Alguém teve sucesso em dar um pouco mais de glúten ao pão ou à farinha de trigo, adicionando glúten de trigo vital? Gostaria de saber com que proporção misturar os dois ingredientes, ou talvez algumas dicas de uma fórmula que possa me ajudar a fazer isso, supondo que seja viável (ou seja, a mistura produzirá um substituto próximo da farinha com alto teor de glúten). Também estou interessado em quaisquer diferenças de qualidade com essa abordagem mista versus apenas usar farinha com alto teor de glúten nas receitas.

Você pode supor que estou usando farinha de pão do rei Arthur e glúten de trigo vital do rei Arthur (ou analogamente farinha de rei Arthur AP e glúten de trigo vital), e que vou assar pão com as farinhas.

Nota: esta pergunta relacionada ( ao adicionar glúten de trigo vital a uma receita de pão, deve-se reduzir a quantidade de farinha igual a ela? ) Menciona mistura, mas não entra em detalhes sobre proporções, etc.

Sim, e é muito fácil. Eu faço isso o tempo todo.

Você só precisa de um cálculo muito simples. Você nem precisa ser preciso.

Se você deseja precisão, precisará descobrir 1) quanto de sua proteína de farinha é glúten, 2) quanto de seu "glúten de trigo vital" é glúten e 3) quanto de glúten é necessário para sua receita. Em seguida, use um cálculo simples da regra de três para obter a quantidade necessária para adicionar.

Normalmente, eu não me incomodo, porque 1) e 2) são informações muito difíceis de encontrar e, devido à grande diferença no peso do glúten e no peso total, a imprecisão por não usar proporções verdadeiras é mínima. O que eu faço é:

1. Procure o teor de proteínas da sua farinha (normalmente impressa na embalagem), por exemplo 9,6 gramas por 100 gramas
2. Procure o conteúdo de glúten necessário para a sua receita de pão. Se não for especificado, 12,5% é usual para farinha de pão.
3. Adicione a diferença no glúten de trigo vital. No exemplo acima, adicione 2,9 g de glúten de trigo vital por 100 g de farinha.

Isso não produz exatamente 12,5% de conteúdo de glúten, mas acho que está dentro da tolerância da maioria das receitas; de fato, nem todas as farinhas comerciais são exatamente 12,5%, elas variam de acordo com a marca e a estação.

Adicionei o pó à farinha e misture bem antes de fazer o pão. Se eu estiver usando uma preferência, adiciono todo o glúten à preferência e faço a parte que não fermenta apenas com farinha AP, para que meu glúten possa se beneficiar de uma autólise mais longa.

Não tenho comparação direta com a farinha de pão "verdadeira", pois nunca a usei. Mas meus pães que exigem farinha de pão são bons para meus padrões. Não há problema com a má distribuição, a massa fica muito lisa e uniformemente elástica. Há uma diferença acentuada em usar apenas farinha AP.

Graças a rumtscho por me indicar a direção certa, criei uma fórmula que realizará a matemática descrita por rumtscho e cranbo no thefreshloaf.com :

targetPercentProtein = (flourPercentProtein * x) + (vitalGlutenPercentProtein * y)
(100 - targetPercentProtein) = ((100 - flourPercentProtein) * x) + 
                               ((100 - vitalGlutenPercentProtein) * y)

Nas equações, xrepresenta a porcentagem de sua farinha para misturar com a yporcentagem de seu glúten vital.

Exemplo: KA Pão -> KA Sir Lancelot Farinha

Aqui, converteremos o KA Farinha de Pão (12,7% de proteína) e o KA Vital Wheat Gluten (77,8% de proteína) em KA Sir Lancelot Farinha (14,2% de proteína):

14.2 = 12.7x + 77.8y
(100 - 14.2) = (100 - 12.7)x + (100 - 77.8)y

Para resolver essa matemática, podemos simplesmente copiar e colar as equações no WolframAlpha.com, equações separadas por vírgula ( exemplo ):

Isso nos diz que usamos 97,7% de farinha de pão KA com 2,3% de glúten de trigo KA

(por exemplo, 977g de pão KA com 23g de glúten KA Vital dá-nos 1000g de KA Lancelot)

Exemplo: KA multiuso -> KA Sir Lancelot Farinha

Aqui, converteremos a Farinha de Uso Geral KA (11,7% de proteína) e o Glúten de Trigo Vital KA (77,8% de proteína) em KA Sir Lancelot Farinha (14,2% de proteína):

14.2 = 11.7x + 77.8y
(100 - 14.2) = (100 - 11.7)x + (100 - 77.8)y

Novamente, podemos simplesmente copiar e colar as equações no WolframAlpha.com, equações separadas por vírgula ( exemplo ):

Isso nos diz que usamos 96,2% de farinha para uso geral KA com 3,8% de glúten de trigo vital KA

(por exemplo, 962g KA de uso geral com 38g de glúten de trigo vital da KA fornece 1000g de KA Lancelot)

Eu não medo mais a farinha por xícara - muitos programas de culinária e fóruns on-line mudaram esse método. Eu peso minha farinha em uma balança de cozinha com preços razoáveis, porque a medição pelo copo depende muito de quão embalada a farinha está no copo.

Uma xícara de farinha geralmente tem 125 gramas (500 gramas ou 4 xícaras de farinha é uma proporção quase padrão da receita).

Uma colher de chá por xícara (ou por 125 gramas) de farinha é a proporção geralmente aceita. O aumento da porcentagem de glúten ainda é uma criatura um tanto vaga, já que não existem dois lotes de farinha exatamente iguais, embora 'médias padrão' estejam disponíveis, mas o aumento geral dessas variações é suficiente para fornecer melhor elasticidade e dentes para assados . Eu gosto especialmente de pizza caseira e biscoitos!

