Segredo para levar caril

Tornou-se uma espécie de busca para mim encontrar uma receita de curry que tem o gosto do curry que você recebe de um Takeaway indiano. Estou chegando perto da consistência, mas não consigo obter o sabor certo.

Não listarei as várias e numerosas coisas que tentei, mas a maioria das variações que tentei inclui:

tomate (experimentei fresco, enlatado e purê), cebola, iogurte (embora isso não pareça afetar o sabor, por isso parei de usá-lo), cominho (sementes experimentadas e moídas), sementes de mostarda, coentro (fresco e solo), gengibre (fresco e moído), feno-grego (fresco e moído), garam masala.

Tenho certeza de que estou sentindo falta de um ou dois ingredientes que os restaurantes e delivery usam, como é óbvio, mas não consegui encontrá-lo. Alguém pode me apontar na direção certa?

EDITAR:

Eu não sabia que eles eram diferentes, mas estou no Reino Unido - então é esse o assunto a que me refiro.

Aprecio o gosto do curry, mas parece haver um sabor subjacente a todos os que são à base de tomate. Para fins de clareza, estou tentando fazer um Rogan Josh.

Aqui está uma amostra do tipo de coisa que eu tenho tentado:

• 4-5 tomates, descascados e picados
• 1 cebola picada
• 1 kg de cordeiro em cubos
• 2 - 3 dentes de alho amassados ​​e picados
• 2 colheres de sopa de Garam Masalla
• 1 colher de sopa de açafrão
• 1 colher de chá de sementes de mostarda
• 1 colher de chá de sementes de cominho
• 1 colher de sopa de coentro em pó
• 1 colher de sopa de cominho em pó
• 1 polegada raiz de gengibre ralado
• Óleo

Aqueça lentamente as sementes de mostarda e cominho até o pop, adicione a cebola e o alho e frite delicadamente até ficarem macios. Adicione a carne e aqueça o fogo para cozinhar. Após cerca de 10 minutos, adicione os outros ingredientes e deixe por uma hora ou até que os tomates se transformem em molho.

Outra coisa que eu tentei é fazer purê de alho, temperos, tomate e gengibre e adicionar isso depois que as cebolas estiverem cozidas. Isso ajuda na consistência, mas realmente não afeta o sabor.

EDITAR:

A melhor resposta que tive para isso foi creme. No entanto, o cravo também fez a diferença. Ainda não consegui obter o sabor para levar, mas obrigado por todas as sugestões.

Se o curry inglês é semelhante a este, você está perdendo o CREAM!

Use o dobro ou o triplo desse volume de especiarias e, seque-as primeiro

Use ghee (manteiga clarificada) em vez de óleo

Use um monte de creme para terminar o molho

Como sempre, depende da receita exata. Parece-me que o alho está conspicuamente ausente da sua lista de ingredientes.

Além disso, você pode experimentar uma quantidade muito pequena (1/4 de colher de chá para colocar no meio) das seguintes especiarias:

• Cravo
• Açafrão
• Canela
• Cardamomo (isso realmente resolveu um prato que eu estava fazendo ontem que estava com um pouco de sabor)

Você não colocou curry em sua lista, embora eu assuma que você não precisa saber disso.

Rogan Josh era originalmente um prato da Caxemira. 'Rogan Josh' significa 'gordura borbulhante'.

Atualmente, 'Rogan Josh' é praticamente qualquer curry de cordeiro / cabra com molho vermelho. A maior parte do Rogan Josh que eu tive nos EUA e no Reino Unido não é nada parecido com o que minha Caxemira nas leis faz.

A cor vermelha de Rogan Josh vem de muitos 'Kashmiri mirch', um pó de pimenta vermelho rico e saboroso, além de quente - um bom substituto para o Kashmiri mirch é uma mistura de 1/2 pimenta caiena e 1/2 páprica .

Ratan Jot (feito de flores de crista vermelha) também é usado para colorir Rogan Josh tradicionalmente, mas não adiciona muito sabor.

Os tomates NÃO são usados ​​tradicionalmente na Caxemira Rogan Josh.

