Por que meu café às vezes tem gosto azedo?

Normalmente, tomo cafés torrados leves de uma única torrefação.

Estou fabricando cerveja com êmbolo / prensa francesa ou filtro de ouro suíço.

Muitas vezes, com a imprensa francesa, o café tem um sabor bastante azedo.

Suspeito que não seja assim que os feijões tenham sabor; outras vezes, eles terão um sabor muito bom.

Alguma idéia do que faz com que um café tenha um sabor azedo?

O sabor excessivamente azedo na sua fermentação do café é um provável sinal de subextração , ou seja, o café não foi fabricado por tempo suficiente e possui excesso de ácidos. Os ácidos são extraídos no início do processo de fermentação, enquanto outros sabores de equilíbrio são extraídos posteriormente no processo.

Por Wikipedia :

[O café é] "subextraído", especificamente "subdesenvolvido" - os componentes desejáveis ​​não foram extraídos suficientemente - e "desequilibrado", especificamente azedo, porque os ácidos são extraídos precocemente, enquanto se equilibram os açúcares (doçura) e os componentes amargos. extraído mais tarde.

Fazer um bom café envolve uma infinidade de fatores e pode levar algumas tentativas e erros para chegar ao ponto ideal. Mas vamos mencionar os principais:

Os rendimentos dependem principalmente da temperatura, tempo de fermentação e tamanho da moagem, e de maneira complexa no método.

No seu caso, vou chamar a coisa mais óbvia: como você está usando uma prensa francesa, é necessário usar uma lixa mais grossa do que algo que uma máquina de gotejamento exige. Esses grãos de café maiores exigirão mais tempo de extração.

Por isso, pode ser necessário um pouco mais de inclinação antes de pressionar o êmbolo. Pessoalmente, gosto de mexer meu café por cerca de um minuto depois de despejar a água para ajudar a incentivar a extração completa.

Esperamos que alguma experimentação nesse sentido o ajude a alcançar o copo perfeito. Feliz cafeína!

Tenho certeza de que isso está intimamente ligado à limpeza do seu aparelho. Por experiência, fiz café consistentemente azedo usando um êmbolo, apesar de alterar os grãos, a temperatura do café, as configurações de moagem e o tempo de preparo. Em seguida, limpei meu êmbolo cuidadosamente com detergente e uma escova, separando-o para garantir que nada estava faltando e, em seguida, fui capaz de obter uma xícara de café azedo.

Alguém me disse uma vez que a acidez se devia ao café quente entrando em contato com aparelhos frios. Também experimentei isso e descobri que isso não é verdade. Testando especificamente:
- bom café quente sobre gelo = delicioso / não azedo
- bom café quente em uma xícara fria = delicioso / não azedo
- bom café quente deixado até esfriar por um dia = delicioso / não azedo

A acidez é geralmente considerada desejável no café, mas talvez isso não seja do seu gosto? Muitas vezes, os grãos de origem única recebem um leve assado para preservar a acidez, mas você pode encontrar origens únicas torradas no escuro. Um assado escuro eliminará a maior parte do ácido.

O excesso de fermentação tende a produzir uma fermentação amarga, e não azeda. Também é possível que você esteja com grãos defeituosos, mas acho que é mais provável que você prefira um assado escuro. :)

Bem, na minha situação, encontro a diferença com a água. Eu vou para minha cidade natal todo verão e inverno e, sempre que faço café, não importa quanto café eu use, pois tem um gosto muito bom e não tem sabor azedo. No entanto, viajo de volta para os EUA e, novamente, o café tem um gosto muito azedo. A única maneira de beber é adicionar creme ou leite ... e eu não gosto de fazer essas coisas. A razão pela qual acho que é a água é porque comprei café nos EUA e tentei lá. Em minha cidade natal, obtive os mesmos resultados US = Sour Hometown = good taste

E repeti o mesmo com um café de uma loja na minha cidade natal ... e o mesmo resultado. A água da minha cidade natal vem de um rio abaixo da superfície que se origina em uma montanha, o que significa que ela é bastante limpa e sem adulteração. Diferente disso, nos EUA a água que eu uso vem de garrafas e do sistema que a distribui. Sem mencionar que é fervido corretamente. Minha conclusão é que pode ser a qualidade da água.

Esta é apenas a minha opinião como torrefadora de café.

A amargura vem do tipo de café. A técnica de fermentação pode alterar apenas um pouco da acidez, no entanto, a técnica de assar à direita pode transformar a acidez em um corpo mais rico em boca. Assim como Leon mencionou anteriormente. É por isso que a torrefação de café é difícil e existem diferentes técnicas para lidar com diferentes tipos de café.