Eu uso 1 colher de chá de glutão de trigo por 1 xícara de farinha de trigo, para meus pães brancos e massas doces. No pão integral, eu uso 2 colheres de chá por xícara de farinha de trigo ou centeio, com certeza as coisas aumentam muito bem.

Confira esta página da web que faz as contas para você!

http://flourmath.bradfordrobertson.com

Configurei esta página porque me cansei de reservar um tempo para fazer referência às fórmulas e descobrir todas as vezes. Agora, basta ir a esta página, conectar meus números e atingir a meta de glúten, e isso me dá a receita da farinha que quero. Espero que isso ajude os outros tanto quanto me ajuda.

Usando eliminação gaussiana

Exemplo: KA Bread -> KA Sir Lancelot Farinha Aqui vamos converter KA Bread Farinha (12,7% de proteína) e KA Vital Wheat Gluten (77,8% proteína) em KA Sir Lancelot Flour (14,2% proteína):

14,2 = 12,7x + 77,8y (100 - 14,2) = (100 - 12,7) x + (100 - 77,8) y

Equ 1. 14.2 = 12.7x + 77.8y Equ 2. 85.8 = 88.3x + 22.2y

Etapa 1 - Livre-se do valor escalar de x no Equ 1. Divida equ1 por 12,7.

Equ 3. 1.12 = x + 6.13y Equ 2. 85.8 = 88.3x + 22.2y

Etapa 2 - Livre-se do valor escalar de x no equ2. Multiplique Equ3 por 88,3.

Equ 4. 98.90 = 88.3x + 541.28y Equ 2. 85.8 = 88.3x + 22.2y

Etapa 3 - Subtraia o equ4 do equ2.

Equ 5. -13.1 = -519.08y y = (-13.1) / (- 519.08) = 0.025 = 2.5%

Etapa 4 - Substitua o resultado de equ5 em equ1

Equ 1. 14.2 = 12.7x + 77.8y 14.2 = 12.7x + 77.8 (0.025) 14.2 = 12.7x + 1.95 14.2-1.95 = 12.7x 12.25 = 12.7x 12.25 / 12.27 = x x = 0.965 = 96.5%

Portanto, você deve usar ~ 97% de farinha e ~ 3% de glúten vital para aumentar o nível de proteína de 12,7% para 14,2%.

Hoje à noite vou adicionar glúten de trigo vital à minha farinha de trigo, para obter o mesmo teor de proteína da farinha de pão (AM) que uso (13%). É um experimento para ver se o pão resultante é semelhante ao que recebo com farinha de pão.

VWG: Bobs Red Mill, 75% a 80% de proteína, usarei 77%. APF: Robin Hood, 12% de proteína BF: Robin Hood Melhor para pão, 13% de proteína

Temos duas incógnitas:

Y = gramas de glúten de trigo vital X = gramas de farinha de trigo

O teor de proteínas de 500 gramas de APF / VWG misto deve ser igual ao teor de proteínas de 500 gramas de farinha de pão

Portanto: 12X + 77Y = 13 (X + Y)

Expandindo o lado direito: 12X + 77Y = 13X + 13Y

Reorganize isso para: 77Y-13Y = 13X-12X

Simplifique isso para: 64Y = X

Também sabemos que X + Y = 500 (a quantidade total de farinha é de 500 gramas)

Reorganize isso para X = 500-Y

Ligue isso em nossa primeira equação: 64Y = 500-Y

ou: 65Y = 500

ou y = 500/65 = 7,7

Portanto, preciso adicionar 7,7 gramas de VWG a 492,3 gramas do meu APF de 12% para terminar com 500 gramas de farinha com um teor de 13% de proteína. De acordo com a balança da minha cozinha, 1 colher de sopa de VWG pesa 7,9 gramas. Meus 500 gramas de RH APF funcionam para cerca de 3 3/4 xícaras. Portanto, sim, pode ser simplificado como um pouco menos que uma colher de chá de VWG para cada xícara de farinha branca de PA.

Aqui está a fórmula generalizada:

Quatro parâmetros: n = gramas totais de farinha t =% alvo de proteína a = APF% de proteína v = VWG% de proteína

Y = n * (ta) / (va)

Portanto, é uma fórmula simples em que você multiplica o total de gramas de farinha por um fator que é calculado como a proporção da propagação no conteúdo de proteínas.

Agora, o que eu preciso é de uma equação para reduzir as calorias de todo o pão delicioso que eu estou comendo!

Prefiro a versão mais simples: uma ou duas colheres de chá de glúten de trigo vital adicionadas a cada xícara de farinha (uma colher de chá para farinha branca e duas para farinhas mais densas).

Eu asso pão usando minha própria farinha Kamut. Ao assar 2 pães, uso 1/3 de xícara de farinha de glúten. Meu pão inclui uma xícara de sementes de girassol, uma xícara de sementes de abóbora, uma xícara de farinha de linhaça e 1/3 de xícara de sementes de cominho. A farinha de glúten ajuda a manter o pão com o peso de todas essas sementes pesadas, de modo que a textura é leve e macia, mas o pão é embalado com sementes. Utilizamos um total de cerca de 5 1/2 xícaras de farinha Kamut. 1/3 de xícara de suco de laranja ou limão com raspas acrescenta sabor e é um texturizador.

Quando faço Seitan, ou carne de trigo, com farinha branca, simplesmente faço massa regular e amasso debaixo d'água em uma tigela, na pia. O amido se dissipa quando você reduz a massa a proteína apenas para glúten. Demora um pouco, talvez 10 minutos e 20 trocas de água para reduzi-la. E se esse processo fosse realizado apenas brevemente para remover apenas parte do amido? - a massa seria 'mais forte' e adequada para o pão? - Não vejo por que não!