Esta é a minha mãe caxemira em receita de leis para Rogan Josh-

(Os pandits da Caxemira usariam Asafoetida, não cebola e alho, os muçulmanos da Caxemira usam cebola e alho)

2 libras de cordeiro ou cabra, cortada em pedaços de 2 polegadas de osso em & gordo preferido

6 TBS ghee

1 colher de chá de sementes de cominho

Pedaço de 3 polegadas de casca de cassia ou pau de canela

7 dentes, inteiros

5 cardamomos pretos, machucados em almofariz e pilão

1/2 colher de chá de pimenta preta moída grosseiramente

1 TBS Kashmiri mirch

1 colher de chá de erva-doce

1/2 colher de chá de gengibre em pó

1 e 1/2 xícaras de iogurte gordo misturado com 2 colheres de chá de farinha

Moer para colar

2 cebolas

1 pasta de alho TBS (ou 6 dentes de alho)

2 colheres de chá de pasta de gengibre (ou 1 polegada de gengibre)

1) Frite os pedaços de carne de carneiro até dourar em ghee em lotes em uma frigideira funda. Coloque a carne de carneiro de lado.

2) No mesmo ghee, frite a cebola / alho / pasta de gengibre e mais 1 colher de chá de sal até a maior parte da umidade.

3) Adicione o cominho, o cravo, a cássia, a pimenta preta e o cardamomo preto à mistura de cebola e frite por cerca de 2 minutos.

4) Adicione pedaços de carne de carneiro, erva-doce da caxemira, erva-doce e gengibre, mexa bem para revestir todas as peças de carne de carneiro. )

5) Retire a panela do fogo, adicione a mistura de iogurte 1 colher de sopa de cada vez e misture bem.

6) Retorne a panela ao fogo e cozinhe por 8 a 10 minutos ou até que a maior parte do líquido do iogurte acabe.

7) Adicione 1 xícara de água à mistura de carne de carneiro, mexa bem e cozinhe até que a carne esteja macia. Sal a gosto e sirva.

Pessoalmente, acho que você deve aspirar a fazer um melhor que a casa de curry.

Acho que o truque é usar o máximo possível de especiarias frescas - faça seu próprio Garam Masalla e use-o em vez de todos os outros temperos.

torramos cominho, coentro, sementes de mostarda, erva-doce, um cravo-da-índia e cerca de 8 vagens de cardimon. ou o que mais me agrada na época, triturá-los em um moedor de café.

Cada cozinheiro terá sua própria mistura passada por gerações, geralmente um segredo bem guardado. É por isso que provavelmente você nunca encontrará esse sabor exato.

Tamarindo. Olhando através dos vários frascos de mixagens que eu uso, o tamarindo está em muito poucos e dá uma cor vermelha muito brilhante.

Fora isso, garam masala e cebolas muito, muito, muito reduzidas. Um indiano me ensinou uma receita genérica. Frite as pimentas, as cebolas e, em seguida, misture com os tomates em um molho de base. Frite a carne até dourar, adicione o molho, garam masala, limão e manga em pó e cozinhe por 15 minutos. Mas, apesar de totalmente autêntico, isso é muito indiano, não muito inglês. Saboroso, mas provavelmente não tem o que você (e eu) estamos procurando. Então, eu faço tudo o que precede e jogo um pote de Patak's. Às vezes, uso um pouco de creme, às vezes algumas outras marinadas antes da mão, mas a base permanece como acima, e é bem indiana.

Eu sei no Reino Unido que muitos restaurantes são realmente de Bangladesh, portanto, procurar receitas específicas pode ajudar.

A única dica que aprendi que faz com que os caril tenham um sabor de comida para levar é na cebola, alho e gengibre (pimenta opcional).

Essas três coisas devem ser transformadas em uma pasta com um toque de sal primeiro. Frite isso em ghee depois que suas especiarias forem tostadas na mesma panela. Em seguida, adicione o solo, as especiarias tostadas à mistura de cebola.

Se o seu prato exigir cebolas como seu corpo, elas poderão ser adicionadas posteriormente, fatiadas ou conforme necessário.

Não sei dizer a diferença de sabor que essas coisas fazem.

Eu também não concordo completamente com a adição de creme. Um rogan josh será mais espessado (e azedo) com iogurte no estilo grego.

