Segredos para fazer gelatina cristalina?

Como mencionei em outra pergunta , estou tentando fazer um grande bloco de gelatina. Infelizmente, minhas primeiras tentativas têm um tom âmbar, usando apenas água, açúcar, gelatina e aroma claro.

Após algumas pesquisas, encontrei um vídeo sobre a fabricação de gelatina clara, na qual eles:

1. usou uma marca diferente de gelatina
2. floresceu a gelatina em menos líquido do que eu tinha
3. adicionado ácido cítrico
4. aquecido por algum tempo

Eu suspeito que eles também usaram uma menor proporção de gelatina para água. (Eu preciso disso bastante rígido, pois será um cubo sem suporte de cerca de 25 cm de cada lado.)

Ao olhar para as imagens, acho que ainda há um pouco de matiz na solução, mas não tenho certeza de quais diferenças são mais significativas para o processo. Alguém sabe?

Você também pode usar uma gelatina de alta qualidade, como a usada na arte da gelatina. Veja este: https://gelatinartmarket.com/products/gelatin-powder-280?variant=1455952961

Eu usei konnyaku, é uma sobremesa japonesa tipo gel que você faz em pó. está claro como cristal. parece água sólida. é emborrachado conforme indicado, mas você pode usar mais água ou menos pó para obter a textura desejada. aqui está uma foto do que parece, mas eles têm frutas (?) no gel que faz com que pareçam cores. http://i106.photobucket.com/albums/m255/hijackqueen/Cooking/konnyaku002.jpg

Depois de muitos testes, descobri algumas coisas:

1. O aquecimento da gelatina por muito tempo é muito necessário. Eu descobri que 82 ° C (180 ° F) por 30 minutos garantiria que a gelatina fosse dissolvida adequadamente, para minimizar a escuridão. (30 min foi o meu teste mínimo, poderia ter sido possível com menos tempo)

2. Você precisa derramar a gelatina enquanto está bastante quente. 170 ° F (77 ° C) estava bom, mas mesmo reduzi-lo a 160 ° F (71 ° C) resultou em uma boa quantidade de obscuridade (provavelmente introduzida por pequenas bolhas de ar ao derramar; eu poderia ter tido melhor sorte com mais derramamento cuidadoso ou usando meios alternativos para mover o líquido (por exemplo, seringa)).

3. Você precisa minimizar as bolhas de ar. Se você derramá-lo em camadas, mova lentamente um garfo pela parte superior para estourar e borbulhar. Se você ainda tiver alguns restos após a secagem, pode derramar o líquido quente nas bolhas para removê-las dessa camada. (Usei uma colher para desviar o vazamento para a direita próximo à parede do recipiente).

4. Evite aromas. Extratos à base de álcool o tornarão mais escuro. (elimina alguns após o aquecimento; é absolutamente horrível se você tentar misturá-lo no final) Aromatizantes à base de óleo não tinham emulsificante e apenas se separavam. (o melhor sabor que eu pude encontrar foi a bebida 'cranberry branco' (suco de 10%), mas notei que parecia haver variação ao longo do tempo na cor. (uma garrafa que eu tinha armazenado por um ano era consideravelmente mais suco de maçã como em cores que uma compra mais recente).

5. A gelatina tem melhor visibilidade que o ágar-ágar. Embora a gelatina tenha uma tonalidade, o ágar não é totalmente transparente quando endurece, mesmo depois de mantê-lo por horas a temperaturas imediatamente fora de fervura. (Eu estava usando um circulador de imersão para aquecimento, então nunca o levei ao ponto de fervura total. Mantive-o a 95 ° C durante a noite, depois tentei algumas horas a 99 ° C (210 ° F).

6. Você não pode obter uma gelatina clara e não moldável na escala com a qual eu estava lidando. Você precisa reduzir a gelatina para cerca de 1 TB de gelatina por 2c. de líquido para visibilidade (albiet visibilidade fraca). É possível que ele se configure suficientemente se for fornecida uma semana na geladeira, mas você realmente precisa de pelo menos duas vezes isso para firmá-lo suficientemente em tamanhos maiores. (observe que é bom para itens menores ... usei copos para meus testes, então pensei que ficaria bem)

7. não importa o que você faça, você não pode colocar cadarços de alcaçuz em arcos de gelatina. O calor necessário do vazamento faz com que eles colapsem, mesmo se você os congelar primeiro ou colocá-los em uma camada de gelatina. (tentei o Agar também, mas eu tive que misturá-lo bastante semana para evitar que ele fosse muito opaco e não configurou o suficiente para manter a vertical; isso pode estar relacionado ao fato de mantê-lo em temperatura alta por muito tempo).

Eu nunca testei se o ácido cítrico tinha um efeito, mas acho que não consigo obter o que estou procurando nesta escala. Depois de mais três falhas catastróficas este ano (além das duas do ano passado), acho que estou desistindo deste projeto.

A gelatina é feita de carne bovina ou suína. A carne é os grãos amarelos, a carne de porco é o que você quer transparente, é um grão branco. Foram necessárias muitas pesquisas para encontrar esta resposta simples.

A gelatina na fotografia nunca é sujeita a temperatura de ebulição, pois perde a temperatura de viscosidade para derreter - géis com pouca floração e alta floração também são diferentes. Os geles de couro são para emulsões fotográficas. Os géis suínos (porcos) são os mais claros.

A primeira extração de um lote de vaca ou porco é a flor mais alta. Temperatura e ácidos diferentes e outra execução levam a uma menor floração. Floresce tão baixo quanto 75; derreterá na sua mesa da cozinha. Um bloom dissolvido em 300 derreterá em cerca de 113. Porcine é usado para cápsulas de gelatina claras, portanto, você precisa de um porco com alto bloom.

Ágar que você compra nos mercados asiáticos. É enviado de Los Angeles para el, e no meio. Nova York bom preço. 4/5 varas em uma embalagem clara cor varas claras, vermelhas e verdes. Corte em pedaços pequenos, cubra apenas com a água de molho durante a noite. Obtenha um fogão lento da Goodwill e leve a solução ao fogo médio ou mais alto. Uma panela no fogão não é boa. Não queime ou queime; verifique se há uma leve fervura. O ágar pode ficar aquecido até que a água se acabe pela metade. Isso não é problema, basta adicionar mais água. Quando terminar, cubra a vasilha sem pano livre; nenhuma tampa ou condensação cairá novamente no ágar. Situado na geladeira não congelador 45 a 70 vai durar um ano.

Retire e deixe crescer à temperatura ambiente. Eu uso ambos no meu quarto escuro para fazer sub-bases para segurar gelatina em placas de vidro e emulsões negativas e positivas. Você pode ler muitas informações, mas os procedimentos exatos para trabalhar a mágica estão faltando em informações básicas.