Esta é apenas a minha opinião como torrefadora de café.
A amargura vem do tipo de café. A técnica de fermentação pode alterar apenas um pouco da acidez, no entanto, a técnica de assar à direita pode transformar a acidez em um corpo mais rico em boca. Assim como Leon mencionou anteriormente. É por isso que a torrefação de café é difícil e existem diferentes técnicas para lidar com diferentes tipos de café.
Arábica lavada é geralmente mais "brilhante" para azedar do que o natural. Natural tem mais corpo, mas não há muito espaço para brincar com o aroma e o sabor durante a torrefação. É também por isso que existem misturas de café.
Dizendo que o arábica lavado é um dos cafés mais valorizados do mercado. Não desanime que o café "azedo" seja ruim. É apenas "underroasted" na maioria dos casos. Por exemplo, Yirgachee etíope ou Ruanda lavado tendem a ser muito brilhantes (azedos), mas, quando torrados corretamente, podem fazer o café mais bonito.
Também para café expresso. Às vezes, uma lavagem de arábica precisa ser assada por mais tempo, depois deixe descansar por 2-3 semanas, para que a mágica saia. Para café com filtro, sugiro obter um perfil de torrefação vienense. Logo após o primeiro crack.
Um bom torrador deve aprender todos os feijões que possui e fazer diferentes perfis de torrados para diferentes feijões.
Eu sugeriria conversar com o torrador. :)