Os fornos são, por sua natureza, um método de cozimento a alta temperatura, e assim criam um gradiente de temperatura na comida. O exterior do item é o mais quente, porque está em contato com o ar quente e exposto ao calor radiante (infravermelho) vindo das paredes, teto e piso do forno.
Calor do lado de fora, em seguida, conduz para dentro do tempo extra. O efeito disso é que a superfície da comida será a mais quente, e o centro, a mais fria.
180 C (350 F) é um forno moderado. Equilibra:
- Cozinhando a comida através
- Overcooking o exterior
É adequado para uma ampla gama de produtos de panificação e outros pratos, embora muitas vezes dentro dos limites (especialmente para produtos não assados) você pode trocar temperatura e tempo de folga.
Note que um único forno só pode ter uma temperatura, e um forno moderado é bom para muitos bolos e biscoitos; para assar e aquecer através de guisados; para assar legumes de raiz; para manter um refogado; e para assar muitas carnes; e muitas outras tarefas. Se você quiser ter vários itens no forno ao mesmo tempo, é uma boa temperatura para escolher que dará bons resultados para uma grande variedade de itens, mesmo que não seja ideal para cada item.
Ainda assim, não é ideal para todas as técnicas culinárias e alimentos. A torragem baixa e lenta (para carne de porco, peito e assim por diante) é tão baixa quanto 200 F (93 C); algumas pessoas favorecem a alta temperatura de assar certas carnes para obter um exterior crocante, mantendo um interior raro com temperaturas de 450 F (232 C), ou até mais.
Muitos pães são cozidos em temperaturas mais altas - e, é claro, pizza infame é idealmente feito em temperaturas que os fornos domésticos não conseguem alcançar, então em casa eles são frequentemente assados na temperatura máxima de forno por volta de 550 F (280 C).
Fritar é uma questão separada, e é uma coincidência completa que a temperatura ideal para fritar combina com a da torrefacção.
A maneira como a fritura profunda funciona é que o calor do óleo aquece a parte externa da comida, mas é quente o suficiente para quase instantaneamente vaporizar a água na superfície da comida. Essa água cria uma pequena bolsa de vapor ao redor da comida, impedindo que o óleo entre e tornando o item completamente oleoso. Para que este efeito aconteça, o óleo deve estar suficientemente quente, começando por volta de 180 ° C.
Por outro lado, mais uma vez, você não quer que a comida queime por fora antes de cozinhar, mas o mais importante, você não quer fumar óleo e desenvolver sabores (muitas gorduras culinárias têm um ponto de fumaça começando). não muito acima dessas temperaturas). Por estas razões, fritar muito acima desta temperatura geralmente não é uma boa ideia. A maioria das temperaturas de fritura ideais está em algum lugar na faixa de 350 F - 365 F (180 C 0 185 C).
Eu suspeito que muitas receitas indicam 350 F simplesmente porque se tornou comum e convencional.