Arábica lavada é geralmente mais "brilhante" para azedar do que o natural. Natural tem mais corpo, mas não há muito espaço para brincar com o aroma e o sabor durante a torrefação. É também por isso que existem misturas de café.

Dizendo que o arábica lavado é um dos cafés mais valorizados do mercado. Não desanime que o café "azedo" seja ruim. É apenas "underroasted" na maioria dos casos. Por exemplo, Yirgachee etíope ou Ruanda lavado tendem a ser muito brilhantes (azedos), mas, quando torrados corretamente, podem fazer o café mais bonito.

Também para café expresso. Às vezes, uma lavagem de arábica precisa ser assada por mais tempo, depois deixe descansar por 2-3 semanas, para que a mágica saia. Para café com filtro, sugiro obter um perfil de torrefação vienense. Logo após o primeiro crack.

Um bom torrador deve aprender todos os feijões que possui e fazer diferentes perfis de torrados para diferentes feijões.

Eu sugeriria conversar com o torrador. :)

A amargura além do que é desejável no café geralmente decorre de um tempo de extração muito longo. Quanto mais tempo os grãos moídos ficam embebidos em água quente, mais sabores são extraídos dos grãos. No entanto, quanto mais você extrair o sabor, mais acidez será extraída.

Eu costumo extrair por dois a três minutos.

Eu sou um torrador e concordo com o outro que está torrado. Esse é o problema da torrefação na terceira onda. É um bom equilíbrio. Além disso, é possível que o feijão verde esteja fermentando e ou fermentando demais durante o processamento

geralmente, torrados para café com filtro são menos escuros do que para café expresso. os assados ​​mais escuros tendem a ter menos ácido, mas isso depende dos grãos de café utilizados e do condicionamento dos grãos no país de origem. uma abordagem diferente é encontrada aqui http://www.wolfredo.de/wordpress/ a idéia é torrar o café da "melhor maneira possível" e alterar os parâmetros durante a preparação. portanto, alterar o grau de restrição, temperatura da água, tempo de extração, etc., exerce uma enorme influência sobre o sabor. os filtros de ouro filtram menos óleo; portanto, o café deve ter um sabor amargo comparado aos filtros de papel padrão. se você experimentar feijões como o malabar de monção, notará muito pouco ácido, devido à fermentação e ao condicionamento especial. para resumir, o sabor do copo não depende apenas do feijão e da torrefação, mas também da preparação. alterar fe as configurações do gridner muda tudo. Costumo preparar assados ​​de café expresso como café de filtro e gosto.

Se você moer seus grãos, altere a configuração de moagem no moedor e veja se isso faz alguma diferença.

Isso acontece comigo, acho que está ligado ao tipo de café. Eu comprei um colombiano e para mim tem um gosto muito picante ou azedo. Eu assado eu e tudo, é estranho. Embora um assado mais escuro tenda a suavizar isso.

Eu uso o derrame no meu café e comprei recentemente grãos AA do Quênia. Tinha um sabor azedo e entrei em contato com o torrador para confirmar que estava assado médio. Ele sugeriu que eu a refinasse para diminuir o sabor do prato. Normalmente, os AA quenianos tendem a ser azedos. Mas, nesse caso, suspeito que esteja assado. Peguei o conselho dele e achei que ele reduzia um pouco o sabor azedo, mas ainda é muito azedo para o meu gosto. Concordo com o comentário anterior de uma torrefadora aqui de que a fabricação de cerveja pode alterar o sabor um pouco, mas não muito.

Enquanto outras respostas estão perfeitamente corretas, a Bússola de Café de Matt Perger's é uma " folha de dicas " / ferramenta geral que pode ajudá-lo a ajustar seus parâmetros de infusão, independentemente do que está errado ou de como você está produzindo (exceto café expresso).

1. Faça uma xícara e prove. Não é o que você gosta?
2. Use o mapa à esquerda para determinar o que está errado. Use essa posição é o centro da bússola à direita.
3. Agora use a bússola à direita para retornar à agradável área verde.
4. Leia o texto abaixo da bússola para obter as opções disponíveis.

Ao usar a bússola, não mexa com a temperatura de fermentação. E embora a bússola possa sugerir que você ajuste X ou ajuste a quantidade de água, em alguns dos vídeos do Matt no Youtube, ele geralmente recomenda manter a quantidade de água como fixa; é apenas menos parâmetros para se preocupar e você provavelmente quer o mesmo volume no seu copo quando terminar de qualquer maneira ...