Modernist Cuisine, Vol. 1, p122 (inclui o meu negrito ):
Uma família separada de vermes parasitas, conhecidos como nematóides ou anisakids, inclui espécies como Anisakis simplex e Pseudoterranova decipiens (também listada sob o gênero Terranova ou
Phocanema ). Esses vermes seguem um ciclo de vida que se assemelha ao das triquinas, mas em um ambiente marinho.
O peixe cru apresenta o maior risco de infecção porque cozinhar o peixe a uma temperatura interna de 60 ° C / 140 ° F ou mais por pelo menos um minuto mata os vermes. Vários guias de segurança alimentar afirmam que 15 segundos a uma temperatura interna de 63 ° C / 145 ° F também serão suficientes. Essas temperaturas, no entanto, são altas o suficiente para cozinhar demais o peixe, pelo menos para o gosto de muitas pessoas.
Não é de surpreender que o Japão, que gosta de sushi, seja o epicentro de infecções por anisaquídeos de origem alimentar, também conhecidas como anisaquíase. Somente Tóquio registra cerca de 1.000 casos por ano, a maioria dos quais são de sushi e sashimi caseiros. Raramente são implicados bares de sushi com chefs profissionais de sushi. Os EUA registram menos de 10 casos por ano.
A infecção por anisakid ocorre com mais freqüência em certas espécies de peixes que os pescadores pescam perto da costa, como salmão, cavala, lula, arenque, anchova e peixe-rock, do que em outras espécies. Os peixes costeiros são mais propensos a comer copépodes infectados que se regeneram em focas e outros mamíferos marinhos. O salmão cultivado não come copépodes e, portanto, geralmente é livre de anisakids, assim como o atum selvagem e outras espécies do oceano profundo.
O salmão selvagem, no entanto, é especialmente propenso a infecções. Em 1994, por exemplo, um estudo da FDA encontrou anisakids em 10% das amostras de salmão cru que foram obtidas em 32 bares de sushi na área de Seattle. Apesar dessa estatística alarmante, os casos de anisaquíase humana ainda são relativamente raros, porque a maioria das larvas ingeridas morre ou passa inofensivamente pelo trato intestinal.
A técnica tradicionalmente usada pelos chefs para detectar vermes exige que eles mantenham os filetes de peixe sob uma luz e os inspecionem visualmente, um procedimento denominado candling. Mestres chefs de sushi dizem que podem sentir os vermes com os dedos. E embora alguns chefs possam encontrar alguns vermes através de velas ou manuseio, os estudos sugerem que outros podem ser facilmente esquecidos, especialmente no salmão ou na cavala. Não importa a experiência do mestre de sushi, nenhum dos métodos é totalmente confiável.
O congelamento mata os anisakids e, dessa maneira, a indústria de alimentos garante que os vermes não apresentem riscos à saúde do peixe que é servido cru. Para varejistas comerciais, o FDA recomenda congelar e armazenar o peixe em um freezer por sete dias a -20 ° C / -4 ° F ou por 15 horas a -35 ° C / -31 ° F. A maioria dos sushi é congelada antes de ser servida; o estudo da FDA de 1994 descobriu que todos, com exceção de um dos vermes anisakid vistos no sushi de Seattle, estavam mortos ou morrendo - vítimas do processo de congelamento. Se feito de maneira inadequada, no entanto, o congelamento pode afetar negativamente o sabor e a textura do peixe.
Modernist Cuisine, Vol. 1, p.123-124 (mais na Ásia, mas vale a pena mencionar a posteridade):
[…] Espécies de verme do fígado são endêmicas da Ásia e da Europa Oriental, onde os pesquisadores os vincularam à ingestão de peixes de água doce crus ou mal cozidos.