Você está certo - há um sabor definitivo de comida indiana que é difícil de reproduzir. Você pode fazer algo que tenha um sabor mais fresco, autêntico ou saudável, mas às vezes você quer esse estilo de comida para viagem. Vários livros de Pat Chapman fazem um prato no estilo take-away, também dão uma olhada no ebay, existem várias pessoas que vendem kits de receita de curry no estilo take-away com especiarias e instruções pré-marcadas e medidas - tenho certeza de que alguns deles foram feitos por empreendimentos propriamente ditos. Eles têm sido muito bons e não muito caros quando os experimentei. Enfim, algumas coisas que eu aprendi que ajudam a obter esse sabor indescritível

1. Como você mencionou, fazer o purê de cebola ajuda na consistência, o que é importante
2. Use muito alho - as refeições rápidas usam um molho de curry básico no início de cada prato, tenho certeza que ele usa muito mais alho do que você imagina.
3. Use Ghee como seu meio de cozinhar. E use muito disso.
4. Sal. Não se esqueça (conheço muitas pessoas que esquecem de temperar assim que cozinham algo "étnico")
5. Adicione as folhas secas de feno-grego (Methi) no final do cozimento. Cheirá-los - cheira a familiar? Cheira como takeaway!

É o gosto que é o problema, a questão pode muito bem ser apimentada. O que pode estar faltando depende do tipo de curry que você está tentando fazer, e minha melhor sugestão é encontrar alguém que realmente saiba cozinhar comida indiana e perguntar a eles.

Um problema que é bastante comum é não assar os temperos corretamente antes de cozinhar o curry, então você pode experimentar isso.

Algumas sugestões que parecem funcionar para mim:

1. Marinar a carne em especiarias antes de cozinhar. . Uma vez eu usei o molho de um curry para viagem que eu não terminei fritando um pouco de frango e colocando o molho. Não tinha gosto do curry da noite anterior.
2. Misture as cebolas em um processador de alimentos até ficar homogêneo (ish) . Frite isso até que as cebolas não estejam mais amargas e adicione à mistura de especiarias que você está usando para fazer o seu molho de curry. Dá ao curry a textura que você associa com o curry.
3. Use suco de limão a gosto . Adicione o suco de limão perto do final do cozimento.
4. Além de 2, e dependendo do tipo de curry, você está fazendo cebolas picadas por um longo tempo , até que fiquem douradas. Dará ao curry muito sabor.
5. Não seja tímido com açúcar .

A principal sugestão que eu não vi mencionada aqui é que o Restaurante Indiano usa molhos básicos.

Um restaurante indiano normalmente tem dois ou três molhos básicos diferentes - grandes potes de molho cozinhando a noite toda, que formam a base de um curry. Cada curry usará um ou mais molhos básicos, além de vários outros ingredientes que não demoram muito tempo para cozinhar. Isso permite que o restaurante possa preparar um curry muito rapidamente, sem ter todo o curry já preparado. Também contribui significativamente para o sabor do restaurante curry.

Esses molhos básicos são tipicamente compostos de grande quantidade de cebola, tomate e óleo, talvez alguns legumes e uma variedade de especiarias para dar sabor. Normalmente, são cozidos por tanto tempo que todos os ingredientes se desintegram ou um liquidificador é usado para fazer o purê do molho base.

Se você não pode se incomodar em seguir esse caminho, minha outra sugestão seria tentar usar mais óleo - 3/4 colheres de sopa no mínimo, provavelmente

Enquanto se prepara para o curry indiano, você pode temperar Toor Dal , que dá um sabor melhor.

Tem um sabor melhor e cheira bem Se você estiver seasoncom pimenta, sementes de mostarda e folhas de curry

Em geral, pelo que eu provei, caril para viagem parece ser, pelo menos em Sydney (Austrália):

1. Feito com antecedência e aquecido a pedido.
2. Conter mais açúcar do que o habitual.
3. Parecem conter pasta de tomate, a julgar pelo sabor.
4. Tende a ser cozido por um longo tempo.
5. Contenha uma quantidade indescritível de leite de coco e / ou creme.

Sugiro que cozinhe o curry, por mais que você escolha, por cerca de 6 horas.

