Como faço para obter maionese caseira com gosto de maionese comprada em loja?

Recentemente, fiz um lote de maionese caseira, tendo me sobrado gema de ovo de outra receita. Decidi não dar sabor à maionese com mostarda. A maionese acabou com gosto principalmente de óleo. Decidi não usar mostarda, pois as marcas da loja nunca têm gosto de mostarda. Como posso ajustar o sabor para que minha maionese tenha o sabor típico da maionese que você compra nas lojas (principalmente da marca Hellmann)?

Para o registro, aqui está como eu preparei a maionese:

Para cada 1 gema de ovo que eu adicionei, adicionei 2 colheres de sopa de vinagre branco para ativar o emulsificante. Depois, pinguei lentamente óleo vegetal até que a mistura parecesse um pouco com maionese amarela. Nesse ponto, comecei a adicionar e mexer na mistura grandes porções de óleo vegetal até atingir a espessura desejada (gosto da maionese mais espessa). Devo notar que a cor ainda era um amarelo muito claro, talvez vinagre insuficiente.

Eu tenho que fazer maionese e aioli todos os dias no meu trabalho. Às vezes fazemos P&D em dias de folga e passamos bastante tempo tentando imitar nossa maionese gourmet favorita. Eu acho que fomos bem sucedidos, aqui estão algumas dicas:

1. O suco de limão se aproxima mais da acidez que sinto na maionese ainda mais barata. Tente usar o suco de limões, limas ou ambos e veja onde isso o leva.

2. As marcas compradas na loja não têm gosto de mostarda, mas deixe-me enfatizar que a mostarda é vital para aproximar você desse sabor. Existe um "tang" específico para armazenar maionese comprada que não provém do ácido - você pode chegar muito perto desse tang com mostarda. Eu uso um dijon de boa qualidade quando faço maionese e a diferença é perceptível. Continue adicionando dijon em pequenas quantidades e observe a mudança de sabor. Acabo com 2-3 colheres de sopa no meu lote.

3. Experimente alho fresco e / ou alho e cebola em pó.

4. Tente adicionar pimenta branca em vez de pimenta preta e veja onde isso o leva.

5. Eu adiciono um pouco de água no final. Acho que reduz um pouco a intensidade do ácido e do dijon.

Além disso, você não precisa adicionar seu ácido no começo. De fato, quase sempre adiciono o meu após o "ajuste" inicial da emulsificação. É mais fácil controlar a espessura e o sabor da minha maionese; Eu uso meu ácido no meu primeiro desbaste e depois adiciono óleo para ajustar a partir daí.

A maionese industrial é muito menos amarela porque usa menos gema de ovo. De fato, uma única gema de ovo pode produzir até 6 galões (!) De maionese se você adicionar água morna no processo (o vinagre deve fazer o truque) antes de adicionar mais óleo.

Seguindo a resposta de JoshieSimmons, vale ressaltar que emulsões de qualquer tipo amplificam o sabor dos óleos neles. Você pode, por exemplo, ter um azeite delicioso por si só, sobre pão, mas que é predominante em maionese ou molho emulsificado. Para imitar o sabor "não" de uma maionese comercial, você teria que usar um óleo neutro (o girassol é bom), uma mostarda muito suave para ajudar a emulsionar e menos ácido do que a maioria das receitas caseiras. Equilibre uma quantidade aumentada de óleo com água, em vez de vinagre / outro ácido. Prove como você vai, primeira vez.

Quer o gosto da loja comprada? Adicione uma tonelada de coisas ruins a ela, como uma tonelada de aditivos de número E: P

Também o processo emulsificante, não tem nada a ver com o vinagre, é a gema e o óleo, a mostarda o estabiliza, eu recomendo gastar 30 segundos mexendo apenas a gema e a mostarda, adicione lentamente o óleo e espere temperar até que final, além de adicionar vinagre / suco de limão, dessa maneira, emulsifique muito melhor, se você precisar fazer lotes menores :)

Além disso, a cor mais amarela, geralmente é feita com o uso de "açafrão", pois é saudável, acrescenta cor, mas não possui nenhum sabor, assim como acontece com o caril ou outras coisas que eles querem ser "amarelos" :)