Qual o propósito do bicarbonato de sódio e do creme de tártaro na receita de almôndegas?

Encontrei hoje uma receita de almôndegas ao estilo italiano que inclui dois ingredientes que nunca vi em nenhuma receita de almôndegas: bicarbonato de sódio e creme de tártaro. Também não inclui nenhum tipo de pão ou farinha de rosca, como é habitual.

Qual poderia ser o objetivo de adicionar esses ingredientes? De alguma forma, anda de mãos dadas com a omissão de uma massa de pão?

Ingredientes da receita:

• 1/4 colher de chá de bicarbonato de sódio
• 1/2 colher de chá de creme de tártaro
• 1 colher de sopa de água
• 1 libra de carne moída
• 1 colher de sopa de vinagre balsâmico
• 2 dentes de alho picados (cerca de 2 colheres de chá)
• 1/2 xícara de folhas de salsa fresca picada (cerca de 2 colheres de sopa)
• 1/2 colher de chá de sal
• 1/4 colher de chá de flocos de pimenta vermelha esmagados
• 1/2 colher de chá de mistura de ervas italianas (ou orégano)

De acordo com o artigo de Cook's Illustrated, Tenderizing Meat with Baking Boda (possível paywall):

Mergulhar brevemente a carne em uma solução de bicarbonato de sódio e água aumenta o pH na superfície da carne, dificultando a ligação excessiva das proteínas, o que mantém a carne macia e úmida quando cozida.

Este é quase certamente o efeito do fermento em pó: ajudar a criar um produto mais macio. Provavelmente, isso é especialmente necessário devido à falta de produtos à base de pão (que fornece amido que interfere fisicamente na ligação das proteínas e ajuda a reter a umidade, produzindo uma almôndega mais macia).

O ácido tartárico provavelmente está lá porque os autores da receita estão acostumados a combiná-lo com o bicarbonato de sódio, o que é necessário quando usado para criar fermento em produtos assados . Nas almôndegas, isso simplesmente tenderá a torná-las mais ácidas, embora também neutralize parte do bicarbonato de sódio.

Eu pesquisei várias receitas na web que incluem bicarbonato de sódio em receitas de almôndegas; eles alegam que ajuda a tornar as almôndegas mais leves ou mais macias.

Esta manhã, fiz 380 almôndegas e, pela primeira vez, adicionei 2 colheres de chá de fermento em pó a 15 libras de carne moída. Descobri que as almôndegas eram muito macias e mais leves com o fermento em pó.