Os pesquisadores vincularam muitas infecções, principalmente na Ásia, a comer caranguejos e lagostins de água doce crus, em conserva ou mal cozidos (especialmente os “caranguejos bêbados”) chineses que estão contaminados com verme de pulmão, outro grupo importante de verme que compreende oito espécies conhecidas. Esses animais produzem uma grave doença humana chamada paragonimíase, na qual vermes imaturos infectam os pulmões e se encapsulam em cistos protetores, onde podem permanecer por décadas.
Uma tabela sobre tempos de congelamento da FDA:
Então, para matar parasitas, um freezer é o caminho a percorrer.
Depois, precisamos cozinhar sous vide para se livrar de bactérias desagradáveis.
Esta é minha bíblia sous vide: http://www.douglasbaldwin.com/sous-vide.html
Cozinhe-segure sous vide (mantenha a temperatura e sirva):
Para sous vide, os principais patógenos de interesse são as espécies de Salmonella e as cepas patogênicas de Escherichia coli. É claro que existem muitos outros patógenos alimentares, mas essas duas espécies são relativamente resistentes ao calor e requerem muito poucas bactérias ativas (medidas em unidades formadoras de colônias, UFC, por grama) para deixá-lo doente. Como é improvável que você saiba como sua comida está contaminada ou quantas dessas bactérias seu sistema imunológico (ou seus convidados) podem suportar, a maioria dos especialistas recomenda uma redução de 6,5 a 7 decimais de todas as espécies de Salmonella e uma redução de 5 decimais de E patogênico. coli.
Cook-chill sous vide (refrigere após cozinhar para reaquecer e servir mais tarde):
Para cozinheiros relaxados, Listeria monocytogenes e bactérias patogênicas formadoras de esporos são nossos patógenos de interesse. Isso ocorre porque a Listeria é o patógeno mais resistente ao calor e não forma esporos e pode crescer em temperaturas de geladeira (Nyati, 2000b; Rybka-Rodgers, 2001), mas parece exigir mais bactérias para deixá-lo doente do que Salmonella ou E. coli. A maioria dos especialistas recomenda uma redução de 6 casas decimais em Listeria se você não souber o nível de contaminação de seus alimentos.
Embora manter a comida selada em bolsas plásticas evite a recontaminação após o cozimento, os esporos de Clostridium botulinum, C. perfringens e B. cereus podem sobreviver ao tratamento térmico suave da pasteurização. Portanto, após um resfriamento rápido, os alimentos devem ser congelados ou mantidos em temperatura ambiente.
- abaixo de 36,5 ° F (2,5 ° C) por até 90 dias,
- abaixo de 3,3 ° C por menos de 31 dias,
- abaixo de 41 ° F (5 ° C) por menos de 10 dias,
- ou abaixo de 44,5 ° F (7 ° C) por menos de 5 dias
para impedir que esporos de C. botulinum não proteolítico superem e produzam neurotoxina mortal (Gould, 1999; Peck, 1997).
Todos nós consumimos pequenas quantidades de bactérias nocivas que passam pelo nosso sistema sem o nosso conhecimento, por isso estamos falando de cozinhar a níveis seguros.
Existe uma tabela fácil de dados para isso e é baseada na espessura dos itens que você está cozinhando. Lembre-se de que os itens cilíndricos cozinham mais rapidamente em sous vide do que seus equivalentes em forma de caixa (um rocambole, por exemplo, versus um bife grosso de 1 ").