Pat Chapman escreveu vários livros ao longo dos anos, contendo receitas de curry em restaurantes, e eu recomendo qualquer um deles.

O problema é que as receitas de restaurantes são projetadas para cozinhar em escala de restaurante. Um restaurante indiano normalmente começa o dia preparando uma grande quantidade de garam masala fresco, uma grande banheira de purê de cebola, uma grande banheira de molho masala e assim por diante. As receitas de Chapman funcionam desta maneira, cada receita final refere-se a uma receita para um molho descrito anteriormente no livro, que por sua vez se refere a uma receita para uma mistura de especiarias.

Essas são coisas difíceis de melhorar em uma escala menor e, se você tentar em casa, ficará com um freezer cheio de molho de reposição etc., o que é bom se você pretende usá-lo, mas faz o primeiro curry muito trabalho intensivo.

Por esse motivo, eu pessoalmente não aspiro cozinhar um curry de restaurante - eu posso conseguir um barato e facilmente fazendo com que um restaurante faça! Aspiro a um curry, como um bom cozinheiro indiano prepararia para sua família em uma ocasião especial.

Um pensamento final: Analji Patak, fundadora da empresa que fabrica potes de molho de curry, insinuou que mais restaurantes usam seus molhos feitos na fábrica do que você imagina. Faça disso o que quiser.

Um punhado de coentro fresco picado (ou coentro, se você estiver nos EUA) adicionado cerca de 5 a 10 minutos antes do final do processo de cozimento é extremamente importante. Acrescenta um agradável aroma e sabor picantes.

No entanto, o verdadeiro truque é encontrar uma receita para um bom molho básico básico, a partir do qual você pode criar diferentes estilos de curry - como se tivesse um bom estoque.

Baseio o meu nesta receita básica de molho de curry, que eu tropecei alguns anos atrás.

A maioria dos restaurantes indianos do Reino Unido começará a cozinhar um prato com um molho simples como esse. Também estou supondo que, porque provavelmente ficou na geladeira durante a maior parte do dia ou do dia anterior, as várias especiarias e ervas terão se impregnado e tornado o molho mais rico em sabor.

Se eu não conseguir especiarias frescas, as pastas Pateks Curry fazem um bom trabalho como substituto.

Experimente também pequenas quantidades de suco de limão para obter aquele sabor que você encontra em pratos mais azedos, como Patia ou Curry Ceilão (não Korma).

É o gosto mais próximo do estilo do restaurante indiano do Reino Unido - ou seja, o Koh-i-noor Glasgow dos anos 80 ou o Shish Mahal na Gibson Street Glasgow - ambos os quais eu costumava frequentar muitas vezes na minha juventude :)

Algumas boas dicas aqui e eu compartilho sua busca para obter um sabor autêntico. Acho que o caril para viagem / restaurante tem um monte de ghee e alho. Curry também tem um gosto melhor reaquecido no dia seguinte (é necessário cuidado e bom senso). Você já tentou adicionar maçãs assadas (sem caroço)? Além disso, faça um curry com o processador de alimentos antes de adicionar carne ou camarão e adicione coentro picado antes de servir.

Gostaria de saber que uma técnica importante ainda não foi mencionada: espessá-la com nozes / sementes leves cozidas e pulverizadas (castanha de caju, amendoim, sementes de melão ...) .. Os vídeos de Sanjay Thumma sobre os molhos de korma e salan explicam bastante sobre isso: )

Algumas respostas interessantes aqui!

Estudei isso durante anos tentando encontrar a resposta para essa pergunta simples 'como você reproduz aquele' sabor de restaurante indiano 'em casa?

Aqui estão as duas respostas principais -

1 / Use um molho de base ou molho.

Todos os restaurantes indianos usam um ou mais 'molhos ou molhos básicos' para a grande maioria de seus pratos.

2 / Use um queimador de calor de temperatura muito alta para cozinhar a louça.

Olhe em um restaurante indiano e observe os queimadores que eles usam para cozinhar seus pratos. São queimadores ferozmente de alta temperatura e os pratos são cozidos em fogo muito alto, um calor que posso acrescentar que poucos queimadores de gás domésticos podem se replicar, a menos que você tenha a sorte de ter um queimador de wok de alta temperatura.