura) na panela em temperatura baixa.
2. Adicione a quantidade adequada de farinha. (Melhor que pouco do que demais, pois adicionar mais tarde não deve prejudicar.)
3. Bata rapidamente a mistura de manteiga e farinha para criar o roux, ainda a baixa temperatura. (10 - 20 segundos)
4. Adicione o leite e bata rapidamente, misturando no roux. Aumente o fogo imediatamente e continue mexendo.
5. Quando o molho estiver suficientemente espesso, reduza o fogo e adicione o queijo ralado. Mexa até ficar homogêneo novamente.

Descobri que a adição gradual de farinha à manteiga usando uma peneira reduz a probabilidade de uma textura áspera.

Muitas das outras respostas são boas, mas ainda tenho a mesma experiência com certos queijos, como o cheddar (é "suave", mas não tão suave quanto eu gostaria).

Se as proporções são razoáveis, um liquidificador manual sempre funciona para mim.

É melhor usar meia e meia ou leite integral. Toda vez que eu uso 2% de leite, ele sai separado e granulado / granulado! Eu acho que tem algo a ver com o teor de gordura que a gelifica completamente!