Além disso, dependendo da carne, convém cozinhá-la em uma temperatura diferente para abater essas bactérias específicas (peixe x frango x carne)
Existem várias tabelas de dados:
http://www.douglasbaldwin.com/sous-vide.html#Fish_and_Shellfish
Pasteurization Time for Lean Fish
(starting at 41°F / 5°C and put in a 131–140°F / 55–60°C water bath)
55°C 56°C 57°C 58°C 59°C 60°C
Thickness 131°F 133°F 134.5°F 136.5°F 138°F 140°F
5 mm 2½ hr 1¾ hr 1¼ hr 50 min 35 min 30 min
10 mm 2¾ hr 2 hr 1½ hr 60 min 45 min 35 min
15 mm 2¾ hr 2 hr 1½ hr 1¼ hr 55 min 50 min
20 mm 3 hr 2¼ hr 1¾ hr 1½ hr 1¼ hr 60 min
25 mm 3¼ hr 2½ hr 2 hr 1¾ hr 1½ hr 1¼ hr
30 mm 3¾ hr 3 hr 2½ hr 2 hr 1¾ hr 1¾ hr
35 mm 4 hr 3¼ hr 2¾ hr 2½ hr 2¼ hr 2 hr
40 mm 4½ hr 3¾ hr 3 hr 2¾ hr 2½ hr 2¼ hr
45 mm 4¾ hr 4 hr 3½ hr 3¼ hr 2¾ hr 2½ hr
50 mm 5¼ hr 4½ hr 4 hr 3½ hr 3¼ hr 3 hr
55 mm 5¾ hr 5 hr 4½ hr 4 hr 3¾ hr 3½ hr
60 mm 6¼ hr 5½ hr 5 hr 4½ hr 4 hr 3¾ hr
65 mm 7 hr 6 hr 5½ hr 5 hr 4½ hr 4¼ hr
70 mm 7½ hr 6¾ hr 6 hr 5½ hr 5 hr 4¾ hr
Pasteurization Time for Fatty Fish
(starting at 41°F / 5°C and put in a 131–140°F / 55–60°C water bath)
55°C 56°C 57°C 58°C 59°C 60°C
Thickness 131°F 133°F 134.5°F 136.5°F 138°F 140°F
5 mm 4¼ hr 3 hr 2 hr 1½ hr 60 min 40 min
10 mm 4¼ hr 3 hr 2 hr 1½ hr 1¼ hr 50 min
15 mm 4½ hr 3¼ hr 2¼ hr 1¾ hr 1¼ hr 60 min
20 mm 4¾ hr 3½ hr 2½ hr 2 hr 1½ hr 1¼ hr
25 mm 5 hr 3¾ hr 2¾ hr 2¼ hr 1¾ hr 1½ hr
30 mm 5¼ hr 4 hr 3¼ hr 2½ hr 2¼ hr 2 hr
35 mm 5½ hr 4¼ hr 3½ hr 3 hr 2½ hr 2¼ hr
40 mm 6 hr 4¾ hr 4 hr 3¼ hr 3 hr 2½ hr
45 mm 6½ hr 5¼ hr 4¼ hr 3¾ hr 3¼ hr 3 hr
50 mm 7 hr 5¾ hr 4¾ hr 4¼ hr 3¾ hr 3¼ hr
55 mm 7½ hr 6¼ hr 5¼ hr 4¾ hr 4¼ hr 3¾ hr
60 mm 8 hr 6¾ hr 5¾ hr 5¼ hr 4¾ hr 4¼ hr
65 mm 8½ hr 7¼ hr 6¼ hr 5¾ hr 5¼ hr 4¾ hr
70 mm 9¼ hr 8 hr 7 hr 6¼ hr 5¾ hr 5¼ hr
Tabela 3.1: Tempos de pasteurização para uma redução de um milhão para um de Listeria em peixes de barbatana. Utilizei D605,59 = 2,88 minutos para peixes magros (como bacalhau) e D605,68 = 5,13 minutos para peixes gordurosos (como salmão) de Embarek e Huss (1993). Para meus cálculos, usei uma difusividade térmica de 0,995 × 10-7 m2 / s, um coeficiente de transferência de calor na superfície de 95 W / m2-K e usei β = 0,28 (para simular a velocidade de aquecimento de uma caixa 2: 3: 5 )
