Eu não acho que exista uma resposta única para essa pergunta, porque dependeria de:
- O tipo e espessura do bife
- A temperatura inicial do bife
- Quão bem você gosta (porque o objetivo é obter o suficiente escurecimento e desenvolvimento de crostas do lado de fora, sem passar para queimar, enquanto ainda cozinha o bife)
- As peculiaridades de seu próprio equipamento, incluindo seu elemento e sua panela (uma panela grossa de retenção de calor terá menos queda de temperatura do que uma fina e, portanto, requer menos fonte contínua de calor)
Mesmo se pudéssemos dar uma resposta única, provavelmente seria em termos da temperatura da superfície da panela antes de colocar um bife nela, e a menos que você tenha um termômetro infravermelho (que só se tornou razoavelmente disponível nos últimos 10 anos) ou não, e não são equipamentos típicos de cozinha), essa resposta não seria acionável para você.
Por isso, recorremos a métodos menos precisos, dizendo que coisas como o óleo deveriam estar apenas fumando, ou que deveriam cintilar, ou que um cubo de pão deve dourar em cerca de 5 segundos.
Talvez o melhor teste também exija mais experiência para ser aplicado. Mantenha sua mão aberta, com a palma para baixo, sobre a superfície da panela a cerca de 2,5 cm da superfície por alguns segundos. O tempo que leva para ficar desconfortável informa como está a panela. Deve demorar cerca de 3-4 segundos, mas, novamente, requer experiência para usar esse método, e a percepção de todos varia.
De qualquer forma, você precisará empregar tentativa e erro ao aprender as idiossincrasias do seu próprio queimador e seu gosto pelo bife.
Dito isto, existem alguns métodos que são mais tolerantes. Possivelmente, o melhor é cozinhar o sous-vide, e só depois dourar na panela, mas nem todo mundo tem o equipamento e os meios desse método.
Uma técnica que qualquer pessoa pode fazer é colocar o bife em um forno lento (cerca de 250 F 120 C) até que seja cozido a cerca de 5 graus F (2-3 C) abaixo do cozimento desejado, como testado com um termômetro de leitura instantânea . A TI ficará pálida e pálida, mas tudo bem. Em seguida, coloque-o em uma panela bem quente, até que fique marrom e delicioso. Isso deve levar apenas alguns minutos, já que o bife está cozido; você está apenas desenvolvendo a crosta. Esse tempo menor deve ter muito menos probabilidade de queimar.
Nota: dentro de certos limites, um bife mais grosso requer uma temperatura mais baixa, mas isso é muito limitado.
Os bifes grossos realmente exigem um método de cozimento em duas etapas, como os descritos acima, ou assadeira tradicional (queimando na frigideira e depois transferida para o forno).
No final, embora você sempre precise voltar para experimentar seu equipamento e suas preferências sobre como fazer seus bifes.