Segurança alimentar ao provar do prato


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Ao fazer um prato, é claro que eu o provo durante todo o processo de cozimento até que esteja pronto. Tomei um cuidado extra - cada vez que provo o prato, uso uma colher nova - Isso significa que tenho que ter MUITAS colheres prontas o tempo todo e ter que fazer um esforço significativo para mantê-las limpas.

Isso é prática comum? Ou isso é muito severo em comparação com a norma (em restaurantes). Existem "truques" que as pessoas usam para contornar a possibilidade de introduzir seus próprios germes no prato ou minimizar esse risco?

EDIT: Estou interessado na prática comum em ambientes comerciais (eu tenho um pequeno negócio de comida caseira e quero me alinhar com a norma em restaurantes etc.)



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@TRiG não, um monte de colheres.
MikeTheLiar

Respostas:


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Estou interessado na prática comum em ambientes comerciais (tenho um pequeno negócio de comida caseira e quero me alinhar com a norma em restaurantes etc.)

Como isso ainda não foi abordado especificamente, mostrarei minha experiência em cozinhas / restaurantes industriais.

Colheres de plástico. Centenas deles. Milhares deles. Literalmente.

Tivemos um banho maria em todas as estações. No início de cada turno, era preenchido com colheres de plástico. Cada estação tinha sua própria caixa de colheres para encher durante o turno. Cada prato foi provado em cada estágio com uma colher de plástico, que foi jogada fora. Eu diria que passei por ~ 150 colheres em um turno médio, só Deus sabe quantas quando estávamos ocupadas.

Comprado a granel, o custo não era proibitivo. Eu arriscaria supor que uma caixa de 2500 colheres de plástico nos custasse cerca de 30 dólares.

Embora possa parecer um desperdício, a recompensa pela limpeza / saúde valeu a pena. Não quero citar nomes, mas essa era uma cadeia de hotéis multinacional e de bilhões de dólares (4 estrelas / 4 diamantes) e tivemos um terceiro entrando e nos auditando 1-2 vezes por ano, além disso ao Departamento de Saúde. Tanto o terceiro como o Departamento de Saúde tinham autoridade para encerrar tudo a qualquer momento, se não gostassem do que viram. Não conheço as estatísticas do Departamento de Saúde, mas o terceiro classificou nossas cozinhas (tínhamos três) entre as 10 principais operações mais limpas da América do Norte (dentro de nossa empresa) mais de uma vez.

Também reciclamos as colheres, então também temos isso.


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Eu tinha um Sous Chef que faria ataques diários de Baskin-Robbins. Colheres rosa estavam por toda parte naquela cozinha. Em toda parte.
Dryden longa

Sim, eu meio que suspeitava que essa fosse a resposta prática real. Tenho certeza de que são incrivelmente baratos a granel, e você provavelmente poderia reciclar se estivesse preocupado com o lixo.
Cascabel

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@TFD sem tempo. Quando estávamos ocupados, fazíamos mais de 500 coberturas por turno, com três cozinheiros (2 quentes e 1 frio). Além disso, o que você faz com sua colher de degustação depois de colocá-la na boca? Tudo o que toca depois desse fato está contaminado. Ser desligado uma vez custaria mais do que provar colheres do ano. É como dizer que é um desperdício trocar as luvas entre os pratos (o que fizemos também).
precisa saber é o seguinte

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A resposta do microfone parece ser a mais relevante, pois é apoiada pela experiência prática do restaurante. Não tenho muita certeza se isso é realmente o que farei em casa - como é um pequeno negócio de comida caseira, comprar colheres de plástico em grande parte dessa quantia provavelmente não seria relevante e, em quantidades menores, custaria muito . Eu também me sentiria mal se não os reciclasse e não tenho perto de mim um lugar que recicle plástico ... Acho que continuarei fazendo o que estava fazendo - tenho muitas colheres regulares que, em no final do dia eu coloco na máquina de lavar louça.
dan12345

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@dan FWIW, é o que faríamos se ficássemos sem colheres - seguimos para a prataria. Ainda de uso único, tínhamos um caixote de lixo sujo na beira da linha.
precisa saber é o seguinte

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Você realmente não precisa de muitas colheres de degustação, apenas uma. Use sua colher para mexer um pouco na sua colher sem tocar. Ou, se for muito complicado, sirva um pouco em um prato / tigela pequeno.

Mas se você estiver apenas cozinhando sozinho, eu pessoalmente não me preocuparia, porque em geral você estará cozinhando a comida a uma temperatura segura, não apenas acima da zona de perigo (140F / 60C), mas algo seguro para todos carne (180F / 80C), então qualquer bactéria que você colocar com sua colher será morta. Rotineiramente, colocamos coisas potencialmente contaminadas, como carne crua, em nossos alimentos enquanto cozinhamos, e deixamos o calor cuidar disso; o que você pode estar carregando não é mais perigoso.


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Eu tenho um pequeno negócio de comida caseira - então não, eu não estou apenas cozinhando para mim. Quando eu estou cozinhando para mim \ family Eu uso a mesma colher várias vezes
dan12345

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@ dan12345 Bem, então a primeira parte é a parte que é útil para você. Eu não trabalhei em um restaurante; Tenho certeza de que práticas comuns (e regulamentos) variam, mas não sei o que são. (Mas eu imagino que, como diz o TFD, na maioria dos restaurantes, eles realmente não precisam provar o sabor de pratos comuns e, além disso, adicionar mais algumas colheres à quantidade massiva que passa pelas máquinas de lavar louça já não pode ser um grande negócio.)
Cascabel

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Eu já vi muitos chefs de restaurantes reutilizarem uma colher, geralmente ela foi lavada com uma torneira e limpa com um pano, mas não foi lavada adequadamente. Eu também vi chefs de restaurantes mergulhar o dedo em molhos para prová-lo. Quando você considera os chefs de restaurante (também estou falando de restaurantes sofisticados, e não apenas de restaurantes casuais) a comida com os dedos, sem luvas, isso é apenas uma coisa do tipo "acostume-se".
Ming

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@setek não nas cozinhas em que trabalhei. Você seria levado para o escritório tão rápido que sua cabeça giraria.
precisa saber é o seguinte

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@setek: se eles têm mãos limpas, o revestimento pode não ser tão grande assim ... mas quando um dedo entra na boca ou toca o rosto, a maçaneta da porta, etc., é um grande problema.
Joe

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Ao cozinhar em casa, use a mesma colher ou siga os conselhos de Jefromi. Ao reutilizar uma colher, há muito pouca chance de contaminação cruzada se você apenas voltar a mergulhar a colher e não mexer de verdade

Ao cozinhar comercialmente; pratique com a família e os amigos e registre a receita exata. Quando a receita for aceitável ou perfeita, siga-a exatamente para seus lotes comerciais. Então você não precisa provar com muita frequência

Um negócio comercial não terá muito sucesso se seus pratos forem um sucesso ou um fracasso. Eles precisam ser todos muito bons e bem praticados. A menos que você seja um famoso chef de celebridades, é claro :-)

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