Como aumentar o ajuste e o ponto de fusão da gelatina

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Existe alguma maneira de elevar a temperatura e o ponto de fusão da gelatina para que ela não derreta à temperatura ambiente. Ouvi dizer que a adição de pectina pode aumentar a configuração e o ponto de fusão, mas não tenho certeza. Obrigado.

gelatin

— James Carter
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Onde você mora e está quente o suficiente para derreter a gelatina à temperatura ambiente?

— SAJ14SAJ

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A temperatura de fusão (e ajuste) da gelatina depende do grau de gelatina. Conforme Wikipedia :

Os géis de gelatina existem apenas sobre uma pequena faixa de temperatura, limite sendo o ponto de fusão do gel, que depende da gelatina grau e concentração (mas é tipicamente inferior a 35 ° C) ea limite inferior o ponto de congelação no qual o gelo cristaliza. O Superior ponto de fusão está abaixo da temperatura do corpo humano, um fator que é importante para a sensação na boca de alimentos produzidos com gelatina.

Eu sugeriria experimentar com a adição de Agar à mistura, já que o Ágar tem uma temperatura de fusão de 85 ° C, e fica entre 32 e 40 ° C (novamente, conforme Wikipedia

— razumny
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mas tenha cuidado se estiver lidando com ácidos - descobri da maneira mais difícil que o Agar não ajusta nada que seja um pouco ácido. (ph & lt; 6.8)

— Joe

Agar certamente tem um ponto de fusão muito mais alto do que a gelatina, mas é um aditivo totalmente diferente ... Eu não acho que simplesmente combinar um pouco com a gelatina vai lhe dar gelatina com um ponto de fusão mais alto. Ele vai te dar gelatina e ágar.

— Aaronut

Os hidro-colóides podem freqüentemente ser combinados para formar sistemas sinérgicos, mas os resultados não são a soma de suas partes.

— SourDoh

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Eu tentei uma variedade de aditivos para gelatina em uma variedade de misturas e, infelizmente, nada parece aumentar significativamente o ponto de fusão. Os aditivos que eu tentei incluem: ágar, glicerina, amido de milho, pectina, açúcar e xarope de milho.

— Curtis
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Eu não "adicionaria" agar - eu simplesmente mudaria de gelatina para ágar (ou ágar-ágar, se isso facilitar a identificação na loja). Eu pessoalmente acho a versão em pó mais fácil de medir / trabalhar, mas esteja ciente que também vem como "paus" bastante grandes que parecem um macarrão seco.

Não é uma substituição direta - geralmente eu uso um pouco menos de ágar do que a gelatina, e muita quantidade de ágar pode ser desagradável, então é provável que alguma experimentação seja necessária durante a troca.

— Ecnerwal
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Para aumentar o ponto de fusão e a solidificação, a gelatina combina-se frequentemente com outros hidrocolóides, tais como a goma de guar, a xantana e a carragenina.

— Michal
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