Usando Pães Sourdough para reduzir Frutanos

Versão resumida: Como você pode minimizar o teor de frutanos de um pão de fermento? Está usando uma partida recém-reconstruída (baixa acidez, baixa acidez) ok? São 9-10 horas de prova suficiente, ou devo retardar a prova?

Versão longa:

Oi gente, minha irmã está em uma dieta baixa FODMAP, que inclui a redução da ingestão de frutose e frutanos. O trigo é bastante rico em frutanos, por isso está na lista proibida da dieta FODMAP. Espelta, no entanto, é muito menor em frutanos e pode ser tolerada por mais pessoas. Minha irmã não pode tolerar pão de espelta "regular", mas é bom com% (33% +) sourdoughs que fermentaram por um longo tempo.

Estou apenas começando a fazer pães de massa azeda, mas cheguei ao ponto em que estou preocupado com o impacto que minha manipulação do autor tem no sabor do pão. Iniciadores "mais frescos" que foram reconstruídos recentemente a partir de uma colher de sopa de starter + wheat & amp; a água tem um sabor excelente, frutado e suave. Esta partida mais fresca ainda é eficaz em quebrar os frutanos na massa, ou eu deveria optar por uma partida mais velha e mais ácida.

Além disso, a temperatura de prova (temperatura ambiente versus temperatura da geladeira) e, portanto, a duração das provas afetam os níveis de frutanos no pão final, ou eu estou bem, desde que o pão não resista a um puxão demais no final? da prova?

Obrigado pela ajuda, Jeremy

Não há realmente nenhuma informação científica disponível sobre a fermentação de frutanos em massa fermentada. Eu encontrei esta página que diz que existem alguns lactobacilos que são eficazes na quebra de frutanos, mas a eficácia varia de acordo com a estirpe de bactérias e tipo de frutanos. (Existem também muitos lactobacilos que não quebram frutanos: de 712, apenas 16 foram eficazes).

Enquanto um tempo de fermentação mais longo significará que mais açúcares em sua massa são digeridos, uma vez que você tem como objetivo fermentar um tipo específico de açúcar, o estabelecimento de seu iniciador pode ser mais importante. De acordo com este estudo , algumas das cepas de lactobacilos que se mostraram eficazes na quebra de frutanos são encontradas em iniciadores bem estabelecidos.

Em suma, em vez de dar à sua massa um longo tempo de fermentação, pode ser mais eficaz fazer uma massa com uma alta proporção de uma partida bem estabelecida. O starter terá um período de fermentação cumulativo mais longo para quebrar os frutanos, e se o seu starter tiver a cultura apropriada, será mais eficaz em quebrar os frutanos na farinha adicionada de sua massa final. Há pouca pesquisa sobre isso especificamente, então isso é em grande parte conjectura e inteiramente dependente da cultura do seu iniciante.

Você não pode fermentar sourdough indefinidamente.

A maneira mais segura de minimizar os diferentes teores de açúcar na massa é apenas fermentar o máximo possível (embora eu nunca fermentem mais de 50% da farinha). Enquanto o retardamento expõe a massa a tempos de fermentação mais longos, ela também expõe os micróbios a temperaturas mais baixas (o que retarda a fermentação). Assim, a menos que o retardamento signifique deixar a massa “fermentar até a morte” e apenas usá-la para melhorar o sabor de um pão de fermento, o retardamento não fará grande diferença em termos de conteúdo de açúcar.

No entanto, eu gostaria de dizer a você que o amido é essencialmente uma longa cadeia de moléculas de açúcar que são quebradas em seus intestinos em qualquer caso (mesmo com o mesmo mecanismo que os micróbios do fermento fazem: usando enzimas). Então, ao ingerir o amido, você também obterá sempre quantidades não triviais de frutose.

A grande vantagem da massa fermentada é que ela pode quebrar alguns açúcares (ou melhor, carboidratos) que nós (humanos) não conseguimos quebrar tão bem. Se esse é o seu objetivo: fermentar 50% da farinha, sabendo que ela também dará ao pão um sabor forte.

Quanto ao seu acionador de partida: Assim que o motor de partida for forte o suficiente para elevar a massa novamente, a composição microbiana e, portanto, o metabolismo não é muito diferente do motor de partida original. Então, no seu caso, isso não faz diferença.

Experiência pessoal: tempos de fermentação mais longos me permitem comer fermento sem problemas. Demasiado curto: 7-12 horas, e sinto os efeitos muito rapidamente. Sobre a direita: ~ 24 horas, e eu posso comer e me sentir bem. Estou apenas começando a testar o limite do que posso comer sentado antes de sentir os efeitos, ou mesmo se houver um limite (razoável).

A opinião da Monash University: eles concordam com a minha experiência. Eles dizem que seus testes indicam que a fermentação mais longa do pão de trigo, que em meu entendimento sempre exigiria um passo de retardamento (correto?), É / pode ser aceitável para uma dieta com baixo teor de FODMAP. Eles dizem um máximo de 2 fatias em uma sessão. ( Fonte .)

Ao ler sobre o processo descrito por alguns dos produtos da Baker que a Monash certificou, parece que o que pode ser necessário é um tempo de fermentação na faixa de 22 a 30 horas. Por exemplo: Morpeth Sourdough Bakery diz que eles têm um tempo de fermentação de 22 horas. Você pode encontrar um link para o site deles clicando aqui para uma lista de Padarias Certificadas Monash .

Diferenças no processo / ingredientes devem afetar o tempo necessário. Talvez até mesmo um tempo muito menor possa ser alcançado (?) Se as coisas forem feitas de maneira diferente, como, por exemplo, uma porcentagem maior de levain.

Apenas um pensamento: existem enzimas em ação também, portanto, enquanto um aumento de frio retarda a atividade de levedura / bactérias, as enzimas podem ser o fator chave no longo tempo de redução dos frutanos.