Pão sem sal

Ultimamente tenho feito muito pão de fermento e comecei a me perguntar para que serve o sal do pão. Após fazer algumas pesquisas, o objetivo é "controlar" o fermento durante a subida. Isso me fez pensar se era possível fazer um pão de fermento sem sal. Minha primeira tentativa foi derrotada e, após mais algumas experiências, consegui reduzir o sal em 75% com sucesso. São os últimos 25% que me fazem alusão.

É possível fazer pão de fermento sem sal?

Se você fizer um pão sem sal, também precisará secar a massa. O sal (por falta de uma palavra melhor) compete com o glúten e o fermento pela umidade. Sem o sal, o fermento funcionará um pouco mais rápido (esse efeito não é tão pronunciado) e o glúten ficará muito macio. O efeito sobre o glúten geralmente faz com que os pães sem sal caiam, pois o glúten é excessivamente extensível, mas não muito elástico. Isso pode ser parte do motivo pelo qual seus pães estão entrando em colapso, pois sem sal é muito difícil manter a tensão da bainha externa de glúten.

Como SAJ14SAJ aponta, a falta de sal fará com que o pão tenha um sabor muito "achatado". Embora existam pães tradicionalmente feitos sem sal, eles geralmente são servidos com acompanhamentos muito saborosos, como azeitonas e sardinhas. Dependendo do uso do pão, sugiro usar uma massa enriquecida, pois o sabor adicionado de ovos, manteiga e / ou açúcar também ajudará a cobrir a falta de sal.

Editado para adicionar links para um par de artigos que descrevem os efeitos do sal na massa de pão e um no gosto de sal em geral.

Eu tenho feito com sucesso o pão de fermento sem sal por mais de 3 décadas.

Não há realmente nenhuma dificuldade em fazê-lo.

Se você está habituado a níveis excessivos de sal, como em praticamente todos os alimentos processados ​​comerciais, suponho que você tenha um gosto engraçado, mas se parar de comer muito sal por algumas semanas, descobrirá que não " precisa "de sal para fazer com que os alimentos (incluindo pão de fermento) tenham sabor.

Na minha experiência, você pode reduzir a quantidade de sal mais (até 100%) no pão branco do que na farinha integral / marrom. Menos sal em um pão integral e ele não parece aumentar tanto, e a consistência é diferente (não tentei variar a quantidade de umidade como sugerido acima). Em um pão branco, não vejo muita diferença a esse respeito.

Como foi dito acima, o sal desempenha um papel no processo, mas também o sabor. Eu não gosto de coisas muito salgadas, então tentei deixar de fora. Às vezes, faço um pão francês branco com zero sal e é bom, embora tenha um sabor muito diferente. Se você estiver colocando, por exemplo, manteiga salgada, isso pode não ser tão pronunciado. Geralmente reduzo a quantidade em 50-75% para branco e 25-50% para marrom / integral. Mas se você está servindo com algo doce, a salinidade pode complementar isso muito bem (IMO).

Para provar isso, veja abaixo a foto de um pão francês branco feito em uma panificadora automática com zero sal (apenas fermento seco, farinha e água).

Certamente é possível fazer pão sem sal. Você ajustaria a quantidade inicial de levedura e os tempos de prova para obter o resultado desejado (parece que seus pães estão super impermeabilizando).

O problema é que teria um gosto terrível. Melhorar o sabor é o papel mais importante do sal no pão, não apenas governando a taxa de crescimento do fermento.

Eu faço o pão da minha máquina totalmente sem sal e geralmente adiciono grãos ... sementes etc. de acordo com o gosto e a disponibilidade.

É muito importante reduzir a quantidade de fermento !!!
Eu adiciono apenas 2/3 do fermento na receita e adiciono 1/4 de colher de chá de melhorador de pão e um pouco de açúcar mascavo e óleo, é claro.

Tem um gosto ótimo como é quando acabou de assar. Quando esfriar, toco e gosto muito novamente porque o calor desenvolve o sabor dos grãos / sementes.

Como em tudo: ajuste e compromisso.

Use o francês NoSalt em vez de sal.