http://www.douglasbaldwin.com/sous-vide.html#Chicken_or_Turkey_Breast
Pasteurization Time for Poultry
(starting at 41°F / 5°C and put in a 134.5–149°F / 57–65°C water bath)
134.5°F 136.5°F 138°F 140°F 142°F 143.5°F 145.5°F 147°F 149°F
Thickness 57°C 58°C 59°C 60°C 61°C 62°C 63°C 64°C 65°C
5 mm 2¼ hr 1¾ hr 1¼ hr 45 min 35 min 25 min 18 min 15 min 13 min
10 mm 2¼ hr 1¾ hr 1¼ hr 55 min 40 min 35 min 30 min 25 min 20 min
15 mm 2½ hr 1¾ hr 1½ hr 1¼ hr 50 min 45 min 40 min 35 min 30 min
20 mm 2¾ hr 2 hr 1¾ hr 1¼ hr 1¼ hr 55 min 50 min 45 min 40 min
25 mm 3 hr 2¼ hr 2 hr 1½ hr 1½ hr 1¼ hr 1¼ hr 60 min 55 min
30 mm 3¼ hr 2¾ hr 2¼ hr 2 hr 1¾ hr 1½ hr 1½ hr 1¼ hr 1¼ hr
35 mm 3¾ hr 3 hr 2½ hr 2¼ hr 2 hr 1¾ hr 1¾ hr 1½ hr 1½ hr
40 mm 4 hr 3¼ hr 2¾ hr 2½ hr 2¼ hr 2 hr 2 hr 1¾ hr 1¾ hr
45 mm 4½ hr 3¾ hr 3¼ hr 3 hr 2¾ hr 2½ hr 2¼ hr 2 hr 2 hr
50 mm 4¾ hr 4¼ hr 3¾ hr 3¼ hr 3 hr 2¾ hr 2½ hr 2½ hr 2¼ hr
55 mm 5¼ hr 4½ hr 4 hr 3¾ hr 3½ hr 3¼ hr 3 hr 2¾ hr 2¾ hr
60 mm 5¾ hr 5 hr 4½ hr 4¼ hr 3¾ hr 3½ hr 3¼ hr 3¼ hr 3 hr
65 mm 6¼ hr 5½ hr 5 hr 4½ hr 4¼ hr 4 hr 3¾ hr 3½ hr 3¼ hr
70 mm 7 hr 6 hr 5½ hr 5 hr 4¾ hr 4½ hr 4¼ hr 4 hr 3¾ hr
Tabela 4.1: Tempo necessário para uma redução de pelo menos um milhão a um em Listeria e uma redução de dez milhões a um em Salmonella em aves a partir de 5 ° C (41 ° F). Calculei os valores D e z usando regressão linear de (O'Bryan et al., 2006): para Salmonella usei D606.45 = 4,68 minutos e para Listeria usei D605,66 = 5,94 minutos. Para meus cálculos, usei uma difusividade térmica de 1,08 × 10-7 m2 / s, um coeficiente de transferência de calor na superfície de 95 W / m2-K e usei β = 0,28 (para simular a velocidade de aquecimento de uma caixa 2: 3: 5 ) Para obter mais informações sobre o cálculo de reduções de log, consulte o Apêndice A.
