É seguro comer um bife cozido que (brevemente) tocou o prato que estava segurando a carne crua?

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Acabei de preparar um bife de aparência perfeita e, como sempre, o detector de fumaça hipersensível do meu apartamento decidiu disparar. Não querendo colocar o bife de volta na panela, em um flash brilhante de cabeça-de-osso, enquanto eu procurava um trapo para começar a tirar a fumaça, deixei o bife no único outro vaso que estava na bancada - o mesmo prato que estava segurando a carne antes de cozinhá-la.

Achei que, como o interior já estava cozido, provavelmente poderia queimar o exterior novamente em fogo alto por cerca de 30 segundos para matar qualquer bactéria da superfície que ele pudesse ter capturado. O que eu fiz. Realmente não parece pior para o desgaste, mas ainda não me convenci totalmente de que isso é seguro.

Alguém já se deparou com esse cenário antes e sobreviveu a ele? Há mais alguma coisa que eu possa fazer para garantir a segurança sem estragar totalmente o bife?

food-safety  steak 
— Aaronut
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Eu teria feito a mesma coisa - apenas re-sear. É claro que estou disposto a comer um bife raro e a comida etíope, por isso talvez não seja o melhor juiz disso.
— Joe
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@ Joe: Vou comer bife raro também, as bactérias estão do lado de fora. Minha principal preocupação era que as bactérias no prato pudessem se multiplicar bastante durante todo o processo, tornando-as mais difíceis de matar. A segurança alimentar é um negócio complicado. Eu decidi re-sear mais uma vez e apenas comê-lo. Certificarei que todos saibam se eu tiver convulsões e violências di ... bem, se tiver algum efeito colateral negativo.
— Aaronut 5/08/10
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O que é tão ousado sobre etíope?
— Ocaasi
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@ Ocaasi, um prato típico da Etiópia é o kitfo, que é essencialmente carne moída crua misturada com algumas especiarias.
— nohat
Meu pai sério nunca usa um prato diferente depois de cozinhar bifes ou hambúrgueres. Me leva até um muro, mas ele não muda seu comportamento. Eu acho que preciso fazer Alton Brown gravar uma mensagem pessoal dizendo para ele 'parar com isso'.
— Katey HW

Respostas:

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Se você é como eu, fica tranquilo com números e medidas mensuráveis. Isso deve ajudar.

Nesta situação, um dos patógenos prováveis ​​seria uma das espécies de Salmonella . As salmonelas são mortas por temperaturas superiores a 130 F (55 C). No entanto, não é uma morte instantânea . O tempo para matar Salmonella diminui exponencialmente à medida que a temperatura aumenta.

A tabela a seguir representa toda a temperatura e duração para matar 99,9999% da cepa mais resistente ao calor Salmonella senftenberg . Esta espécie é 30 vezes mais resistente ao calor do que um S. typhimurium "normal" .

   Temperatura | Tempo
--------------- | ------
 140 F (60 C) | 60m
 65 F (150 F) | 10m
 160 F (70 C) | <2m

Para qualquer temperatura, a proporção de bactérias mortas é constante. 1/6 o tempo mata 90%, 1/3 mata 99%, 1/2 mata 99,9% etc.

As diretrizes do USDA para matar Salmonella e E. Coli são as seguintes:

   Temperatura | Tempo
--------------- | ------
 57 F (135 F) | 86,4m
 140 F (60 C) | 8.6m
 145 F (63 C) | 2.7m
 65 F (150 F) | 51.9s
 160 F (70 C) | <6s
 165 F (74 C) | <2s

Portanto, é desnecessário dizer que queimar novamente o bife a uma temperatura alta (pelo menos 300 F [149 C]) por até uma fração de segundo resultará em devastação total para qualquer população de feras em que você tenha encontrado. recontaminando sua carne. As chances são de que, se o bife sair quente da panela e você o remover do prato rapidamente, apenas o calor residual seria suficiente para matá-lo. O re-sear certamente não dói.

Uma boa regra é lavar os pratos à medida que avança. Se isso não for possível ou conveniente, remova minimamente o prato de sua vizinhança, colocando-o na pia ou na máquina de lavar louça, assim que retirar a comida.

— hobodave
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Eu pensei que o E. Coli era o patógeno mais comum na carne bovina, sendo a salmonela mais comum no frango. De qualquer forma, os números concretos são definitivamente tranquilizadores. Na verdade, eu também estava procurando on-line a porcentagem de carne bovina que está realmente contaminada no primeiro, mas ficou seca. Bom trabalho!
— Aaronut 5/08/10
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@Aaronut: Você está correto, E. Coli é o patógeno mais comum encontrado na carne bovina. Vou revisar minha resposta. Não consegui encontrar especificidade semelhante de dados sobre E. Coli . Tudo o que parece desenterrar é que 160 F por qualquer duração o mata.
— hobodave
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Quão boa é a carne? Quanto tempo ficou fora da geladeira? Eu pergunto, porque se você está realmente preocupado, sempre pode considerar o tártaro extremo. Alguém, em algum lugar, está comendo bife cru e vermelho. Sua carne está perto de ser suficiente para pensar nesse contexto?

Praticamente, não deve demorar muito para re-queimar a parte externa de um bife. A temperatura de contato na panela é provavelmente de 300 a 400 graus, que é a morte instantânea de bactérias. Eu comia.

— Ocaasi
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Apenas um lombo regular, sem corte principal. Provavelmente fora da geladeira cerca de 45 minutos. Foi mergulhado em manteiga clarificada que ainda estava no prato. Isso é mais hospitaleiro para as bactérias do que eu gostaria, mas, novamente, se não houver mofo real crescendo nele, é muito improvável que ele sobreviva a outro problema. Achei que eu perguntaria de qualquer maneira - é melhor prevenir do que remediar.
— Aaronut
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Sinto que, quando a manteiga clarificada está envolvida, você entrou além do reino da mera segurança e certamente além do reino do arrependimento.
— Ocaasi
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Não sei bem como interpretar essa resposta - você está dizendo que isso a faria se preocupar mais ou que é muito importante desperdiçar?
— Aaronut
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Delicioso demais. Se você vai cair, mergulhe em uma chuva de manteiga clarificada.
— Ocaasi
Se fosse frango ou porco ... ou mesmo hambúrguer, eu me preocuparia, mas não bife. 99,9% de chance de você ter comido a coisa toda crua e sem problemas. Boas chances de apostas.
— Satanicpuppy
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  1. Supondo que você não estivesse usando um método de cozimento lento, o prato não estava sentado no balcão por muito tempo.

  2. O bife provavelmente ainda estava empurrando uma pequena quantidade de líquido. Portanto, provavelmente não absorveu nenhum suco no interior do bife.

  3. Assumindo uma quantidade relativamente pequena de suco e um bife médio raro, eu acho que o próprio bife já levantou qualquer suco que conseguiu fazê-lo dentro de uma temperatura segura.

  4. Re-searing definitivamente acabaria com qualquer bactéria na superfície.

Em suma, não vejo nenhum dano causado. Para evitar um acidente semelhante no futuro, prepare sua travessa antes que o bife esteja pronto. Um bom momento é colocar o prato perto do fogão / grelhador quando estiver virando o bife.

— Tim Gilbert
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Obrigado - eu geralmente tenho uma travessa pronta, essa foi uma rara incidência de descuido.
— Aaronut
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