http://www.douglasbaldwin.com/sous-vide.html#Beef
Pasteurization Time for Meat (Beef, Pork, and Lamb)
(starting at 41°F / 5°C and put in a 131–151°F / 55–66°C water bath)
55°C 56°C 57°C 58°C 59°C 60°C
Thickness 131°F 133°F 134.5°F 136.5°F 138°F 140°F
5 mm 2 hr 1¼ hr 60 min 45 min 40 min 30 min
10 mm 2 hr 1½ hr 1¼ hr 55 min 45 min 40 min
15 mm 2¼ hr 1¾ hr 1½ hr 1¼ hr 60 min 55 min
20 mm 2½ hr 2 hr 1¾ hr 1½ hr 1¼ hr 1¼ hr
25 mm 2¾ hr 2¼ hr 2 hr 1¾ hr 1½ hr 1½ hr
30 mm 3 hr 2½ hr 2 hr 2 hr 1¾ hr 1½ hr
35 mm 3¼ hr 2¾ hr 2¼ hr 2 hr 2 hr 1¾ hr
40 mm 3½ hr 3 hr 2½ hr 2¼ hr 2¼ hr 2 hr
45 mm 4 hr 3¼ hr 3 hr 2¾ hr 2½ hr 2¼ hr
50 mm 4½ hr 3¾ hr 3¼ hr 3 hr 2¾ hr 2½ hr
55 mm 5 hr 4¼ hr 3¾ hr 3½ hr 3 hr 3 hr
60 mm 5¼ hr 4¾ hr 4¼ hr 3¾ hr 3½ hr 3¼ hr
65 mm 6 hr 5¼ hr 4¾ hr 4¼ hr 4 hr 3¾ hr
70 mm 6½ hr 5¾ hr 5¼ hr 4¾ hr 4¼ hr 4 hr
61°C 62°C 63°C 64°C 65°C 66°C
Thickness 142°F 143.5°F 145.5°F 147°F 149°F 151°F
5 mm 25 min 25 min 18 min 16 min 14 min 13 min
10 mm 35 min 30 min 30 min 25 min 25 min 25 min
15 mm 50 min 45 min 40 min 40 min 35 min 35 min
20 mm 60 min 55 min 55 min 50 min 45 min 45 min
25 mm 1¼ hr 1¼ hr 1¼ hr 60 min 55 min 55 min
30 mm 1½ hr 1½ hr 1¼ hr 1¼ hr 1¼ hr 1¼ hr
35 mm 1¾ hr 1½ hr 1½ hr 1½ hr 1¼ hr 1¼ hr
40 mm 1¾ hr 1¾ hr 1¾ hr 1½ hr 1½ hr 1½ hr
45 mm 2¼ hr 2 hr 2 hr 1¾ hr 1¾ hr 1¾ hr
50 mm 2½ hr 2¼ hr 2¼ hr 2 hr 2 hr 2 hr
55 mm 2¾ hr 2¾ hr 2½ hr 2½ hr 2¼ hr 2¼ hr
60 mm 3 hr 3 hr 2¾ hr 2¾ hr 2½ hr 2½ hr
65 mm 3½ hr 3¼ hr 3¼ hr 3 hr 3 hr 2¾ hr
70 mm 3¾ hr 3¾ hr 3½ hr 3¼ hr 3¼ hr 3¼ hr
Tabela 5.1: Tempo necessário para reduzir Listeria em pelo menos um milhão para um, Salmonella em pelo menos três milhões para um e E. coli em pelo menos cem mil para um em carne descongelada a partir de 41 ° F (5 ° C) . Calculei os valores D e z usando regressão linear de O'Bryan et al. (2006), Bolton et al. (2000) e Hansen e Knøchel (1996): para E. coli eu uso D554,87 = 19,35 min; para Salmonella eu uso D557,58 = 13,18 min; e para Listeria, uso D559.22 = 12,66 min. Para meus cálculos, usei uma difusividade térmica de 1,11 × 10-7 m2 / s, um coeficiente de transferência de calor na superfície de 95 W / m2-K e tomei β = 0 até 30 mm e β = 0,28 acima de 30 mm (para simular a velocidade de aquecimento de uma caixa 2: 3: 5). Para obter mais informações sobre o cálculo das reduções de toras, consulte o Apêndice A. [Observe que se a carne for temperada com um molho ou marinado que acidifique a carne,
Há também uma tabela para os tempos de pasturização do governo (suponho que o governo dos EUA):
http://www.douglasbaldwin.com/sous-vide.html#Government_Pasteurization_Tables
Bem como uma lista de fontes:
http://www.douglasbaldwin.com/sous-vide.html#Bibliography